השפית עינת מזור. צילום: יחסי ציבור

השפית עינת מזור, מומחית לקולינריה בריאה ולאפייה ללא גלוטן, כותבת מדורי אוכל ומחברת ספרי בישול, התארחה לאחרונה בקהילת האוכל של מוטק'ה. הגולשים קיבלו אותה בשמחה עם שאלות על בישול בריא, וביקשו מתכונים טעימים ובריאים גם לרגישים לגלוטן, לטבעונים ולמה שביניהם. אנחנו בחרנו שאלות ומתכונים נבחרים, ומזמינים אתכם לקרוא את השרשור כולו.

שושנה זילברמן: איך מכינים פיצה טובה בלי קמח לבן?

"אני רגישה לחיטה לבנה מעובדת. בכל פעם שאני מתפתה לטעום הגוף שלי מיד מגיב בחוזקה. אשמח לקבל מתכון לפוקצ'ה ולפיצה מקמח אחר".

עינת מזור: "אני ממליצה לערבב באותו יחס קמח אורז, קמח שקדים וקמח תפוח אדמה, או להשתמש בקמח ללחם ומאפי שמרים ללא גלוטן קנוי, ולהכין פיצה לפי המתכון הבא":

מתכון לפיצה ללא קמח לבן:

המצרכים:

3 כוסות תערובת של הקמח

1 כפית שמרים יבשים

1 כפית סוכר

1 כפית שמן

1/2 כפית מלח

ההכנה:

מערבבים את כל המצרכים ומתפיחים עד להכפלת הנפח במקום חמים ויבש. מחממים תנור ל-200 מעלות, ובינתיים משטחים את הבצק לצורה מעוגלת או מלבנית, מורחים מעל רוטב עגבניות ביתי, מפזרים גבינה ואופים כ- 15 דקות עד להזהבה. לאחר מכן מפזרים עלי בזיליקום ומגישים.

ששת שצ: אשמח למתכונים לקרקרים עם שומשום ללא גלוטן

מזור: מתכון לקרקרים עם זרעי פשתן, צ'יה וזרעים, ללא גלוטן וטבעוני

המצרכים (כ- 50 יחידות(:

1/4 כוס זרעי פשתן

1/4 כוס זרעי צ'יה

1/2 כוס זרעי שומשום

1/4 כוס זרעי חמניות

1/4 כוס זרעי גרעיני דלעת קצוצים

1/2 כוס (100 גרם) קמח דורה או קמח חומוס

1 כפית מלח

1/2 כפית אורגנו (אופציונלי(

1/4 כפית פלפל שחור

1 כוס מים 

ההכנה:

1. מערבבים בקערה את זרעי הפשתן והצ'יה עם 1 כוס מים, ומשהים כ-20 דקות.

2. מחממים תנור ל-175 מעלות. לאחר זמן ההשהיה, מוסיפים לקערה את שאר החומרים: הזרעים, קמח דורה או חומוס, מלח, אורגנו ופלפל שחור, ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.

3. מרפדים תבנית מוארכת בנייר אפייה. מוזגים את התערובת לתבנית ומשטחים.

4. אופים כ-30 דקות. מוציאים מהתנור, חותכים לקוביות, הופכים את הקרקרים על צדם השני ואופים כ-20 דקות נוספות להזהבה.

5. מקררים לחלוטין ומאחסנים בצנצנת אטומה.

ערבה גרזון רז: מאפה לרגישים לגלוטן ולטבעונים

"השילוב של רגישים לגלוטן וטבעונים נעשה יותר ויותר שכיח. יש לך הצעה למאפה שמתאים לשתי האוכלוסיות?"

מזור: מתכון לעוגת "כמו גבינה" קלה ללא גלוטן וטבעונית:

 

המצרכים (לתבנית קפיצית עגולה 24 ס"מ):

250 גרם גבינת שמנת טופוטי, בטמפרטורת החדר

 2 יוגורט אלפרו בטעם וניל

 250גרם קצפת צמחית

100 גרם מזולה

1 כוס סוכר

1 חבילת אינסטנט פודינג בטעם וניל

1.5 כוסות קמח ללא גלוטן

 1 כפית אבקת אפייה

ההכנה:

1. משמנים תבנית עגולה בשמן קוקוס או בתרסיס שמן צמחי, ומחממים תנור ל- 175 מעלות.

2. מערבבים את הגבינות בקערה ושמים בצד. מקציפים במיקסר את השמנת הצמחית עם אינסטנט פודינג עד לקבלת קצפת עם פסגות רכות, ומקפלים את הגבינות לתוך הקצפת עד לקבלת מרקם אחיד ואוורירי.

3. מקרימים את המזולה ואת הסוכר כשתי דקות. מערבבים את הקמח, אבקת האפייה, תערובת הגבינות והמזולה עם הסוכר, עד לקבלת תערובת חלקה.

4. במדף התחתון של התנור מניחים תבנית עם מים למניעת סדקים בעוגה.

5. שופכים את בלילת העוגה לתבנית העגולה ומכניסים למדף האמצעי. אופים כ-40-35 דקות עד שהעוגה מתייצבת. כשהעוגה מתקררת לחלוטין ניתן לקשט אותה בפירות העונה חתוכים, או לפזר מעליה אבקת סוכר.

ששת שצ: אילו סוגי קמחים קיימים ולמה הם משמשים?

"אשמח להרחבה על הקמחים השונים ועל השימוש שלהם. אני משתמש הרבה בקמח חומוס אבל לא לאפייה, ובגלל מיעוט הגלוטן להבנתי אני מרבה להכין לחם מקמח כוסמין".

מזור: "לחם כוסמין מכיל גלוטן, ולכן לא מתאים לרגישים לגלוטן ולצליאקים. יש מגוון רחב מאד של קמחים ללא גלוטן כמו קמח אורז, חומוס, טפיוקה, תירס ותפוח אדמה. השימוש הוא בהתאם למתכון, אין חוקים בנושא".

בר: "מה המיוחד בקמח כרגיל ובמה הוא שונה מקמח קונדיטור?"

מזור: "קמח כרגיל רב תכליתי וקמח כרגיל ללחם ולמאפי שמרים הם קמחי פרימיום לאפייה ללא גלוטן. הם עובדים אחד לאחד, כוס לכוס, עם מתכונים רגילים ללא צורך בשינוי המתכון -  הדבר כרוך רק בהחלפת הקמח. ניתן היום להכין חלות, לחמים, פיצות ועוגות טובות לכל המשפחה עם קמחים אלה, וליהנות מהתוצרים. קמח קונדיטור אינו כזה.

אבשי: "אשמח למתכון בלינצ'ס/פנקייק טבעוני"

מזור: מתכון לפנקייק טבעוני:

המצרכים (לכ- 20 יחידות):

 
2.5 כוסות חלב שקדים

 1 כוס ממרח טופו

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית תמצית וניל

2 כוסות קמח, מנופה

1 כפית אבקת אפייה

 6 כפות סירופ מייפל

קורט מלח

ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל החומרים בבלנדר או בקערה בעזרת מקצפה.

2. מחממים מעט שמן קוקוס על גבי מחבת נון סטיק או מחבת ייעודית לבלינצ'ס/ קרפים. מטגנים כדקה על כל צד, הופכים ומורידים מהאש.

3. מורחים מעט מלית, מגלגלים ומגישים. בתיאבון!

תמונות בכתבה: Shutterstock

 [#middleBanner] 

מהמטבח באהבה: המתכונים של גיל חובב

שירת העשבים: הכל שאלה של תיבול

מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי

3 עוגות גבינה: המפתיעה, המיוחדת והקלאסית

המנות המפורסמות בעולם אצלכם בבית

עוד במדור האוכל של מוטק'ה

הצטרפו לקהילת הטבעונים של מוטק'ה!