דובדבנים ונהנים: מתכונים משגעים

עונת הדובדבנים הישראלית, שהתחילה ממש עכשיו, קצרה מאוד ונמשכת בין מאי ליוני בלבד ואנחנו רגע לפני שיאה. חבל יתיר נחשב לאזור הגידול הטוב ביותר לדובדבנים בארץ אודות לגובה טופוגרפי של 800 מטרים מעל פני הים שמבטיח קור בחורף לו זקוקים הפירות האדומים. עצי הדובדבן שבחבל הזה מניבים מדי שנה 50 טון של דובדבנים וגודגדנים - האחד חמצמץ והשני מתוק, בעלי גוון שיכול לנוע בין אדום עמוק לכתום בהיר.

 
דובדבנים מחבל יתיר. צילום: שחר כהן

הדובדבן הישראלי גדל גם בצפון רמת הגולן, שם גם פועלים מספר לא מבוטל של אתרים לקטיף עצמי של הפרי הנדיר באזורנו. באתרים אלה כל אחד מקבל סלסלה ואפשר לנשנש בכיף כמה שרוצים תוך כדי הקטיף ולאחר מכן גם לקחת הביתה את מה שנקטף. מהדובדבנים שיצליחו להגיע עד למטבח שלכם, תוכלו להכין קינוחים נהדרים ואפילו קוקטייל אלכוהולי.

עוגה בחושה שוקולד היער השחור 

 
המתכון והצילום באדיבות אודי חורש, קורס קונדיטוריה מתקדם בדנון, בית הספר למקצועות הקולינריה

תהליך הכנת העוגה הזו מצריך חלוקה למספר שלבים וממבט ראשון זה עלול להרתיע. יחד עם זאת, מדובר כאן על תהליכים לא מורכבים שבסיומם מתקבל אחד הקינוחים המרשימים ביותר שיש שגורף המון מחמאות ואין מי שלא אוהב אותו אודות לשילוב בין השוקולד לפרי.

מצרכים לעוגה:

ביצה אחת

חלמון אחד

175 גרם סוכר

55 גרם שמן

100 גרם חלב

110 גרם קמח

5 גרם אבקת אפיה

15 גרם קקאו

קורט מלח

70 גרם חמאה

45 גרם שוקולד מריר

100 גרם דובדבנים מגולענים

 אופן ההכנה

1. להמיס חמאה ושוקולד.
2. לטרוף יחד ביצים, סוכר, שמן וחלב ולהוסיף קמח, אבקת אפיה, קקאו ומלח. לערבב עד לקבלת תערובת חלקה.
3. להוסיף את השוקולד והחמאה המומסים.
4. לקמח מעט את הדובדבנים ולהוסיף.
5. לשמן ולקמח תבנית אפיה ולצקת לתוכה את התערובת. לאפות בחום של 170 מעלות 35-40 דקות.

קונפי דובדבן:

140 גרם מחית דובדבן

30 גרם גלוקוזה

15 גרם סוכר

4 גרם פקטין 

1. לחמם את מחית הדובדבן והגלוקוזה ל- 40 מעלות.
2. לערבב סוכר ופקטין ולהוסיף לסיר תוך כדי טריפה. להביא לרתיחה.
3. מחצית מהכמות למרוח על מגש ולהקפיא. את המחצית השניה לשמור במקרר.

קצפת מסקרפונה:

150 גרם שמנת מתוקה

חצי מקל וניל

50 גרם שוקולד לבן

100 גרם גבינת מסקרפונה 

1. לרוקן את תוכן מקל הווניל לתוך השמנת.
2. להרתיח שמנת ולצקת אותה על השוקולד. לערבב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. להוסיף את המסקרפונה ולערבב הייטב לתערובת חלקה. רצוי לטחון עם בלנדר מוט.
4. לקרר היטב לפחות מספר שעות, רצוי לילה שלם.

גנאש לציפוי:

100 גרם שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד מריר

1. להרתיח שמנת.
2.  לצקת על השוקולד ולערבב היטבת לתערובת אחידה.

הרכבת העוגה:

1. לחלץ את העוגה מהתבנית ולצקת עליה את הגנאש בעודו חם.

2. לקרר היטב עד להתמצקות הגנאש.
3. בעזרת סכין קטנה ליצור תעלה במרכז העוגה בעומק כשליש מגובה העוגה.
4. להקציף את הקצפת מסקרפונה ולהעביר לשק זילוף.
5. לטחון בבלדר מוט את הקונפי שנשמר במקרר למרקם חלק ולהכניס לשק זילוף.
6. לזלף לתוך החריץ שבעוגה שכבות של קצפת וקונפי.
7. לחתוך פס דק מהקונפי שבהקפאה ולהניח על העוגה לקישוט.

עוגת פאי פיסטוק דובדבן וקוביות קראמבלס

 
פאי פיסטוק ודובדבן של מיקי שמו. צילום: דן לב

זהו פאי מיוחד שמורכב מ- 2 שכבות קראנציות שונות זו מזו: הבסיס והקראמבלס, ביניהן ישנו קרם פיסטוק ודובדבנים טריים (ניתן להשתמש גם בדובדבני אמרנה), הקומבינציה של הטעמים והגוונים הופכת אותו לחגיגי במיוחד.

בצק הפאי (הבסיס) לתפנית בקוטר 24 סנטימטר:

3/4 1 (245 גרם) כוסות קמח

125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

100 גרם (חצי כוס) סוכר דמררה

1 ביצה "L"

1/2 כפית וניל איכותית

1. במעבד מזון מערבבים את הקמח, החמאה הקרה ואת הסוכר דמררה עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל ומערבבים עד לקבלת בצק (מומלץ לא לערבב יותר מידי אלא לסיים את הלישה של הבצק על שולחן העבודה- ככדור). יוצרים כדור בצק.
3. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הכדור ל 1/2 ס"מ עובי, רצוי אפילו דק יותר (ככול שאתם יכולים).
4. מכניסים לתבנית הפאי ומקררים.

קרם פיסטוק

175 גרם חמאה רכה

1/2 1 כוסות אבקת סוכר

1/2 1 כוסות אבקת שקדים

1 כף (25 גרם) מחית פיסטוק (ניתן לקנות בחנויות אפייה)

2 ביצים "L"

1 כף קורנפלור