הכי ירושלמי: 6 מתכוני ארטישוק

אפשר להכין ממנו בסיס לדג בתנור (פשוט אופים יחד עם שומר, עגבניות שרי וקצת אוזו), אפשר להכין ממנו גרטן כי הוא מתנהג בדיוק כמו תפוח אדמה, ואפילו בסופריטו יחד עם ערמונים הוא יהיה טעים (וגם כמפרום). ארטישוק ירושלמי הוא אחד מירקות החורף הטעימים, וכדאי לנצל אותו ממש עכשיו, כשהוא בשיא העונה.  

במראה שלו הארטישוק דומה לחזרת ובמרקם לתפוח אדמה. מקורו בצפון אמריקה ואין בו שום דבר שהופך אותו באמת לירושלמי. שמו העברי של הארטישוק הוא אגב חמנית הפקעות. אז מנין הארטישוק? באיטלקית הוא נקרא ג'ירוסולה ארטיצ'וקו ומכאן גם השם שדבק בו, כי ג׳ירסול (חמנייה באנגלית) הפך איכשהו עם הזמן לג׳רוזם, ומשם לארטישוק ירושלמי.

לארטישוק שפע של יתרונות בריאותיים: הוא עשיר בוויטמינים מסוג B, בוויטמין K ובחומצה פולית, בברזל ובמינרלים חשובים כמו סידן, אבץ ומגנזיום. הוא מכיל גם נוגדי חמצון שמסייעים בשמירה על הכבד ובמניעת מחלות לב וסרטן. בנוסף, בארטישוק כמות גבוהה של סיבים המסייעת בהורדת כולסטרול. 

ארטישוק ירושלמי הוא שורש, לכן עדיף לבחור את אלה בעלי הקליפה העדינה, כמעט שקופה ולא יבשה. אם לא משתמשים בו מיד אחרי הקילוף כדאי לשים אותו בקערה עם מים ומעט חומץ, שימנע ממנו להשחיר. הדרך הטובה ביותר לשמור על ארטישוק ירושלמי במקרר היא בקערה על גבי נייר סופג - כך הוא ישמר לאורך זמן ולא יתרכך.

ועכשיו, למתכונים:

מרק ארטישוק ירושלמי

 צילום באדיבות "הפקה עברית"

מצרכים (ל-10 מנות):

1.5 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך גס

400 גרם תפוח אדמה קלוף וחתוך גס

400 גרם כרישה נקייה וחתוכה גס

60 גרם שום קלוף

3 עלי מרווה

6 ענפי טימין מופרדים לעלים

3 עלי דפנה

4 גרגרי פלפל אנגלי

15 גרם אגוז מוסקט מגורד

2 כפות מלח

1 כף פלפל שחור גרוס

40 גרם מחית כמהין שחורה

150 מ"ל ורמוט

2 ליטר מים או ציר ירקות/עוף

400 מ"ל שמנת מתוקה

ההכנה:

1. בסיר רחב שמים שמן זית, מחממים קצת ומוסיפים ארטישוק ירושלמי, תפוח אדמה, כרישה, שום, טימין, מרווה, עלי דפנה, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, מלח ופלפל.

2. מאדים קצת בשמן ומוסיפים ורמוט ומחית כמהין. מבשלים הכל יחד כ-5-7 דקות. מוסיפים את הציר עד שהוא מכסה את הכל. אם צריך מוסיפים עוד.

3. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש, מבשלים עד שהכל רך.

4. טוחנים למרקם חלק.

5. מרתיחים שמנת ומוסיפים תוך כדי ערבוב.

המתכון באדיבות השף עידן ליפשיץ, מסעדת ״בלה״ בבית שערים

ריזוטו ארטישוק ירושלמי

 צילום: מיכל גרציאני

מצרכים (ל-4 מנות):

500 גרם ארטישוק ירושלמי, שטופים היטב

1/3 כוס שמן זית

50 גרם חמאה

4 בצלי שאלוט קצוצים

2 כוסות אורז לריזוטו

1/3 כוס יין לבן

1 ליטר ציר ירקות חם

200 מ"ל שמנת מתוקה

50 גרם שקדים קלופים

ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית והחמאה בסיר. מוסיפים את בצלי השאלוט ומאדים עד שהם הופכים לשקופים.

2. מוסיפים את האורז ומערבבים כחצי דקה.

3. מוסיפים את היין וממשיכים לבחוש עד שהיין נספג.

4. מוסיפים מצקת מציר הירקות ומערבבים עד שהציר נספג. מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב ולהוסיף ציר עד שהאורז כמעט מוכן.

5. מוסיפים שמנת, מערבבים וממשיכים לבשל 14 דקות נוספות.

6. פורסים את הארטישוק הירושלמי לפרוסות בעובי חצי ס"מ, מזלפים מעל שמן זית, מפזרים מלח ופלפל שחור וצולים בתנור 20 דקות.

7. מוסיפים את הארטישוק הצלוי לריזוטו ומפזרים מעל את השקדים הקלויים.

המתכון באדיבות השפית גילי בר יוסף מ״גרציא קפה ותוצרת״, קיבוץ העוגן

שקשוקה לבנה עם ארטישוק ירושלמי

 צילום: שרית גופן

מצרכים (ל-4 מנות):

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף

500 גרם ארטישוק ירושלמי עם הקליפה

30 גרם טימין

750 מ"ל חלב

15 גרם מלח

100 גרם חמאה

50 גרם שמן זית

100 גרם פטריות שימג'י

1/2 כוס יין לבן

30 גרם פטרוזיליה קצוצה

8 ביצים עלומות

ההכנה:

1. בסיר גבוה מניחים את הארטישוק הקלוף יחד עם החלב, הטימין, המלח והחמאה.

2. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על אש נמוכה עד שהארטישוק רך.

3. טוחנים את כל מרכיבי הסיר במגי'ימיקס עד שמתקבל קרם סמיך ועשיר. מתקנים תיבול עם מלח.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות, חותכים את הארטישוק הירושלמי עם הקליפה לרוחב אצבע, מניחים בתבנית אפייה ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל שחור.

5. אוטמים את תבנית האפייה היטב בנייר כסף ואופים בתנור למשך כשעה, עד שהארטישוק מתרכך.