השופטת מבשלת

אולי זו הייתה רק שאלה של זמן ועיתוי, אז הנה הוא הגיע עכשיו, בדיוק בשיא הרייטינג של "מאסטר שף": ספר הבישול הראשון של מיכל אנסקי, השופטת היחידה בלהקת השופטים של תחרות הבישול הטלוויזיונית הפופולרית הנ"ל. אנסקי, 32, בעלת תואר שני במדעי הגסטרונומיה מאיטליה ואולי מי שמגלמת שילוב אולטימטיבי בין אחת שנראית טוב בכלל, נראית נהדר כשהיא אוכלת ונראית מצוין שהיא מדברת על אוכל או מבשלת (ובכך ממשיכה את דרכה של אמה, העיתונאית והבשלנית שרי אנסקי, שהיא אולי האישה שבדיבורה הופכת אוכל ובישול לדבר הכי חושני וסקסי שיש), מגישה לנו עכשיו את "אוכל מהבית".

הספר, כפי שאנסקי מסבירה בהקדמה שלו, איננו כולל רק מתכונים לאוכל "הכי טעים" מהבית שלה, אלא גם מתכונים לאוכל טעים כזה שאכלה "בבתים של חברים טובים, המתכונים שנתקלתי בהם במהלך לימודיי באיטליה, בהשתלמות באירלנד, בחופשות בתאילנד, במסעדות שביקרתי בהן וכמובן - בשוק האיכרים, שמהווה עבורי כר נרחב כל כך למפגשים עם אנשים שלא רק מכינים אוכל, אלא גם מגדלים אותו". שוק האיכרים המתקיים היום לא רק בתל אביב, שם החל, אלא בערים נוספות ברחבי הארץ, וכן שוק הנמל המקורה בתל אביב, שניהם מיזמים גסטרונומיים מוצלחים ומצליחים (שלה יחד עם שיר הלפרן), מיצבו את אנסקי הצעירה כאחת שיודעת מה היא עושה עם אוכל וגם איך לשווק את זה לאחרים.

משהו מרוח זו שורה גם על הספר, שבגדול אין בו חידושים והמצאות, לא מבחינת התכנים (קובץ מתכונים - גם אם שלה ובבחירתה), ההגשה, הפורמט או הגישה, אבל יש בו צילומי אווירה - של אנסקי בשוק האיכרים בין דוכנים ומצרכים, של אנסקי מתעסקת במזון בשלבי הכנה שונים, ושל אנסקי אוכלת או כמעט אוכלת. אז גם מי שאיננו בשלן של ממש ודאי ייהנה מהספר, שנוכחותה בו - בתמונות, באנקדוטות קצרות עם ניחוח אישי ובשפה בעלת הגוון האישי ורווית הסופרלטיבים וההתלהבות ("עושה נעים בבטן", "השילוב האולטימטיבי בין בריאות וטעם", "הצ'ילי קון קרנה המושלם שלי") - היא העניין המרכזי.

הספר, בפורמט ספרי בישול רגיל, מכיל שישה שערים: ירקות; מרקים; דגים, בשר ועוף; פסטה, אורז ומאפים; מתוקים; תוצרת בית. כפי שמרמזים הפרקים, כמעט כולם כוללים מתכונים לסוגי מנות שונים. גם שני הפרקים ההומוגניים יותר לכאורה, ירקות ומרקים, מגוונים מאוד. כך למשל בפרק הירקות יש סלטים, אבל שונים מהרגיל (סלט פירורי כרובית, למשל) ולצדם יש גם חומוס ופולנטה מתירס טרי וקרוקטים של תפוחי אדמה. בפרק המרקים יש מרק עוף (עם אטריות ביצים בעבודת יד) ומינסטרונה, אבל גם נזיד עדשים ומסאבחה עדשים, ומרק תירס ושומר עם גבינה מותכת. בקיצור, אוכל מהבית אבל שונה לגמרי מהאסוציאציה של שניצל ופירה.

אנסקי מקפידה לתת קרדיט לשפים, למסעדות ולשאר מקורות ומקורות השראה למתכונים שבספר, וכל מתכון נפתח באנקדוטה-הערה שלה - אישית, מקצועית או שילוב, שמתייחסת אליו. כך, למשל, בפתח המתכון למאפינס שוקולד וסלק (!) היא כותבת: "החיבור אולי נשמע מוזר, אבל הסלק הוא שורש מתוק עם טעם עמוק שמחמיא לשוקולד גם בצבע, ובדומה לעוגת גזר מוסיף לעוגה עסיסיות נהדרת. את הסלק אפשר לטחון למחית או להשאיר או מגורר לקבלת מרקם מיוחד". לחלק מהמתכונים מתלווה טיפ בסיום. רק חלק מהמתכונים מלווים בצילומי המנות, ואין ציון של מספר המנות שהמתכון מניב.

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק  

אנסקי מציעה מתכונים לסלמון כבוש ולפסטרמה הודו עסיסית מנתח שלם, לסלט יווני ירוק (בלי שום עגבניות וזיתים) ולרביולי דלעת בניחוח מרציפן; לפסטו פטרוזיליה וגם למלפפונים חמוצים של סבתא חנה, למרק עוף של סבתא שלה וגם לסורבה פטל שחור, לגבינה ביתית רכה ולמוח מטוגן בבצק בירה. וכל הדוגמאות הללו מבהירות עד כמה "אוכל מהבית" רחוק מאוד ממחוזות השניצל או הקציצות. כדי להדגים ממש בחרנו בעבורכם שני מתכונים מתוך הספר: האחד - לסלט שווארמה, שאנסקי מסבירה כי הוא בעצם ארוחה שלמה וגרסה פשוטה של מנה ששמה קסם לה במסעדת קום איל פו בנמל תל אביב, ואפשר לאכול אותה חמה או קרה. השני הוא מתכון לפ??ד ק?פ??ר?או?, שהיא מנה תאילנדית שאנסקי מציינת כי היא נראית נפלא והכנתה כוללת רק שלושה שלבים, והיא בעצם מנה אסייתית טעימה של עוף טחון. בתיאבון!

סלט שווארמה

ביחד עם האורז המנה הזו מהווה למעשה ארוחה שלמה שעושה נורא נעים בבטן. ההשראה לה הגיעה ממסעדת קום איל פו בנמל. התאהבתי מיד בשם שלה, וכשחזרתי הבית הכנתי גרסה מאוד פשוטה שלה שמופיעה כאן. אני מבטיחה לכם שמדובר באחד המתכונים שייכנסו לרפרטואר האישי שלכם.

המצרכים:
4 פרגיות
1 כוס אורז לבן מבושל
2 לימונים
בצל סגול גדול פרוס לטבעות דקיקות
חצי צרור עלי פטרוזיליה מופרדים מהגבעולים
פלפל ירוק חריף
מלח

למרינדה

1 כפית כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה (או גם וגם)
1 כפית כמון
4 כפות שמן זית
חצי כפית מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. שמים את כל חומרי המשרה בקערה גדולה ומשרים בה את הפרגיות במקרר למשך כחצי שעה לפחות. בינתיים מכינים אורז.
2. סוחטים מיץ משני הלימונים ומשרים בו את טבעות הבצל הסגול כדי שיתרכך וישחרר את העוקץ שלו. מטגנים את הפרגיות במחבת עד שהן שחומות משני הצדדים ופורסים אותן לפרוסות דקות ומפוררות, כמו של שווארמה.
3. אל מיץ הלימון והבצל מוסיפים את עלי הפטרוזיליה, פרוסות הפלפל החריף והאורז, ממליחים ומערבבים היטב. מפזרים למעלה את השווארמה ומערבבים כדי שגם היא תקבל את חמיצות הלימון.
ממש לא חובה להגיש את הסלט הזה מיד. הוא טעים גם כשהוא קר.

 צילומים: דן פרץ

פד קפראו (pad ka prao)

המתכון התאילנדי הפשוט והנהדר הזה שייך לארז שחר, חבר טוב ובשלן בחסד. המנה נראית נפלא ומורכבת רק משלושה שלבים. טעמה המקורי מבוסס על בשומת הריחן התאילנדי (holy basil), המשווק רק במקומות ספורים, ולכן השתמשתי בבזיליקום רגיל. הטעם שונה מעט מן המקור, אך עדיין נפלא.
כמות הפלפלים החריפים נראית גדולה, אך המנה המתקבלת אינה חריפה באופן קיצוני.

המצרכים:

שיניים קלופות מ-1 ראש שום
2 בצלצלי שאלוט
12-15 פלפלי צ'ילי אדומים טריים, מנוקים מגרעינים
1 ק"ג עוף טחון (עדיף תערובת של חזה ושוקיים)
4 כפות רוטב סויה
2 כפות רוטב דגים
שמן לטיגון
צרור בזיליקום קצוץ
צרור בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:
1. מניחים במעבד מזון את שיני השום, השאלוט והפלפלים החריפים ומעבדים למחית.
2. בווק, על אש גבוהה, מטגנים את המחית בשמן כ-4 דקות. מוסיפים את העוף הטחון ומטגנים עד שהעוף מבושל. מוסיפים את הרטבים ומבשלים ביחד 2-3 דקות. מוסיפים את הבזיליקום והבצל הירוק, מערבבים ביחד כדקה ומכבים את האש.
3. מגישים את תערובת הבשר על אורז לבן, ומוסיפים לכל צלחת ביצת עין מטוגנת בסגנון תאילנדי (קריספי מלמטה, חלמון נוזלי).

טיפ
אפשר גם בלי, אבל אל תוותרו על הביצה!

"אוכל מהבית", מאת מיכל אנסקי. עורכת הספר: רותי קינן; עורכת אחראית: תמי קרמר; צילומים: דן פרץ; עיצוב הספר והעטיפה: סטודיו מיכל ודקל; סטיילינג: עמית פרבר; הפקת מתכונים: ציון מרק. 181 עמודים, כשר. הוצאת כתר