ארטישוק וקוץ בו

קוץ ודאי לא היה הצמח הראשון שהייתם מנסים לאכול בתקופת הלקטות, אבל עובדה היא שהיה מי שגילה את סגולותיו הקולינריות של קוץ אחד לפחות: הארטישוק. בעברית הוא קרוי קנרס ומכונה לעתים חורשף, הוא מעדן נפוץ במטבחים ים תיכוניים וירק מומלץ בריאותית, שבימים אלה ניתן למצוא גם בגרסתו הטרייה.

הארטישוק הוא צמח רב שנתי ממשפחת המורכבים, שיכול להגיע לגובה של מטר וחצי ומוצאו במערב הים התיכון. ארטישוק ירושלמי, אגב, הוא ירק אחר לגמרי.

סגולה לבנים זכרים

אפשר להתווכח על יופיו, לא על טעמו. צילום באדיבות נועם יעקובא

כירק מאכל, יש לארטישוק היסטוריה ארוכה. הוא נזכר בתנ"ך ובמשנה וגם היוונים והרומאים חיבבו את טעמו והאמינו שיש בו סגולה לייצור בנים זכרים. במיתולוגיה היוונית נטען, שהארטישוק הוא גלגול של נערה צעירה שהמרתה את פיו של זאוס מלך האלים וזה הפך אותה בתגובה לקוץ מכוער.

מכוער או לא, הארטישוק הוא גם טעים במיוחד וגם תורם לבריאות ולדיאטה. הוא דל קלוריות ומעל 80 אחוז מתכולתו הם מים. בשאר יש ויטמינים רבים, כמו ויטמין A, C וויטמינים מקבוצת B, המון אשלגן ומינרלים אחרים, כמו סידן, מגנזיום, זרחן, נתרן וברזל, לצד כמובן סיבים תזונתיים מרובים.

הוא נחשב לירק המוריד כולסטרול ולחץ דם ומנקה את הכבד, בזכות חומר בשם סימילראן, שהוא נוגד דלקת וממריץ סילוק רעלים. באיטליה אוכלים ארטישוק לפני שתיית אלכוהול, כדי למנוע את החמרמורת ביום שאחרי.

איך לבחור ארטישוק?

עונת הארטישוק בשיאה. צילום: shutterstock

הארטישוק נראה כמו שושנת עלים שקצותיהם משוננים, בצבעי ירוק-אפור-סגלגל. העלים קשים גם לאחר הבישול, אבל חלקם התחתון רך ואכיל, בשיעור הולך וגדל ככל שמתקרבים למרכז, הלב או התחתית. אחרי שמנקים את הלב משכבת שערות, נותרת עדשה עגולה וריקה, בעלת טעם עדין ומיוחד ומרקם רך ונימוח.

כיום קיימים כ-140 סוגי ארטישוק. בישראל מגדלים אותם בעיקר בשפלה ובחבל לכיש ועונת הקטיף מתחילה בנובמבר-דצמבר ונמשכת עד מאי, כלומר, זה הזמן למצוא אותם טריים. בשאר ימות השנה, אפשר להסתפק בגרסה הקלה יותר לשימוש אך הטעימה ובריאה פחות של הירק, בדמות תחתיות ארטישוק קפואות או משומרות, לרוב מיובאות.  

כשקונים ארטישוק טרי, יש לדעת שהמושג בוסר לא קיים כאן, אבל יכול להיות ארטישוק זקן מדי, שיהיה לרוב סיבי יותר. בודקים את העניין בעזרת הצצה על הגבעול. אם הוא עבה וסיבי מדי, מוותרים. למטרת תחתיות למילוי, עדיף לבחור בארטישוקים הגדולים יותר.

בבית כדאי לאחסן ארטישוקים במקרר בשקית ניילון סגורה, הם יחזיקו כך מעמד עד שלושה שבועות. כשמקלפים ארטישוק במטרה להישאר עם התחתיות בלבד, יש להשרות את הלבבות הקלופים בקערת מים קרים עם מיץ לימון, כדי שלא ישחירו.

אפשר לאכול את הארטישוק חלוט, צלוי, מטוגן, אפוי, או טרי בסלט. הלב יצלח למילוי ואפשר גם לחתוך אותו לרבעים ולשלב באנטיפסטי, לקצוץ ולהכניס לרוטב הפסטה ועוד, אבל יש שיגידו שאין כמו ארטישוק שלם, מבושל במים עם מלח, פלפל והרבה לימון. כשהוא יוצא מהביל מהסיר, קוטפים ממנו עלה אחר עלה, גורפים את חלקו התחתון והרך לפה בעזרת השיניים וכמובן מסיימים בזלילת הלב הרך.

שימוש נוסף לארטישוק שיתאים לימי חורף אלה, הוא כבסיס למרק חם וטוב:

המתכון: מרק ארטישוק

מרק עשיר ומפתיע. צילום: Shutterstock

הרכיבים

    6 ארטישוקים ירוקים

1 כרישה (לוף) קצוצה

2 בצלים קצוצים

1 ליטר ציר מרק ירקות רותח

2 כפות קמח או קורנפלור

50 גרם חמאה או 3 כפות שמן זית.

צרור שמיר קצוץ

 ההכנה:

1. לקצוץ את הארטישוק לרבעים ולפרוסות דקות (2 מ"מ(.

2. לטגן את הבצל והכרישה עד שהבצל והכרישה הופכים שקופים

3. להוסיף לסיר הקמח או הקורנפלור ולערבב קלות.

4. להוסיף את הציר הרותח של מרק הירקות.

5. להוסיף את הארטישוקים הקצוצים

6. לאחר רתיחה. לבשל במשך 3 דק'

7. להוסיף את השמיר, לכבות את האש ובתיאבון.

המתכון באדיבות נועם יעקובא, מגדל ארטישוקים ממושב ניר בנים, עורך סיורים חקלאיים בשדות הארטישוקים שלו בימי שישי ושבת עד סוף אפריל, המסתיימים בבראנצ' צמחוני על בסיס הירק.

 [#middleBanner] 

מרקים מעולים לחורף

לביבות סלק ולביבות גזר וג'ינג'ר

מתכון לקדירה פרסית חורפית

 אוכלים בריא: השפית עינת מזור משתפת מתכונים

רגישים למזון? כך תתמודדו

מתכונים מנצחים עם פטריות

מה אתם הכי אוהבים לעשות עם ארטישוק? שתפו בקהילת האוכל של מוטק'ה