מוטקה > מגזין אוכל > מתכונים > אל תבשלו: הכל על בשר נא

אל תבשלו: הכל על בשר נא

בקיץ חם מדי לאכול סטייקים כבדים. למה שלא תתפנקו בקרפצ'יו מרענן מבשר בקר? איך מטפלים בבשר שיהיה בריא וטעים

מיה אבידן 19/08/15

רעננו את שולחן האוכל שלכם עם מנה קלילה של בשר נא.צילום: Shutterstock

בחום הבלתי סביר שתקף אותנו הקיץ הזה, אנשים רבים מעדיפים לוותר על הבשר האדום והמכביד ולהסתפק בעוף, דגים או בסלט טוב ומרענן. אבל את הבשר האדום לא חייבים לצרוך רק במסגרת הכבדה של בישול ארוך או סטייק שומני, אפשר בהחלט לשלב אותו בדרך אחרת, טעימה וקלילה כמעט כמו המתכון עצמו: בלי לבשל.

בשר נא בקיץ מלחיץ אתכם? אכלו ממנו במידה וכוונו אותו למנה ראשונה. כשהוא מוחזק בתנאים טובים ומטופל נכון, הבשר הנא שנכבש קלות ונותר עדין ורך, הוא חתיכת מעדן.

לבשר הנא יש כמה יתרונות תזונתיים על פני בשר המנגלים לדוגמה, כיוון שהוא לא עובר טיפול על פחמים לוהטות שעלולות לגרום להחדיר לתוכו חומרים מסרטנים. יתרון נוסף הוא שבבשר נא נשתמש תמיד בחלקים הרזים יותר של הבקר. את האנטרקוט השומני לדוגמה, לא מומלץ לאכול נא. אם ניקח את פילה הבקר בו נהוג להשתמש למנות נאות, ישנן 247 קלוריות ב-100 גרם, והוא מכיל קרוב ל-20 גרם חלבון ו-7.3 גרם שומן רווי. מאידך, הוא מכיל B12, ברזל, סידן ועוד.

כללי זהירות בבשר נא

הקפידו לקנות אצל קצב נקי עם תחלופה גבוהה. צילום: shutterstock

כדי ליהנות מבשר נא, יש כמה כללים שחייבים להקפיד עליהם. הדבר הראשון – וזה נכון לגבי כל דבר שאתם הולכים להכין מבשר: להקפיד לקנות במקום נקי, מסודר ובעל אמינות, כזה שנכנסים אליו מספיק לקוחות שיעידו על תחלופה גבוהה במקום ומטבע הדברים, על בשר טרי. אחרי שרכשתם את הבשר, יש להפריד אותו מיתר הקניות שלכם, לאחסן אותו בנפרד במקרר (הקירור לא יחסל בקטריות, אבל יעכב את צמיחתן) ולטפל בו על גבי קרש נפרד (עניין הקרש נכון לגבי כל סוגי הבשר, העוף והדגים).

הסכנה העיקרית בבשר נא היא חיידק האי-קולי 0157, במידה וחדר למעי החיה. קצב טוב יודע כיצד לטפל בבשר שייתכן ונחשף לחיידק ומקפיד לקבל עדכונים בנושא מהספק שלו. עוד טיפ שיסייע לשמור על בריאותכם הוא הקפדה על טחינת בשר מנתח שלם ואת זה ניתן להבטיח על ידי צפייה במלאכת הטחינה. בשר טחון מוכן עשוי להכיל מספר רב של פרות (בין 100 ל-2,000 פרות!), כלומר הסיכוי להרעלת מזון נוסק פלאים.

איך עובדים עם בשר נא?

הקפידו על ניקיון משטח העבודה. צילום: shutterstock

כשאתם באים לטפל בבשר, הקפידו הקפדה יתרה על ניקיון האזור. התיזו על משטח העבודה תמצית מיץ אשכוליות ומים. את המעטפת שלו, השומן והגידים, יש להסיר קרוב ככל האפשר לזמן החיתוך, כולל את הקצות של הבשר עצמו. קרקע נוחה להתפתחות חיידקים היא בין 4 ל-40 מעלות, ועל כן מוציאים את הבשר מהמקרר ומיד מתחילים לעבוד עליו. בסיום העבודה יש לשטוף היטב את הידיים ולנקות את הסכין ואת משטח העבודה.

המתכון: קרפצ'ו (6 מנות)

מרכיבים:

1/2 קילו פילה בקר

150 גרם עלי רוקט עדינים, שטופים ומיובשים היטב

1/2 כוס שמן זית איכותי במיוחד

מלח גס או מלח אטלנטי

פלפל שחור טחון טרי

3 כפות מיץ לימון

1 כפית חרדל דיז'ון

1 חלמון ביצה טרי

לקישוט

10 עגבניות שרי חתוכות לחצאים

(למי שאינו שומר כשרות: אפשר בהחלט לאתר עם גרידת פרמזן)

אופן ההכנה:

(1) עוטפים את הבשר בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך שעה.

(2) מוציאים מהפריזר, ובעזרת סכין חדה במיוחד, חותכים את הבשר עם כיוון הסיבים בעובי של 20 מילימטר.

(3) מסדרים את החתיכות בתוך שקית או ניילון עבה ובעזרת הצד החלק של פטיש השניצל, קרש עץ עבה דופקים על פרוסות הבשר עד שהן נעשות דקיקות במיוחד (ניתן גם לעבור על הבשר בעזרת מערוך עד לקבלת אותה תוצאה).

(4) מסדרים את פרוסות הבשר הדקיקות על גבי שש צלחות שטוחות ורחבות. מוזגים מעליהן 4 כפות שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעל את עלי הרוקט.

(5) בתוך כלי ייעודי או אחר, שמים את שארית שמן הזית, מיץ הלימון, החרדל, חלמון הביצה ומלח ופלפל. בעזרת בלנדר ידני או אחר, מערבבים עד לאחידות ולהסמכת הרוטב.

(6) מזלפים את הרוטב מסביב לצלחות מבלי לגעת בעלי הרוקט (כדי שלא יהפכו לסמרטוטים).

(7) מקשטים בחצאי עגבניות השרי ומגישים.

מתכון נפלא לחזה עוף קיצי

דרך טובה להתרענן בקיץ: מתכון לסורבה ענבים