המתכון של ערן בורקין: לחם קל להכנה

אפיית לחם היא סוג של מדיטציה, אם תשאלו את האופה והקונדיטור ערן בורקין, שחי ונושם בצקים מבוקר עד ערב, לש, מתפיח, מרדד וקולע. למרות שלחמים לא היו בתוכניות שלו כשחלם להיות שף והוא מודה שבחר בהם בגלל הפוטנציאל העסקי, הוא נשאב לדבריו לעולם האפייה. "מצד אחד זו עבודה סיזיפית ומצד שני זה אתגר מאוד גדול להגיע להישגים כל יום מחדש. אני מרגיש שאני יוצר כל הזמן, וזה מאוד מאתגר ומספק".

כדי לטעום את יצירותיו, מלחמי שאור בריאותיים עם זרעונים, בזיליקום, עגבניות מיובשות או אגוזים, ועד חטאים כמו קרואסונים, באגטים, טארטים ובורקסים, צריך להרחיק למאפייה-בית קפה שלו, "לחם בורקין", באזור התעשייה בנימינה. מניסיון, זה שווה את המאמץ.

בורקין בן ה-44, יליד חדרה ותושב העיר גם היום, שעסק בצילום לפני שהגיע למטבח, למד בישול בתדמור והתמחה במסעדות בארצות הברית ובישראל. לעולם הלחם פנה ב-1995, עם ההצלחה של "לחם ארז" שנפתח זמן לא רב קודם ופריצת עידן לחמי הבוטיק בישראל. "התחלתי לאפות לחמים מיוחדים בבית ולשווק אותם ביחד עם אשתי יעל. זה היה מין פיילוט והוא תפש לא רע, אז גדלנו. החלפנו את הציוד בבית, קנינו תנור גדול ומכונת לישה, וכיוון שהם היו גדולים מדי בשביל המטבח, הם עברו לסלון והמאפייה השתלטה על הבית. כבר היה לנו אז ילד אחד וכשהוא התחיל לדבר ואמר שהוא לא רוצה לגור במאפייה, עברנו לגור בבית אחר".

בהמשך פתחו בחדרה מאפייה של ממש בשם "לחם בורקין", שהציעה לחמים ומאפים לצד סלטים וארוחות קלות, ולפני שלוש שנים וחצי עברו לבנימינה, שם, לדבריו, האווירה טובה יותר ואפשר להוריד הילוך. הם שכרו מבנה באזור התעשייה, ששימש קודם כמוסך למשאיות ולפירוק חלקי מטוסים, ופתחו את המקום שלהם. הוא לא מגדיר אותו מסעדה, אלא שילוב של מאפייה ובית קפה, עם אווירה כפרית וארוחות בוקר, כריכים, סלטים וכמובן - המאפים. 

"מה שמאפיין אותנו, הוא שיטת האפייה", הוא אומר. "הציוד מסורתי ואותנטי לצד ציוד חדיש, ורוב התהליך נעשה בעבודת יד. ההתפחות של הבצק אצלנו ארוכות, כדי לפרק את הקמח. לתהליך אורגני של יצירת לחם דרושות לפחות שש שעות ולפעמים גם יותר, עד 24 שעות, כדי שהשמרים יפרקו מהקמח את העמילנים והסוכרים. ללחם שעבר התפחה ארוכה יש רובד טעמים גדול יותר והוא גם הרבה יותר בריא. זה גם נותן לו חיי מדף ארוכים יותר, כי החמיצות שלו גבוהה יותר ומונעת התפתחות של עובש".

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק


הלחמים עשויים תערובות של קמחים. "יש לי, למשל, קמח בלי שמרים ורק עם מחמצות טבעיות, עם תוספת של 20 אחוז קמח לבן בשביל האווריריות, ועל זה אני מלביש אגוזים, גרעינים, זיתים. אני עובד גם עם קמח מלא, כוסמין, שיפון, ויש כמובן גם מחלקת המתוקים, עם דנישים, בריושים, פאג'ים, עוגיות, אבל גם דברים יותר בריאותיים, כמו עוגות מקמח כוסמין או שיפון ורולדות מקמח מלא". 

מתכון ללחם קל שגם קל להכנה

החומרים:
250 גרם קמח לבן
500 גרם קמח מלא
250 גרם קמח שיפון
600 גרם מים 
20 גרם מלח
30 גרם שמרים יבשים

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים יחד ולשים כעשר דקות במהירות איטית במיקסר או דקה במעבד מזון חזק.
נותנים לבצק לנוח כחצי שעה עד שעה (עד שתופח מעט).
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, מעגלים לצורת כדור ונותנים לנוח עוד כחצי שעה.
מרדדים כל כדור על משטח מקומח לעלה ומגלגלים לצורת רולדה. מניחים בתבנית אינגליש גדולה המצופה מבפנים בנייר אפייה.
מתפיחים עד להכפלת הנפח בין שעה לשעתיים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. משפריצים מעט מים על תבנית הנתונה בתחתית התנור ואופים לפחות חצי שעה לפני שבודקים את הלחמים, שצריכים להיראות שחומים ויפים.
מצננים ונהנים.

במתכון זה אין שומן משום סוג ולכן ערכו התזונתי גבוה. ניתן לעצב לחמניות או כל סוג של מאפה מהבצק הזה.
במאה גרם לחם יש כ-180 קלוריות.
ייתכן שיהיה צורך להוסיף מעט מים למתכון כיוון שלכל קמח יש יכולת ספיגה שונה במקצת.




לקהילת אוכל:
לחצו

לכל מתכוני מוטק'ה: 
לחצו