חגיגה גיאורגית: תבשיל קדירה חורפי ומנחם

רגע לפני שמתחיל כאן סופ"ש סוער במיוחד, הרשו לנו לחמם אתכם עם מתכון מסורתי לתבשיל קדרה מהמטבח הגיאורגי דווקא - אחרי שבמשך שנים המטבח הזה, שכונה בעבר "גרוזיני", השתמר יפה בקרב העדה אבל לא פרץ את גבולותיה. בעשור האחרון ובייחוד בשנים האחרונות החלה פריחה של ממש, וכיום, לא רק שניתן למצוא מסעדות המגישות אוכל גיאורגי גאה בערים שונות בישראל, אלא שמדובר בבילוי לכל דבר.

אז מה נמצא במטבח הגיאורגי? בשר, והרבה ממנו, המון צבע, חצילים, אגוזי מלך הנפוצים מאוד באזור, מאפים מופלאים במילויים שונים, וגם עשבי תיבול מרעננים, רימונים, שזיפים וענבים כמובן. לאחר הפיכתם למעין פודינג, הענבים עוטפים שרשרות אגוזי מלך, באחד מהקינוחים המזוהים ביותר עם המטבח הגיאורגי, הצ'ורצ'חלה.

אבל לפני הקינוח, צריך מנה עיקרית: הצ'נחי. מדובר בתבשיל קדירה עשיר במיוחד. גם הוא מכיל את אחד מחומרי הגלם האהובים על המדינה השוכנת לחופו של הים השחור (ובינינו, גם על המדינה ששוכנת למרגלות הים התיכון): החצילונים. לצורך התבשיל משתמשים בצלעות (מספר 2), שלהן טעם עדין והן סופגות את הנוזלים בהם הן מתבשלות בצורה מיטבית, מה שהופך את הנתח למושלם לתבשילים רבים, בהם גם גולאש הונגרי, לדוגמה.

מבחינה קלורית, כיוון שמדובר בחלק המחבר בין הצוואר לגב (האנטרקוט), חלק אחד של הבשר יהיה רזה וסיבי יותר ואילו החלק השני - שומני ועשיר. במאה גרם צלעות לאחר הבישול יש כ-351 קלוריות וכ-23 גרם חלבון. השומן הרווי יעמוד על למעלה מ-11 גרם. כשתסיימו להכין את הצ'נחי, מומלץ להעבירו לכלי חרס יפה וממנו למזוג לצלחות. לא, אין לנו את זה ביותר חמים וטעים.

המתכון: צ'נחי - תבשיל קדירת בשר וירקות גיאורגי

מנה עשירה ומנחמת. צילום: Shutterstock

המרכיבים (5 מנות):

1.5 ק"ג נתח מספר 2: צלעות

5 כפות שמן קנולה

12 חצילונים קטנים

12 בצלי שאלוט בגודל בינוני, קלופים

1 כף גדושה של אריסה

1 כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן

1 כפית גדושה פלפל שחור גרוס

קורט מלח גס

1 כפית כוסברה מיובשת או תבלין גאורגי הנקרא חמלי סונלי

13 תפוחי אדמה קטנים, קלופים

1/3 צרור פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

1 כף גדושה של בזיליקום טרי קצוץ

4-5 עגבניות קטנות שלמות

1 כפית גדושה אורגנו מיובש

1 כפית שטוחה מלח שולחן

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לחתיכות של 2 ס"מ בעובי בינוני, שוטפים ומניחים במסננת למשך 15 דקות.

2. בסיר סוטאז' רחב מוסיפים את שמן הקנולה ומטגנים את החצילונים ואת בצלי השאלוט עד להזהבה קלה. מוציאים לכלי נפרד.

3. לשמן שנותר בסיר מוסיפים את הפפריקה המתוקה בשמן, אריסה ופלפל שחור. מערבבים לפתיחת טעמים ומוסיפים את חתיכות הבשר וקורט מלח גס.

4. סוגרים את הבשר מכל הצדדים ומניחים לו להתבשל במיצים שהגיר עד לצמצום קל של הנוזלים.

5. מוסיפים את הכוסברה היבשה ומערבבים. כעבור כדקה מוסיפים שתי כוסות מים רותחים ומבשלים את הבשר על אש בינונית למשך שעה עד שעה וחצי (במהלך הבישול יש לבדוק את הבשר מדי פעם).

6. לאחר שהבשר מוכן, מוציאים אותו לכלי נפרד ומתחילים להרכיב את השכבות: בתחתית הסיר מסדרים את תפוחי האדמה, מעל מפזרים את הכוסברה או את הפטרוזיליה הטריה והקצוצה ואת הבזיליקום. מעליהם מניחים את פרוסות הבשר, החצילונים, בצלי השאלוט והעגבניות.

7. כאשר כל השכבות מסודרות, בוזקים מעל הכל את האורגנו היבש והמלח ומבשלים את כל הקדרה על אש נמוכה במשך כשעה. ב-20 הדקות הראשונות מבשלים עם מכסה מעט פתוח, כשמדי פעם מערבבים בתנועות סיבוביות כדי לפזר את הרוטב על כל חלקי הקדרה. לאחר כ-20 דקות מכסים את הסיר ונותנים לקדירה להתבשל עד שהרוטב מצטמצם לחצי הגובה של הבשר והירקות.

המתכון באדיבות מסעדת פטרה של שף סימו בן חובל, אשדוד

המדריך המלא לממולאים

חמין וטעים: שני מתכונים לטשולנט חורפי

מרקים מושלמים לחורף מושלם

קדירת הבשר האולטימטיבית

מתכון לצלי בקר נהדר

להקפיא אוכל ולצאת מזה בחיים

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה