זית תוצרת בית

צילום: Shutterstock 

הימים הם ימי מסיק הזיתים, וברחבי הארץ עמלים אנשים רבים על ניתוק הפירות הקטנים, המרירים ועתירי השמן מענפי העצים. אפשר להתנסות בחוויה במסגרת "פסטיבל ימי ענף הזית" בגליל, שנפתח עכשיו ויימשך עד חנוכה, או בחוות חקלאיות תיירותיות ברחבי הארץ. אם יש לכם עץ זית בחצר או אפילו בגינה הציבורית הסמוכה, תוכלו למסוק גם עצמאית ולכבוש את הזיתים בבית.

עץ הזית, אחד משבעת המינים שבהם התברכה ארץ ישראל, הוא מהעצים הקדומים בעולם. הוא תורבת לפני 6,000 שנה בסוריה ובארץ ישראל והפך לענף חקלאות מרכזי באזור. כיום גם בגינות רבות, פרטיות וציבוריות, ניתן למצוא עצי זית עתיקים ומשורגי גזע, המשמשים כאלמנט עיצובי.

מסיק הזיתים נמשך מספטמבר עד ינואר, ונהוג להתחיל בו לאחר הגשם הראשון, אז הזיתים נמצאים בשלב אופטימלי, לפני שהפכו לכבדים ונפוחים, אך דלים בשמן. הדרך המסורתית למסוק נעשית ב"חליבה" ידנית של הענפים, סירוקם במגרפות או חביטתם במקלות, כך שהזיתים ינשרו אל יריעת בד או אל רשת שנפרשה מתחת לעץ. בשיטה הממוכנת משתמשים במכונה המנערת את העץ כדי להנשיר את הזיתים, או במכונה השואבת את הזיתים לתוכה.

בישראל גדלים כמה זני זיתים. הזית הסורי, שמוצאו דווקא בצור שבלבנון, הוא הנפוץ ביותר במזרח התיכון ושימש להכנת שמן כבר בימי קדם. בארץ הוא גדל בעיקר בגליל. הזית עגול-מוארך בינוני ומתאים לאכילה כזית ירוק או שחור (השחור הוא זית בשל יותר) וגם לשמן. גדלים כאן גם הזית הנבאלי, זן ארצישראלי עתיק המתאים בעיקר לאכילה, המנזנילו שמוצאו בספרד, הפישולין מדרום צרפת, הלצינו מטוסקנה והנובו שגם הוא איטלקי ומתאים לכבישה רק כזית ירוק.

הזית והשמן המופק ממנו מככבים במטבח הים תיכוני וידועים כמזון בריאות. הם מכילים ויטמין A, ויטמינים מקבוצת B, ויטמין E, חומצה פולית, סידן, מגנזיום, אשלגן וחומצות שומן מסוג אומגה 3, 6 ו-9. ברפואה העממית משמש שמן הזית לריפוי נגעי עור ודלקות אוזניים, ובשתייה - כתרופה לבעיות מעיים ולחץ דם גבוה.

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק 

אם אין לכם בית בד לייצור שמן, הדרך היחידה לעבד את הזיתים במסגרת הביתית היא לכבוש אותם למאכל. מרירותם לא מאפשרת לאכול אותם כפי שהם.

הצעד הראשון הוא לחרוץ בסכין כל זית או לדפוק בפטיש, כדי לאפשר לנוזלים המרירים לצאת. אחר כך יש להשרות אותם במים למשך ארבעה ימים לפחות בצנצנת פתוחה. ככל שיושרו יותר, המרירות תרד. יש להחליף את המים מדי יום. יש המשרים את הזיתים במי מלח או מניחים אותם על רשת מעל מלח גס, לספיחת הנוזלים.

השלב הבא הוא הכבישה. את הצנצנת שבה תכבשו את הזיתים כדאי לעקר בתנור חם למשך עשר דקות, או במיקרוגל לשתי דקות, כדי למנוע הצטברות עובש בזמן התסיסה ולהשמיד חיידקים שיפגעו בתהליך. עכשיו יש להניח שכבת זיתים בתחתית הצנצנת (יש המרפדים אותה בעלי גפן), ומעליה לסירוגין שכבות של פלחי לימון. בין הזיתים אפשר להטמין גם ראשי שום, פלפלים חריפים טריים או מיובשים, צמחי תבלין, עלי דפנה או גרגירי פלפל אנגלי.

כשהצנצנת כמעט מלאה, שופכים פנימה מי מלח (מלח גס, ביחס של כפית וחצי לכל כוס מים). השיטה המסורתית לוודא את היחס הנכון בין המים למלח היא להניח ביצה על התמיסה ולחכות שתצוף. סוגרים את הצנצנת ומניחים אותה סגורה חודשיים עד ארבעה חודשים במקום מואר אך לא בשמש. חשוב לשחרר את המכסה מדי כמה ימים, להוצאת הגזים שנוצרו בתסיסה. זיתים שחורים אין להשרות להוצאת המרירות, וכובשים אותם בצנצנת עם מי מלח, ללא לימונים.

כשהזיתים מוכנים אפשר להוסיף להם כוסברה, רוזמרין, זעתר, חמוציות, דבש, יין או מרווה, לטעמכם. את הזיתים יש לשלות מהצנצנת בעזרת כף ולא באצבעות, למרות הפיתוי, כדי למנוע יצירת עובש.

עוד על אוכל:

קטנה, מתוקה ומנצחת

אם אין באגט, תאכלו קרואסון

תגיעו רעבים

פעמיים הפוך

לקהילת אוכל: לחצו