טיפים לבחירת הבשר הנכון למנגל מוצלח

לקראת "יום המנגלים הלאומי" הלא הוא "יום העצמאות", מספר עצות לקניית בשר טעים ובריא, באדיבותו של חיים דיין, מנכ"ל אמב"ל (ארגון מגדלי בקר לבשר). אומר חיים דיין: "בשר הבקר מתוצרת כחול לבן נלקח מבקר הרועה בשטחי המרעה הרחבים והטבעיים, ולכן בשרו בריא יותר. בנוסף ישנו פיקוח וטרינרי לאורך שנות גידולו, ומחקרים לשיבוח בשר הבקר בישראל. יש לזכור כי ברכישת בשר בקר קפוא, בעצם קונים הרבה מים ואז עדיף מבחינה כלכלית ותזונתית לרכוש בשר בקר טרי. גם טעמו של בשר בקר טרי טוב יותר מטעמו של בשר קפוא." [u]
בשר טרי
[/u]- דיין מציע לרכוש בשר בקר טרי ברשתות השיווק או הקצביות הידועות ולחפש תווית בדיקה וטרינרית אצל הקצבים. בנוסף יש להתעניין במקורו של הבשר והאם עבר תהליך הקפאה, מאחר ובשר שעבר תהליך הקפאה, איננו נחשב כבשר טרי. למרות שהתקנות מתירות תוספת של 10% מים בלבד לבשר קפוא, ישנם מקרים בהם יש תוספת 50%-60% מים. בשר מעובד ניתן לזהות על ידי התכווצותו בזמן הבישול. לאחרונה אושרה בוועדת הכנסת הצעת חוק האוסר הזרקת המים בבשר מעל האחוזים המותרים, וכולנו תקווה שאכן לחוק זה יהיהו שיניים. למרות המחיר הגבוה יותר של בשר הבקר הטרי, מומלץ להעדיף אותו בשל כל הסיבות שמנינו לעיל. [u]
בשר מופשר
[/u]- קשה למי שאינו מבין היטב, לגלות האם הבשר הנמכר ברשת השיווק הוא טרי או מופשר. כי הדרך היחידה לדעת הינה לבחור את רשת השיווק האמינה או הקצב האמין בקצביה, ותמיד לברר את מקור הבשר. [u]
בשר מיושן
[/u]- בשר בקר אשר עבר תהליך הבשלה של עד 21 יום בקירור בטמפרטורה של אפס עד מינוס 2 מעלות צלסיוס. בתהליך זה מתפתחים אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. הבשר יהיה בעל צבע אדום וטעמו טוב יותר. כמו כן הוא יכיל פחות מים, ויהיה יותר רך. [u]
טיפים לרכישה וטיפול בבשר בקר
[/u]: 1. לבשר טרי וטוב צבע אדום, אך לא אדום מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים). 2. השוליים הכהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהיה ממושכת במקרר שבאטליז. 3. יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. בחלקים הפנימיים של הבשר, בשר טחון ועגל שגילו שלושה עד חמישה חודשים - יש להשתמש תוך יום יומיים. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים. 4. במידה ואתם מריחים ריח לא נעים, רואים סימנים ירוקים על פני הבשר או או כאשר שטח הפנים שלו חלקלק ורטוב, סימן שהחל תהליך הרקבה ויש לזרוק את הבשר. 5. אם רוצים להקפיא בשר טרי, יש לעטפו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר, כדי למנוע התפתחות חיידקים. 6. איכות הסטייק מבשר קפוא נמוכה מהאיכות המופקת מבשר טרי ואיכותי. הבקר במרעה זוכה לתזונה טובה ומגיע לשווקים בגיל המתאים. 7. אם הקפאתם את הבשר הטרי לאחר רכישתו וברצונכם להפשירו לקראת ההכנה, הפשירו אותו במקרר על מסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח.עדיף כמובן לרכוש בשר טרי ולהשתמש בו בתוך 24 שעות מהקנייה. 8. בשר הבקר הוא מקור מצויין לחלבונים, לברזל ולויטמינים מקבוצת B12 . 9. לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר הבאים: חלקים אחוריים - כתף,פילה,שייטל (כנף העוקץ), סינטה (מותן) וחלקים קדמיים - אנטריקוט (ורד הצלע). 10. השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, דבש וצי'לי - תניב תוצאות טעימות במיוחד. לפני ששמים את נתח בשר הבקר על האש, כדאי ללוש אותו מעט כדי לרכך אותו. 11. מלח סופח נוזלים ועל כן הוספת מלח למישרה התיבול, עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש, ולא כחלק מהמשרה.



עוד כתבות ליום העצמאות:

[u]
ארועי יום העצמאות ה-60
[/u]

[u]
איך לשמור על הגיזרה בפיקניק
[/u]

[u]
"סדר עצמאות": קוראים מסיפורי הקמת המדינה
[/u]

[u]
מכתביו של אלי כהן למפעיליו יוצגו לראשונה
[/u]