הו דון כיסון: מתכוני כיסונים מרחבי העולם

כבר אלפי שנים מכינים בני אדם בכל העולם כיסוני בצק ממולאים - הם יכולים להיות עשויים מקמח חיטה או מקמח חומוס, ואפשר לטגן, לאפות או לאדות אותם. גם צורות ההגשה מגוונות – אפשר להגיש כיסונים להגיש בתוך מרק, כמנת מזון רחוב או להבדיל - במסעדות שף. הם יכולים להיות מלוחים או מתוקים, ואז הם משמשים כמנה אחרונה. מספר אפשרויות המילוי הוא כמעט אינסופי, כי המילוי מושפע ממאפייני המטבח המקומי. הוא יכול להיות קצוץ גס או טחון דק דק, בשרי או חלבי, עם ירק או עם אסאדו שעבר צלייה של שעות וכך גם עם עוף מוקפץ ובצל. אין מטבח בעולם שאין בו לפחות מנת כיסון אחת, ולרוב דווקא מהכיסונים משתקפת גם ההיסטוריה של המקום וייחודיות המטבח שהתפתח בו.

בסין למשל, לכל אחד מ-22 המחוזות שמרכיבים את המדינה יש כיסונים הייחודיים לו. דים סאם, הר גאו, וון טון, באו ושיאו לונג הם הנפוצים ביותר מבין עשרות סוגים של כיסונים סיניים. במטבח היפני אפשר למצוא גיוזה מקמח אורז, ולאיטלקים יש כמובן טורטליני ורביולי, קפלטי ואניולטי. במדינות בריה״מ לשעבר מכינים פירושקי ופלמני, לאוקראינים יש את הווארניקי, הבוכרים ידועים בגודגדז׳ה, סמסה, דושפרה ומנטי. גם בסיביר אפשר למצוא מנטי, רק ששם הם ממולאים בבקר ולא בכבש כמו באזרבייג'ן, ולגאורגים יש צ׳יבורקי וחינקלי. בארצות ערב מכינים שישברק, פטאייר, קטאיף (שהוא כיסון מתוק) וסמבוסק, בנפאל ובצפון הודו אפשר למצוא את כיסוני המומו המפורסמים, ברחבי תת יבשת הודו אוכלים סמוסה, וליהודים, איך לא, יש קרעפלך, הממולאים בבשר טחון ומבושלים במים רותחים.

כיסון טוב תלוי כמובן במילוי שלו ובטיב הבצק, אבל גם כיסון טוב יכול ליפול (לפחות אסתטית) בגלל קיפול לא נכון. יש סוגי קיפול שונים למגוון הכיסונים, עד כדי כך שביוטיוב אפשר למצוא סרטוני הדרכה לקיפולי כיסונים. כן, מה ששמעתם.

אם חשקה נפשכם בכיסונים מיוחדים, אנחנו שמחים להציע כאן מספר מתכונים - לכיסונים ממולאים בירק, בתערובת גבינות או בבשר.

מהמטבח ההודי: סמוסה

צילום: שירה עזרא-קיסוס

סמוסה הוא מאכל רחוב הודי, הנפוץ גם בבתים הודיים. מדובר בכיסון עם 3 קצוות מחודדים הממולא בתפוחי אדמה ואפונה. הודות לטיגון קצר המשולש הופך קריספי בחוץ, אך בו זמנית נשאר גם נימוח מבפנים. במילה אחת: תענוג לחיך.

מצרכים (כ- 16 כיסונים):

לבצק:

2 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

4 כפות שמן

4 כפות מים

למילוי:

4 תפוחי אדמה מבושלים

 4 כפות שמן

 1 בצל בינוני קצוץ דק

 200 גרם אפונה

 1 כף זנגביל (ג׳ינג׳ר)

 1 פלפל ירוק חריף

 3 כפות כוסברה קצוצה

 1 כפית גראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית), אם אין בהישג יד אפשר לוותר

 1 כפית כמון

 2 כפות מיץ לימון

ההכנה:

1. מנפים את הקמח ואת כל המצרכים עד לקבלת תערובת אחידה.

2. לשים את התערובת 10 דקות עד שמתקבל בצק קצת נוקשה. יוצרים ממנו כדור ומניחים בצד.

3. מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד להשחמה.

4. מוסיפים את האפונה, זנגביל, פלפל ירוק וכוסברה ומבשלים קלות.

5. מוסיפים את תפוחי האדמה כשהם חתוכים לקוביות, את התבלין גראם מסאלה (אם יש), כמון ומיץ לימון.

6. מערבבים ומורידים מהאש. מצננים.

7. מרדדים את כדור הבצק, מחלקים לריבועים ויוצרים מכל ריבוע משולש.

8. ממלאים כל משולש בתערובת המילוי, סוגרים ומטגנים בשמן עמוק במשך כמה דקות.

9. מספיגים בנייר סופג ומגישים.

המתכון באדיבות השפית שירה עזרא-קיסוס

מהמטבח הגיאורגי: צ'יבורקי במילוי גבינות

צילום: יח'צ

צ׳יבורקי הוא כיסון מהמטבח הגאורגי שבדרך כלל ממולא בבשר או בגבינה. אם מדובר על בשר, המילוי הנפוץ הוא בשר כבש עם בצל מטוגן. כשמדובר על גבינה, המתכון המקורי דורש גבינת סלונגי מלוחה שבה משתמשים גם להכנת החצ׳פורי - סירת הבצק המפורסמת של העדה, שבמרכזה ביצה. מכיוון שקשה למצוא את הגבינה הזו בארץ, נהוג להחליף אותה כאן בתערובת של גבינות מלוחות אחרות.

מצרכים:

לבצק:

700 גרם קמח לבן מנופה

כף שטוחה של מלח

2 כוסות מי סודה

1/2 כפית אבקת אפייה

1 כוס שמן קנולה (240 מ"ל)

1.5 כוס מים פושרים

למלית:

3 ביצים קשות מגורדות במגרדת גסה

1 צרור שמיר קצוץ דק

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק

200 גרם גבינה בולגרית מפוררת

250 גרם גבינת מוצרלה מגורדת

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

5 שיני שום קצוצות דק

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1 כף שטוחה של פלפל שחור

1-2 כפות גרגירי תירס

שמן לטיגון

ההכנה:

1. לשים את חומרי הבצק לבצק מעט נוקשה, עובדים על משטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק חלק.

2. מחלקים את הבצק לכ- 26-30 כדורים בגודל של כדור פינג-פונג.

3. מערבבים את כל מצרכי המלית בקערה ומניחים במקרר למשך שעה.

4. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים כל כדור בצק לעיגול דק.

5. ממלאים כל עיגול בכף מלאה מהמלית ומקפלים לצורת חצי ירח.

6. עוברים עם מזלג מקומח על הקצוות של כל מאפה ומהדקים.

7. מטגנים את הכיסונים במחבת עם שמן חם על אש בינונית-גבוהה, עד להזהבה משני הצדדים.

8. מניחים על גבי נייר סופג, מספיגים שאריות שמן ומגישים.

המתכון באדיבות השף סימו בן חובל, מסעדת פטרה אשדוד

מדרום אמריקה: אמפנדס

צילום: לין לוי

מקורם של האמפנדס (או ביחיד אמפנדה) הוא בספרד, שם נהוג למלא אותם בדג בקלה או בעוף. מהגרים ספרדים הביאו את הכיסונים הללו למדינות של אמריקה הלטינית, והיום אמפנדה נחשב למאכל שהכי מזוהה עם המטבח הארגנטינאי. בארגנטינה אפשר לפגוש אותו בדוכני אוכל רחוב פשוטים כמו גם במסעדות יוקרתיות יותר, והוא יכול להיות מטוגן או אפוי וממולא בעוף או בדגים. הגרסה הנפוצה ביותר של אמפנדס היא במילוי בשר אסאדו מפורק. 

מצרכים:

לבצק:

1 קילו קמח

4 כפות חומץ

4 כפות שמן

½ ליטר מים

200 גרם חמאה או מרגרינה רכה

ביצה טרופה למריחה לפני האפייה

למילוי:

לאמפנדה יכול להתאים כל מילוי - בשר עוף מפורק מעורבב עם בצל מטוגן, בשר בקר טחון שטוגן מראש עם שום וצנוברים, בשר בבישול ארוך מפורק, תערובת גבינות ואפילו ירקות קלויים כמו פלפלים אדומים ובצל. לא משנה באיזה מילוי תבחרו, יש להכינו מראש ולקרר אותו לפני שממלאים איתו את האמפנדס.

ההכנה:

1. לשים את כל מרכיבי הבצק חוץ מהחמאה/מרגרינה, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח שעתיים במקרר.

2. מוציאים מהמקרר ומחלקים ל-4 גושים.

3. מוסיפים לכל גוש 50 גרם חמאה/מרגרינה ולשים עד שהבצק סופג את הכול ומתקבל בצק אחיד.

4. פותחים את הבצק לעלה בעובי של חצי סנטימטר וחותכים עיגולים בגודל הרצוי.

5. ממלאים כל עיגול במילוי וסוגרים כל מאפה בצורת קיפול.

6. מורחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לאפייה של כ-45 דקות.

המתכון באדיבות מסעדת ״לה פמפה״

תחילת עונת התפוזים: 3 מתכונים מפתיעים

נמסטה:5 מתכונים מהמטבח ההודי

הרבה יותר מקובה: מתכונים מהמטבח הכורדי

הקסם של המטבח הגיאורגי: 3 מתכונים

המנות הדרוזיות הטעימות אצלכם במטבח

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה