התאמת הכוס לסוג היין - מדריך
צילום: Shutterstock
בניגוד למשקאות קלים, שבהם אין חשיבות לצורת הכוס ולגודלה, הרי שיין יש למזוג לכוסות מתאימות. ואם נקדיש מחשבה לאופן ההגשה ולכוסות הנכונות, תעלה עוצמת ההנאה והחוויה מלגימת היין הנבחר. האם בהחלטה להתאים לכל יין את הכוס המתאימה לה אנו לא חוטאים ביוהרה מסוימת, אולי בהרחקה של קהל הצרכנים מההנאה הפשוטה של שתיית יין? כיום, יותר מאי פעם, מייצרים כוסות יין בגדלים שונים ובצורות שונות בדיוק בשביל סוגי יין מסוימים.
צורת הכוס משפיעה על ריכוז הארומות והטעמים. צורת הכוס והיקף מפתח שפתי הכוס ישפיעו על זרימת המשקה מהכוס אל חלל הפה ובאיזה מקום על הלשון יפגוש אותו היין. ולמה זה חשוב? כיוון שעל הלשון ישנם רצפטורים - חיישנים של טעם. בקצה הלשון ישנו ריכוז גדול של קולטני מתיקות, בצידי הלשון החמיצות וכן הלאה. על כן ישנה חשיבות למקום שבו ינחת היין כאשר ישתו אותו.
בשנת 1961 גילה יצרן כוסות אוסטרי בשם קלאוס ריידל כי לכל סוג יין יש תכונות ייחודיות כגון חומציות מינרלים, טאנין, אלכוהול וכדומה, והתחיל לעצב כוסות מיוחדות עבור כל סוג יין. על ידי עיצוב כוס לסוג היין הצליח ריידל לרכז את הטעמים הרצויים ביותר בכל יין על מנת לספק את חוויית השתייה הטובה ביותר לכל סוג.
יין אדום בעל כמות גבוהה של טאנינים (אותה הרגשה המכהה את החיך) ויין לבן מלא מוגשים הכי טוב בכוסות בעלות מפתח צר המנחה את היין למרכז הלשון, דבר המאפשר ליותר אלמנטים של היין, כמו חומציות וטאנין, להתבטא בו זמנית. לעומת זאת, יינות אדומים ולבנים עדינים יותר, בעלי טעם פירות חזק יותר או חומציות גבוהה יותר מוגשים היטב בכוסות בעלות מפתח רחב אשר ינחה את היין לקדמת הלשון על מנת להדגיש את טעם הפירות ולהפחית את החומציות.
אין צורך לשלם מאות דולרים על כוסות יין עשויות בדולח על מנת לשתות יין. נכון שכוסות איכותיות יותר יחזקו את הטעם ואת הארומה של היין, אבל זה לא הכרחי להערכת יין. מתחילים יכולים להסתדר עם שני סוגי כוסות: כוס יין המתאימה גם ליין לבן וגם לאדום, בעלת קערה רחבה מספיק לסחרור היין בכוס ואשר המפתח מצטמצם לקראת הפה על מנת לרכז את הארומה, ומספר כוסות "חלילים" בשביל יינות מבעבעים.
ככל שתעמיקו להתעניין ביין ותתפתח אהבה גדולה לסוג מסוים של יין, אולי תחליטו לקנות את הכוסות המחמיאות ביותר לסוג יין זה. בלי להתחשב בסוג הכוס שבחרתם לקנות, חשוב למצוא כוס באיכות סבירה שלא תגרום לכם שברון לב אם היא תשבר. אין צורך במחקרים מדעיים כדי להבין כי לאחר שתיית כמה כוסות יין הקואורדינציה שלנו נחלשת, וכדאי לחפש כוסות עמידות דיין ולקנות מספיק על מנת לפצות על הכוסות שתשברו.
ניקיון הכוסות
על מנת שלא לקבל טעמים או ריחות נלווים למשקאות שאנו לוגמים יש לדאוג לניקיון יסודי ביותר של הכוסות. יינות בעלי טעם חריג הם לעתים קרובות תוצאה של שאריות מכוס לא נקייה. דאגו לשטוף את כוסות היין בנפרד משאר הכלים. מומלץ לקנות מברשת ספוג המיועדת לכוסות יין. ניתן למצוא כאלה בכל חנות למוצרי מטבח. שטפו את הכוס במים חמים ללא סבון, כיוון שהוא עלול להיכלא בכוס. אחר כך הניחו את הכוסות הפוך לייבוש, חשופות לאוויר.
הגשת יין
כאשר מוזגים יין אין למלא את הכוס עד סופה. יש למזוג בין רבע לשליש כוס, בהתאם ליין, כדי להשאיר מקום ליין לנשום ולהיפתח, וכן די מקום על מנת לסחרר אותו. יינות מבעבעים אשר מוגשים בכוסות דקות יותר ניתן למלא יותר, אך גם כאן יש להשאיר מעט מרווח על מנת שהיין ינשום.
ישנם יינות הדוקים אשר לא מביאים לידי ביטוי את כל עוצמת הטעמים והניחוחות מיד עם פתיחתם. העברתם לכלי זכוכית רחב מידות הנקרא דיקנטר עשויה לעזור להם להיפתח מהר יותר. ליין בדיקנטר יש שטח פנים רחב יותר המאפשר לו לנשום ולהיפתח מהר יותר.
יינות בעלי טעמי פירות חזקים ויינות עדינים יותר כגון פינו נואר, טמפראניו וסנג'ובזה מוכנים לשתייה תוך דקות מפתיחת הבקבוק, ויציקתם לדיקנטר עשויה לעשות יותר רע מטוב. בניגוד לכך, יינות אשר מומלץ להעביר לדיקנטר הם מרלו, קברנה סוביניון או פורט מבציר משובח. יינות אלו נוטים להכיל טעמים עמוקים ומורכבים יותר ולכן דורשים יותר זמן להתמזג עם האוויר לפני הגשתם. יינות לבנים מלאים מזנים כגון ויונייה ושרדונה יכולים לעתים להרוויח ממעט זמן בדיקנטר.
גורם נוסף חשוב בהגשת יין הוא הטמפרטורה. יינות באים ליידי ביטוי אחרת בטמפרטורות שונות. דוגמה טובה לכך היא יין השרדונה, אשר מהודק ועצור כאשר הוא נמזג ישירות מהמקרר בטמפרטורה של 3-4 מעלות צלסיוס, אך כעבור עשר דקות בטמפרטורת החדר תכונות הפירות והמינרלים בו נעשים יותר מודגשים. כשזה נוגע ליין, הסביבה חשובה מאוד. ארומות מבישול או מסיגרים עלולות לפגום באוויר ובכך לשנות את טעם היין, לרוב לרעה. בידוד ריחות אלה מהיין יגרום לחוויה יותר מהותית מהיין.
מזיגה נכונה
יין יש למזוג בזהירות ובמתינות ולא לחבוט אותו בכוס בזרם גדול מדי. כאשר מדובר על יינות משובחים, אפשר לקחת את כוס היין ביד אחת, להטות אותה באלכסון לעבר צוואר הבקבוק ולתת ליין לזרום לתוכה באיטיות. בדרך כלל כוס היין עומדת על השולחן, והיין נמזג לתוכה מלמעלה. אם נוצרות בועות בכוס במהלך המזיגה, הדבר אינו מהווה בעיה - הבועות נעלמות בתוך כמה רגעים.
כדי שהטיפות האחרונות לא ירטיבו את מפת השולחן בתום המזיגה, מוזגי יין מנוסים מסובבים קלות את הבקבוק ומרחיקים אותו מהשולחן תוך כדי משיכת הזרוע לאחור. בדרך זו טיפות היין האחרונות נשארות תלויות על פיית הבקבוק.
כאשר בקבוק היין שוכב בסלסילת הדקנטציה אין להוציא אותו מממנה, אלא לאחוז בו ובסלסילה בעת ובעונה אחת ולמזוג את היין. החלק היקר ביותר של ארוחת הערב המלוווה יינות הוא ניקוי מפות השולחן, העניבות והמקטורנים... כתמי היין האדום אינם מבדילים בין המארח לבין אורחיו. גם עזרה במזיגת היין והימנעות מטפטוף במהלך המזיגה לא תמיד מונעות היווצרות כתמים.
כתמי יין אדום על המפה אפשר להסיר בעזרת הרתחה, המעלימה אותם כמעט לחלוטין. הבעיה היא שבדרך כלל אי אפשר לכבס בהרתחה מפות שולחן יקרות ערך, משום שהן מתכווצות או דוהות. כל מי שמכבס מכיר את טיפול החירום: זריית מלח על כתמי היין מיד לאחר היווצרותם. המלח מסיר את הנוזל מן הבד. יעיל עוד יותר לצקת מים על הכתם (לפני זריית המלח): המים מפזרים את היין האדום בתוך הבד. באופן זה קל יותר למלח להסיר את הצבע מן הבד. שארית הצבע מו?סרת סופית בשטיפה קלה. עניבות וז'קטים שהוכתמו יש למסור לניקוי יבש.
רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק
סוגי כוסות
אולד פשנד - Old fashioned כוס שמיועדת לכל קוקטייל שמגישים על קרח. זו כוס נמוכה, שמנמנה. הקטנות יותר מיועדות לוויסקי עם מים ללא קרח. הגדולות - למשקה עם קרח. כוסות הוויסקי המסורתיות הן כוסות "קריסטל" בעלות חריצים, מעוינים ו"יהלומים". נקראות גם לואובול lowball, וגם Rocks. בלון ballon כוס יין קלאסית, עגולה וכדורית. קיבולת של כוס גדולה כזאת תהיה סביב 300 מ"ל. נפח כוס יין רגילה הוא 160 מ"ל. כוסות בלון נוטות לרכך טאניניות של יין אדום.
הייבול – highball כוס מאוד פופולרית. כדאי שיהיו לכם ממנה יותר מזוג אחד. משמשת לשתייה קלה, אף לבירה ולמשקאות מעורבבים, כלומר משקה בסיס אלכוהולי עם תוספת משקה קל. בערך 240 מ"ל.
כוס יין אדום - Red wine דומה לכוס יין לבן, אלא שהיא גדולה יותר. יינות אדומים הם בדרך כלל בעלי יותר ארומות, ותפקידה של הכוס לפזר את הארומות האלה בחלל (הכוס) ולאפשר יצירת "בוקה" או "זר" של ארומות. אם תשתו יין אדום בכוס צרה - כמו של יין לבן - ארומות רבות "יעלמו" בארומות אחרות, בולטות יותר. למרות זאת, כוס טעימה מקצועית - כוס ISO - היא כוס טוליפ בעלת צורה מוסכמת - צרה ואחידה - בנפח ידוע ומוסכם.
כוס יין לבן - White wine מאורכת וצרה יותר מכוס יין אדום מודרנית. מתקרבת לצורת "טוליפ". כוסות אלה מרכזות את הארומות הקלות והצנועות יחסית של מרבית היינות הלבנים. מתאימה לסוביניון בלאן וליינות לבנים מזנים דומים. כוסות שרדונה נוטות להיות רחבות יותר ועגולות, לפחות לפי רידל.
ליקר - liqueur כוסות למשקאות סמיכים יחסית. הכוס המסורתית נראית כמו כוס בלון קטנה, אבל יש גם בצורות אחרות. בדרך כלל נפחה בין 50 מ"ל ל-100 מ"ל. אפשר בהחלט להשתמש בכוסות שוט או וודקה.
שוט או צ'ייסר - shot כוסות קטנות בנפחים של 50–60 מ"ל או 30 מ"ל (צ'ייסר). יכולות לשמש למדידת מנות, ולרוב, להגשת משקאות נקיים. המגוון גדול. נסו להשתמש תמיד בעיצוב ובסוג אחד של כוסות, אחרת הבר שלכם ייראה אקטלקטי לחלוטין. קנו שישיה.
סניפטר - snifter כוס ברנדי (קוניאק) קלאסית. ההמלצה כיום היא לא להשתמש בה יותר לברנדי, כיון שהיא אמנם גורמת לחימום המשקה בכף היד ולהפצת הארומות שלו, אבל גם להדגשת האלכוהול שמתנדף ישירות לאף. טובה ממנה תהיה כוס טוליפ צרה או כוס ברנדי יעודית.
פלוט - flute כוס שמפניה "נכונה" ולא גביע. אל תגישו יינות מבעבעים בגביעים רחבים וגדולים. זה גורם להדפה מהירה של הבועות ושל הארומות, ופשוט לא מתאים. כוס פלוט היא גם כוס מאוד אלגנטית, ומתאימה להגשה של קוקטיילים צלולים ובעלי שכבות צבע, וכן להגשת יינות וקוקטיילים מבעבעים.
קוקטייל או מרטיני - Cocktail/martini עוד סוג קלאסי של כוס שחייב להיות בכל בר שמכבד את עצמו. הצורה: משולשת. מאוד אלגנטית, מאוד פרופורציונלית. ניתן להגיש בכוסות אלה משקאות צלולים, שכבות, פירות. אין כמו דובדבן או זית בתחתיתה של כוס מרטיני. נפח: כ-120 מ"ל.
שרי - sherry כוס יין קטנה, לעיתים חרוטה בקישוט, שמשמשת להגשת משקה מרוכז ומיושן בחביות. הפתח הצר והמבנה הכללי מאפשרים ריכוז ארומות. בד"כ נפח של כ-100 מ"ל.
לחיים!
המידע באדיבות טל גל כהן, מומחה ליין המעביר סדנאות בנושא ובעלים של פורטל היין הישראלי WWW.ISRAELWINES.CO.IL צולם באדיבות ארגל- פתרונות הגשה ואירוח WWW.ARGAL.CO.IL
עוד על יין:
יין בארוחה: הטיפים שיהפכו אתכם למקצוענים
החום הלוהט ואחוזי הלחות הנושקים לשמיים כאן כדי להישאר, לפחות עד ספטמבר. זה הזמן לשתות קוקטייל אלכוהולי...
החורף הוא זמן טוב להכין קוקטייל נעים וצבעוני, כזה שישמח את הגוף ויחמם את הנפש. כי אין כמו כוסית עם קוקטייל...
את המנות שיוגשו לשולחן כבר התחלתם להכין, דודה מירי תביא קינוח ורגע, איזה יין נגיש? ובכלל, כמה יין נצטרך...