הקסם של המטבח הגאורגי: 3 מתכונים

הרומן שלי עם המטבח הגאורגי נרקם בצלחת עם שני כרעי עוף מכוסים בבלילה אפורה. היא הייתה סמיכה דיה כדי לעטוף בשלמות את הבשר, ובו זמנית גם נוזלית מספיק כדי לטפטף במורד פרקי הידיים בזמן האכילה. זה היה כמובן הסציבי – עוף ברוטב מרק אגוזים וכוסברה קר, שאותו היה לי המזל לאכול בביתה של חברתי הטובה לספסל הלימודים, שעלתה לארץ מטביליסי בירת גאורגיה, וסבתה הייתה מכינה סציבי קבוע אחת לשבוע. מאז המאכלים של המטבח הזה מלווים אותי כל חיי, ועם יד על הלב, זהו אחד המטבחים המגוונים, הצבעוניים והמרתקים שיש.

בעלת מסעדה גאורגית אחת, שלא ננקוב בשמה, אמרה לי פעם שהמטבח הזה כאילו הומצא כדי להשאיר את הנשים במטבח כל היום. המנות מורכבות ותהליכי העבודה ארוכים. היום זה כמובן לא כך - את הסציבי למשל אפשר למצוא במגוון גרסאות. יש מי שמבשל בתוך הרוטב רק את חזה העוף ויש מי שמכין את המנה עם כרעיים, יש רוטב סמיך ויש רוטב מימי. יש מי שמגיש את זה כמנה ראשונה והרוטב לבן כמעט, ויש כאלה שאצלם הרוטב אפור והמנה מוגשת כעיקרית. כדי להכין את כיסוני החינקלי המפורסמים במטבח הגאורגי נעזרים היום במכונה, שמתקתקת כיסון אחד כל שלוש שניות. בקיצור, בוודאי כבר הבנתם, גם במטבח המסורתי כמו הגאורגי המתכונים עברו תהליכי מודרניזציה, כי גם לנשות העדה יש פחות זמן היום לבשל.

אם רוצים לבחור בדרך הקלה באמת לטעום מנפלאותיו של המטבח הזה, אפשר פשוט להזמין אוכל מוכן מאחת המסעדות הגאורגיות שפועלות בארץ. במקרה כזה כנראה לא תטעמו את המרכיב הסודי - תערובת התבלינים חמאלי סונלי שמורכבת מ-20 תבלינים שונים ונחשבת לקארי הגאורגי, ועדיין, זו בהחלט אפשרות ראויה למי שלא רוצה לעבוד במטבח ולהתלכלך. יש בארץ גם לא מעט חצ׳פוריות - בתי מאפה שמציעים מאפים ממולאים של העדה, עליהם נרחיב בהמשך.

הקינוח הכי מפורסם במדינה

זה רק נראה כמו נקניק. צ'וּרצ'חֶלָה, קינוח גאורגי מסורתי, צילום: Shutterstock

גאורגיה היא מדינה שאוכלוסייתה מונה רק 5 מיליון תושבים, אבל המטבח שלה מחולק כמו המדינה למזרחי ומערבי, כאשר המערבי מושפע יותר מהמטבח התורכי, והמזרחי - ממטבחה של איראן. אבל אלה באמת רק ניואנסים קטנים. כוסברה, פטרוזיליה, אגוזים וחצילים, רימונים ושעועית נוכחים בכל האזורים ובהרבה מאכלים. יש גם קינוחים כמובן. הקינוח הגאורגי המסורתי נקרא צ'וּרצ'חֶלָה, ומדובר על נקניקיה עשויה אגוזים וצימוקים משופדים על חוט, שמקבלים טבילה בדבש ענבים ומיובשים כשהם תלויים. מילה שלנו, מדובר במעדן אמיתי.

חצ'פורי, אימרולי ומה שביניהם

חצ'פורי אימרולי במילוי תרד, צילום: יח'צ

לבצק שמור מקום מיוחד במטבח הגאורגי, וממנו מכינים את החצ׳פורי המפורסם. יש לא מעט גרסאות שונות של המאפה הזה, כשהמפורסמת ביותר היא ללא ספק חצ׳פורי אצ׳רולי - סירת בצק שבמרכזה גבינה גאורגית מלוחה (סולונטי) וביצה. יש גם חצ׳פורי אימרולי בצורת סירה שיכול להיות ממולא בתפוחי אדמה או גבינה, וגם חצ׳פורי מוקרם עם גבינה או ממולא בשעועית. מאפה בצק גאורגי נוסף מכונה חינקלי - הוא מאודה וממולא בבשר (או בגבינות). הבצק ומילוי של ציר בשר הופכים אותו לדומה מאוד למנטי האוזבקי, רק שהחצ׳פורי הוא בעל קיפולים אופיינים וייחודיים וקצה מחודד, שמאפשר להחזיק את הכיסון ביד בזמן האכילה.

צ'צ'ה: היין הגאורגי

יש לגאורגים תרבות של משתה, במהלכו שותים יין מתוק (צ'צ'ה) למשמע ברכות שזורות בהומור, ולפעמים, תוך כדי גם יוצאים במחול גאורגי מסורתי. אומרים שהדרך הכי טובה לתאר את היופי של גאורגיה היא באמצעות מסורת האירוח שלה, והכוונה היא בדיוק לזה. חלק בלתי נפרד ממשתה גאורגי יהיה מרק חרצ׳ו פיקנטי עם הרבה עגבניות ובשר, בדריז׳אני - חציל ממולא תערובת אגוזים וירק, ולוביו - תבשיל שעועית לבנה.

ואיפה אפשר לטעום אוכל גיאורגי בארץ?

מאפה באדריג'אני חצילים, גבינות וביצה. צילום: יח'צ

הנה מספר מסעדות גאורגיות מומלצות:

שותא

"שותא" היא מסעדה גאורגית עם מוטו של ״לאכול לשתות ולשמוח״. כאן מוגש אוכל פיוז׳ן המשלב בין גאורגיה וישראל, בחלל מעוצב מאוד הדומה לבית גאורגי טיפוסי. תמצאו בתפריט המסעדה שצ'אמדי – מרק חמציצים גאורגי על בסיס ירק ואגוזים (32 שקלים), קופאטי - נקניק עגל ביתי מטוגן בשמן זית (80 שקלים), וגם את המנות הקלאסיות של המטבח הגאורגי כמו חינקאלי גבינות (10 יחידות - 45 שקלים), חאצ’פורי איספאנאחיס - מאפה ענק עם מילוי תרד ו-4 סוגי גבינות (46 שקלים) וקאטלטי -קבבונים מבשר עגל טחון (70 שקלים).

קיבוץ שמרת, 04-8219698, לא כשר

פטרה

"פטרה" שעל חוף ימה של אשדוד היא מסעדה גאורגית בבעלותו של סימו בן-חובל. כאן מציעים מטבח גרוזיני מסורתי, לצד מנות אירופאיות קלאסיות שרוקח השף בל מילר. תפריט המסעדה מציע 100 מנות שונות, ביניהן חינקלי ים בגוון סגול ממולאים בשרימס וקלמרי, עופיון טבקה - עופיון שלם אפוי בתנור עם ירקות שורש (89 שקלים) וגם ארוחת בוקר גאורגית.

מפקורה 1, חוף הקשתות אשדוד, 08-8651610, לא כשר

deda

למסעדת deda יש 3 סניפים - בגבעתיים, בבת ים ובראשון לציון. פירוש שמה של המסעדה הוא ״אימא״ בגאורגית, והתפריט של רשת המסעדות המשפחתיות מציע סלטים, מרקים ומאפים, את כל סוגי החצ׳פורי, ומאפה באדריג'אני שממולא בתבשיל חצילים, חמישה סוגי גבינות וביצה קשה (41 שקלים).

כצנלסון 113 גבעתיים, 1700-700-165, לא כשר

בן גוריון 61 בת ים, 1700-700-165, לא כשר

הרצל 75 ראשון לציון, 1700-700-165, לא כשר

ועכשיו - איך אפשר בלי - למתכונים, באדיבות מסעדת פטרה, להרפתקנים שביניכם שמעוניינים לנסות את זה בבית:

חצ׳פורי אצ'רולי

צילום: יח'צ

מצרכים:

לבצק:

6 כוסות קמח

1.5 כפות שמרים יבשים

1 כף גדושה סוכר

25 גרם חמאה

3 כפות שמן קנולה

2 כוסות מים פושרים

1 כף שטוחה מלח

למלית:

250 גרם גבינת חמד כפרית

300 גרם מוצרלה מגורדת

200 גרם גבינה בולגרית 5% שומן

1 קופסת קוטג' 5% שומן

1 ביצה

ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמח, השמרים והסוכר יחד, מוסיפים את החמאה, השמן ומים פושרים בהדרגה.

2. לקראת סוף הלישה מוסיפים מלח וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק במרקם רך (אך לא דביק).

3. בסיום הלישה מכניסים את הבצק להתפחה של שעה. לאחר ההתפחה מורידים את האוויר מהבצק באמצעות האצבעות ומתפיחים שוב כחצי שעה.

4. מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח ומחלקים ל-12 כדורים. מכסים ומשהים כרבע שעה.

5. מרדדים כל כדור לעלה דק בצורת אליפסה. ממלאים במרכז כל עלה את מלית הגבינות (כל הגבינות מעורבבות עם הביצה) וסוגרים בקצוות לצורת סירה.

6. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים ביצה טרופה עם כף מים ואופים בתנור בחום של כ-200 מעלות במשך רבע שעה עד להזהבה.

7. לקראת סוף האפייה (כשהמאפה כבר הזהיב) יש להוציא מהתנור, להזיז את מלית הגבינות לצדדים בעזרת כף, לשבור בגומה שנוצרה ביצה אחת ולהחזיר לתנור ל-3 דקות נוספות.

מרק לוביו

צילום: יח'צ

מצרכים:

500 גרם שעועית אדומה

4 שיני שום קצוצות דק

כף תמר הינדי

10 עלי נענע

חצי צרור כוסברה/ פטרוזיליה/ שמיר

מלח, פלפל שאטה לפי הטעם

1 בצל אדום קצוץ

כף כוסברה מיובשת

2 גבעולי סלרי קצוצים

כף בזיליקום קצוץ/ עלי מורינגה

ההכנה:

1. משרים את השעועית במים כיממה כדי לקצר את תהליך הבישול.

2. מסננים ומעבירים לסיר ומוסיפים כ-5 כוסות מים.

3. מביאים לרתיחה ומוסיפים את 2 גבעולי הסלרי הקצוצים, מבשלים כשעתיים. מוסיפים את השום, המלח, הפלפל ואת התמר ומרתיחים חצי שעה נוספת. מסירים מהאש.

4. מועכים את השעועית בסיר כמו שמועכים פירה עם מרית.

5. קוצצים את כל הירק (שמיר/ כוסברה/ פטרוזיליה, בזיליקום/ עלי המורינגה), מוסיפים לסיר ומבשלים 15 דקות נוספות.

חינקלי

צילום: יח'צ

מצרכים:

לבצק:

500 גרם קמח לבן מנופה

240 מ"ל מים

1 ביצה

1 כפית שטוחה מלח

למלית הבשר:

500 גרם בשר בקר טרי טחון

1 בצל בינוני קצוץ

2-3 שיני שום קצוצות

1 בצל ירוק קצוץ

1/4 צרור כוסברה או פטרוזיליה קצוצות

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור

1 כפית גדושה כוסברה מיובשת

קורט צ'ילי גרוס

1/4 כוס מים

ההכנה:

1. מכינים את המלית: טוחנים דק במעבד מזון את הבצל, השום, הבצל הירוק והפטרוזיליה יחד.

2. מוסיפים את הכל לבשר הטחון יחד עם שאר המצרכים למלית ומערבבים היטב.

3. מכניסים לחצי שעה למקרר לספיגת טעמים.

4. לשים את כל מצרכי הבצק בקערה, עד שמתקבל בצק מעט נוקשה.

5. מורידים את הבצק למשטח וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק חלק.

6. מחלקים את הבצק ל- 2 כדורים, מכסים ונותנים לו לנוח כשעה.

7. מרדדים כל כדור לעלה דק, קורצים עיגולים בקוטר של 8 ס"מ (את שאריות הבצק מאחדים לכדור בצק לשימוש נוסף), ממלאים בבשר (בערך כפית גדושה) ומרימים את שולי עיגול הבצק כך שנוצרים קיפולים, תוך כדי בתנועת סיבוב ובאותו כיוון עד לסגירה.

8. מרתיחים סיר מים, מוסיפים מלח ומכניסים פנימה את הכיסונים. מבשלים 10 דקות (בשתי הדקות הראשונות יש לערבב עם כף עץ מדי פעם, כדי שהכיסונים לא ידבקו לדפנות הסיר).

עוד מאכלי עדות:

מנפלאות המטבח הבולגרי

האוכל המרוקאי: יותר טוב ממה שחשבתם

משהו חם וטוב: מרקים מכל העמים

המנות הדרוזיות הטעימות אצלכם במטבח

המטבח הבוכרי - לא מה שחשבתם

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה