הטעם האסייתי: 4 תבשילי קארי

קארי הוא שם כולל לתערובת תיבול מהמזרח הרחוק, בדומה למה שבצפון אפריקה ובמזרח התיכון מכונה ״ראס אל חנות״. הקארי דומיננטי במטבח ההודי, אבל גם במטבח התאילנדי והסינגפורי. משתמשים בו לתיבול תבשילי בשר בעלי רוטב עשיר, וכך גם לתיבול מנות של נודלס עם ירקות. חוץ מהצבע העז, הארומה החזקה והטעם הפיקנטי, יש לקארי גם לא מעט יתרונות בריאותיים.

״את השם קארי העניקו לתבשילים עם רוטב אנשי המשטר הקולוניאלי״, אומרת טליה עמית, קונדיטורית, שפית ונטורופטית בעלת מיזם ״שף טליה - טעים להיות בריא״, שחיה 3 שנים בסינגפור ומכירה היטב את התבלין. ״למעשה קארי הוא תערובת תבלינים שמורכבת ממספר מרכיבים, ויכולה להגיע באבקה או במשחה. את המשחה נהוג לערבב בנוזל כמו חלב קוקוס, שמהווה בסיס לרוטב, ובאבקה נהוג לתבל או לצפות את הבשר, הטופו או הירקות. ההבדלים העיקריים בין סוגי הקארי השונים באים לידי ביטוי בצבע ובעוצמת החריפות״.

לא רק צהוב: יש גם קארי ירוק ואדום

יש גם קארי ירוק ואדום. צילום: Shutterstock

לדברי עמית, שמנחה סדנאות בישול אסייתי חוויתי וגם סדנאות מיוחדות לפנויים פנויות, קארי ירוק וקארי אדום אפשר לפגוש במטבח התאילנדי, ולכל בית במדינה יש את הגרסה שלו למחית הקארי. בדרך כלל הוא מכיל פלפלים חריפים, ירוקים או אדומים, וגם הרבה שורשים. לקארי ירוק למשל נהוג להוסיף בתאילנד ג׳ינג׳ר, כפיר ליים, למון גראס ושום. את כל המרכיבים כותשים יחד עד ליצירת ממרח, ולאחר מכן מוסיפים גם רוטב דגים ומחית שרימפס מיובשים.

״הקארי הצהוב שמאפיין את המטבח ההודי מכיל כורכום, שמעניק לתערובת את הצבע הצהוב. מלבד הכורכום יש בו גם גרגרי כמון, פלפל שחור וזרעי כוסברה״, מסבירה טלי. ״כל אחד מהרכיבים הללו הם סופר-פוד עם השפעה מיטיבה על הבריאות שלנו, ויחד הם יוצרים סינרגיית בריאות חזקה עוד יותר״.

הקארי בעל הגוון הצהבהב נפוץ בעיקר בתרבויות המוסלמיות של המזרח. יש לו ניחוח קצת יותר ים תיכוני, הודות לכך שהוא מכיל גם הל ואגוז מוסקט, ומידת החריפות שלו יותר מעודנת.

הסגולות הבריאותיות של הקארי

לדברי עמית, הכורכום שבקארי הצהוב הוא חומר אנטי-דלקתי הטוב ביותר שיצר הטבע, והוא גם מחזק את המערכת החיסונית. "בשילוב עם פלפל שחור ושמן, עוצמות השורש הזה מתחזקות עוד יותר והופכת אותו לחומר הטבעי החזק ביותר למניעת סרטן", היא אומרת. "הוכחה לכך אפשר למצוא במחקרים שמצאו כי בהודו אחוז התחלואה בסרטן נמוך בהרבה מאשר במדינות העולם המערבי". פרט לכך, הקארי ההודי מכיל גם עלי חילבה, ג׳ינגר ושום הנחשבים לחומרים אנטי-בקטריאליים פעילים וגם הל, ציפורן וקינמון, אגוז מוסקט, פלפלים חריפים ושומר.

במזרח הרחוק כל עקרת בית מכינה קארי על פי מתכון משפחתי. כיום למזלנו אנחנו לא צריכים להכין את הקארי בבית, אפשר פשוט לקנות תערובות יבשות וגם משחות קארי בכל חנות המתמחה בשיווק מוצרי מזון מהמזרח. אפשר למצוא את הקארי גם במחלקות הייעודיות ברשתות השיווק הגדולות.

ועכשיו, אחרי שהבנו את ההבדלים בין סוגי הקארי השונים והכרנו את הערכים הבריאותיים שלו, נעבור למתכונים קלים להכנה העושים שימוש בתבלין הדומיננטי. שימו לב, אם טרם ניסיתם להכין בביתכם את המתכונים מהמזרח הרחוק ואין לכם את המצרכים הבסיסיים כמו רוטב דגים ותמרהינדי למשל, תוכלו למצוא אותם באותן החנויות שבהן נמכר הקארי. אפשר גם לוותר עליהם אבל עדיף שלא, מכיוון שדווקא הם מוסיפים את הטעם והארומה המיוחדים כל כך, השמורים למנות מהמזרח. היתרון הגדול של כל המתכונים שלפניכם נעוץ בעובדה שמדובר במתכונים מהירים להכנה, שאינם דורשים שהות של יותר מחצי שעה במטבח.

מסמאן קארי: תבשיל קארי אסייתי

זוהי הגרסה הסינגפורית של מסמאן קארי, במקור סוג של קארי תאילנדי, שאפשר להכין עם עוף או עם טופו, לקבלת גרסה טבעונית.

מומלץ להגיש מעל אורז. מסמאן קארי, צילום: Shutterstock

מצרכים:

4 כפות שמן קוקוס

4 כפות מחית מסמאן קארי

300 גרם נתחי פרגית או טופו

500 מ"ל חלב קוקוס

1 כפית סוכר

כף רוטב דגים או כפית מלח לגרסה הטבעונית

כף ממרח תמרהינדי (אם אין אפשר לוותר, אבל באמת שלא כדאי)

פרחי ברוקולי או כרובית

2 תפוחי אדמה או בטטה, חתוכים לקוביות קטנות

להגשה:

100 גרם בוטנים קלויים

כוסברה קצוצה

אורז מבושל

ההכנה:

1. מחממים את שמן הקוקוס ומוסיפים את משחת הקארי, בוחשים כדקה על חום נמוך.

2. מוסיפים את נתחי הפרגית או הטופו ומטגנים כדקה.

3. מוסיפים חלב קוקוס, סוכר, רוטב דגים/מלח וממרח תמרהינדי ומערבבים.

4. מוסיפים את הירקות, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ- 20 דקות.

5. בצלחת ההגשה מניחים אורז לבן מבושל, מעליו את תבשיל המסמאן ומקשטים מעל עם בוטנים קלויים וכוסברה טרייה קצוצה.

המתכון באדיבות השפית טליה עמית

גארדן נודלס: מנת נודלס טבעונית

זהו מתכון למנת אטריות טבעונית עם קארי ירוק, שבה יש טוויסט ים-תיכוני הודות לתוספת פיסטוקים.

צילום: גליה אבירם

מצרכים (ל- 4 סועדים):

400 גרם אטריות אורז

5 שיני שום כתושות

2 כפות ג'ינג'ר מגורד

1 כוס חלב קוקוס

200 גרם טופו חתוך לקוביות בגודל של 1 ס"מ

150 גרם פיסטוק קלוי

2 קישואים חתוכים לקוביות

2 פלפל אדום חתוך לרצועות

3 כפות ממרח קארי ירוק

1/2 כוס ציר ירקות (אם אין, ניתן להחליף בחצי כוס מים)

1/2 כפית מלח

1/4 כוס שמן לטיגון

לקישוט: בצל ירוק

ההכנה:

1. את הפיסטוקים טוחנים עד לקבלת מרקם חולי. מוסיפים מעט מים ומערבבים עד לקבלת משחה.

2. בסיר גדול ורחב עם שמן מטגנים את השום והג'ינג'ר במשך 2 דקות.

3. מוסיפים את ממרח הקארי ומטגנים עוד דקה תוך כדי ערבוב.

4. מוסיפים את הטופו ומטגנים עוד 2 דקות.

5. מוסיפים את הציר או את המים ואת חלב הקוקוס.

6. משאירים על האש עד לצמצום הרוטב לכדי חצי ומוסיפים מלח.

7. לפני ההגשה מבשלים את אטריות האורז לפי הוראות היצרן, מסננים ומעבירים לסיר עם הרוטב.

8. מוסיפים ממרח פיסטוק תוך כדי ערבוב.

9. מקשטים עם בצל ירוק חתוך דק ומגישים.

המתכון באדיבות השף ירון שנבל, מסעדת Taya

ניוקי ברוטב שמנת, קארי וזיתים

זוהי גרסה איטלקית ים-תיכונית של מנת קארי, המבוססת על כמות קטנה של אבקת קארי. היא מאוד מתאימה למי שטרם טעם קארי כמרכיב דומיננטי במנה ורוצה להתנסות לראשונה בטעמיו. אפשר להשתמש במתכון זה בכל סוג של קארי - צהוב, ירוק או אדום.

צילום: Shutterstock

מצרכים (ל-2 מנות):

2 מנות ניוקי במשקל כולל של כ-400 גרם (ניתן לרכוש מוכן)

1 כוס שמנת מתוקה

1 כפית אבקת קארי

1/2 כפית שום קצוץ

1 כפית גרגרי חרדל

1/4 בצל סגול פרוס דק

8 עגבניות שרי חצויות

1 כף זיתי קלמטה

חופן עלי תרד

כף פרמז'ן מגורד

מלח ופלפל

לקישוט:

עלי בזיליקום

ההכנה:

1. מטגנים בצל ושום במחבת עד לריכוך, מוסיפים את הזיתים והעגבניות ומטגנים 2  דקות נוספות.

2. מערבבים פנימה את גרגרי החרדל והקארי ויוצקים את השמנת. מבשלים דקה נוספת.

3. במקביל מבשלים את הניוקי במים רותחים.

4. מכניסים את הניוקי לרוטב, מוסיפים את התרד ומקפיצים כדקה.

5. מערבבים עם הפרמז׳ן המגורד, מקשטים עם עלי בזיליקום ומגישים.

המתכון באדיבות חגי אברהמי, שף קבוצת "קפה גן סיפור"

קובי קארי: מנה בסגנון תאילנדי עם נגיעה ים-תיכונית

זוהי מנת קארי אדום בסגנון תאילנדי. הקארי האדום מאוד מתאים לבשר פרגית, ויש למנה טאץ׳ ישראלי הודות לתוספת של רסק עגבניות.

צילום: גליה אבירם

מצרכים (ל-4 מנות):

1 ק"ג בשר פרגית נקי ומחולק ל-3 חלקים

2 גבעולי סלרי

1 בצל לבן חתוך לקוביות

5 שיני שום

2 כפות ג'ינג'ר מגורד

4 כפות מחית קארי אדום

100 גרם רסק עגבניות

3 עלי כפיר ליים (אם לא ניתן להשיג, ניתן להשתמש במיץ מחצי לימון)

1/2 כוס חלב קוקוס

כוס ציר עוף או כוס מים

150 גרם שעועית ירוקה חלוטה

2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות קטנות

מעט מלח לפי הטעם

8 כפות שמן חמניות לטיגון

תבלין צ׳ילי (לאוהבי החריף)

לקישוט:

כוסברה קצוצה

להגשה:

אורז פרסי מבושל

ההכנה:

1. ממליחים וצולים את הפרגית במחבת עם שמן עד לקבלת גוון זהוב. כשהיא מוכנה, מניחים בקערה נפרדת.

2. מטגנים את השום, הג'ינג'ר, הסלרי והבצל בשמן שנותר מצליית הפרגית במשך כ-5 דקות.

3. מוסיפים קארי אדום ורסק עגבניות ומטגנים כ- 2 דקות.

4. מוסיפים ציר עוף וחלב קוקוס, מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

5. מוסיפים את הפרגית, השעועית, הפלפל, כפיר ליים (או מיץ לימון) ומבשלים יחד כחצי שעה.

6. בודקים את המליחות, מוציאים את עלי הכפיר-ליים ואם רוצים לחדד קצת את הפיקנטיות מוסיפים תבלין צ׳ילי לפי הטעם.

7. מקשטים עם כוסברה קצוצה ומגישים מעל אורז פרסי מבושל.

המתכון באדיבות השף ירון שנבל, מסעדת Taya

סיפור צהוב: כל מה שבריא בכורכום

קינמון מוסיף המון

6 סיבות טובות לצרוך ג'ינג'ר

על שום מה: כל מה שטוב בשום

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה