המלוח והמתוק: 2 מתכוני טארט טאטן

מקור הטארט טאטן הוא במטבח הצרפתי ומדובר על אחת העוגות המפורסמות ואהובות בצרפת, שמאוד מתאימה דווקא עכשיו, בעונת השפע של הפירות. האגדה מספרת כי המנה נוצרה ב-1889 במלון טאטן (ומכאן שם העוגה) כתוצאה מטעות אנוש במטבח. זה קרה כששתי האחיות שניהלו את המלון תכננו להכין פאי תפוחים מסורתי המבוסס על בישול תפוחים בחמאה וסוכר. כשהן שמו לב שהסוכר והתפוחים נשפכו במחבת הן החליטו לכסות את המחבת עם בצק הפאי ולהכניס לתנור. בסיום האפייה האחיות עשו מהלך נועז נוסף והפכו את המחבת. כשהוגשה העוגה החדשה לאורחי המלון ההתלהבות הייתה רבה, ומה הפלא? הפרי והקרמל מרטיבים את הבצק שמתחת והופכים כל ביס לפירותי ועסיסי.

טארט טאטן אפשר להכין עם בצק פריך או עם בצק עלים - בשני המקרים מתקבל קינוח מנחם שעיקרו פרי, והבצק שבו משחק תפקיד משני בלבד. את התפוחים אפשר להחליף בשזיפים, תאנים, משמשים, דובדבנים, חבושים ואגסים. אפשרות נוספת היא להכין טארט טאטן בגרסה שאינה מתוקה, עם בצלים, עגבניות וגבינות. בכל המקרים השיטה דומה: מכינים במחבת את המילוי, מכסים אותו עם בצק, אופים, ובסיום האפייה הופכים ומגישים כשהבצק בבסיס והמלית מעל.

ועכשיו – למתכונים:

טארט טאטן תפוחים קלאסי

צילום: Shutterstock

מצרכים:

250 גרם בצק עלים

7-8 תפוחי עץ (עדיף מהסוג דלישז)

250 גרם סוכר

70  גרם חמאה

צילום: אסף בודזנק-דולב

ההכנה:

1. מקלפים את התפוחים, מנקים את המרכז מגרעינים וחותכים לרבעים.

2. מכינים במחבת שיכולה להיכנס לתנור (ללא ידית פלסטיק) את הקרמל: שופכים את הסוכר למחבת חמה בטיפין טיפין עד שהכל הופך לקרמל חום. זורקים את החמאה פנימה ומכבים את האש.

3. מסדרים את התפוחים על הקרמל אחד ליד השני במעגלים ובדחיסה.

4. אופים 45 דקות ב- 180 מעלות.

5. לוקחים את הבצק וחותכים למעגל מעט יותר גדול מקוטר המחבת.

6. מוציאים מהתנור את המחבת ומניחים את הבצק מעל התפוחים.

7. מחזירים את המחבת לתנור ואופים 25-30 דקות נוספות ב - 180 מעלות.

8. מוציאים והופכים מיידית על מגש ההגשה (שימו לב, כעבור 5 דקות הקרמל יתקשה ולא ניתן יהיה לעשות זאת).

המתכון באדיבות שף קונדיטור אסף בודזנק-דולב, בעלים של ״אסף האופה״

טארט טאטן בצלי שאלוט ביין

צילום באדיבות לימור תירוש

מצרכים (ל-8 מנות, מחבת בקוטר 26):

בצק עלים מופשר, חתוך לקובייה בגודל 32X32 ס"מ (חצי חבילה לערך)

500-400 גרם בצלי שאלוט סגולים (25-20 יחידות), קלופים וחצויים לרוחבם

2 כפות שמן זית

3 ענפי טימין

1/4 כוס יין פורט או יין אדום מתוק

2 כפות סוכר חום כהה

2 כפות מים

1 כף חומץ בלסמי

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית מלח אטלנטי

אם רוצים אפשר להוסיף חזה אווז

להגשה:

100-50 גרם גבינת עיזים או רוקפור מפוררת גס

חופן עלי מיקרו

מעט ארוגולה קצוצה או פטרוזיליה

שלבי ההכנה, צילום: לימור תירוש

ההכנה:

1. מחממים מחבת עם שמן זית וטימין, מוסיפים את חצאי השאלוט (לחלק מהשאלוט לא יהיה מקום, נוסיף אותם בהמשך), כשהצד החתוך כלפי השמן.

2. מטגנים על להבה בינונית עד שהבצלים השחימו מעט וקיבלו צבע חום בהיר יפה (היזהרו מהשחמת יתר), בערך 7-5 דקות. זורים מלח ופלפל.

3. בזמן הטיגון מחממים סיר קטן עם היין, הסוכר, המים והבלסמי ומערבבים עד המסת הסוכר.

4. מוזגים את התערובת על בצלי השאלוט המושחמים ומבשלים עד רתיחה עדינה מאוד, כ- 7 דקות.

5. במהלך הבישול מוסיפים את השאלוט שנותרו בחוץ (השאלוט מתכווצים די הרבה ונוצרים רווחים חדשים).

6. מכבים את האש ומצננים לטמפרטורת החדר (בשלב הזה אפשר להוסיף חזה אווז מעושן אם רוצים).

7. מכינים את הבצק: מחממים תנור ל- 200 מעלות ובינתיים מקמחים קרש חיתוך גדול ופותחים את גליל הבצק על המשטח המקומח. אם צריך מרדדים אותו מעט במערוך עם קצת קמח. חותכים לריבוע בגודל של התבנית.

8. מניחים את עיגול הבצק הקר על הבצלים, חותכים בסכין פינות ארוכות במיוחד ודוחסים את שוליו כלפי מטה, ליצירת דופן לטארט.

9. דוקרים במזלג בכמה מקומות (מוודאים שהדקירה עברה לצד השני של הבצק). מכניסים לתנור ואופים 30 דקות.

10. מוציאים מהתנור וממתינים 15-10 דקות, להתקררות קלה. מניחים צלחת הגשה על הבצק והופכים בזריזות. מפזרים גבינת עיזים או רוקפור מפוררת, עלים שאוהבים כמו ארוגולה או פטרוזיליה ומגישים.

המתכון מתוך הבלוג של לימור לניאדו תירוש, ״מטבח מקומי״

כמו באיטליה: כך תכינו פוקאצ'ה וקלצונה בבית

ממולאים, הגרסה החלבית: 6 מתכוני גבינה

קינוחים לאוהבים

ארטיק, סורבה או גרניטה: כך תכינו בבית

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה