טיפים לטיפול נכון בבשר

בתוך אינספור ארוחות החג, מקומו של הבשר תופס נתח חשוב. היות ומנה בשרית טובה מהווה, על פי רוב, מתכון בטוח (תרתי משמע) להצלחתה של הארוחה, התגייסה תשלובת בקר תנובה, משווקת המותג "אדום אדום", כדי להעניק לכם מיגוון טיפים ועצות לטיפול נכון בבשר. הללו יעשו את ההבדל בין ארוחה משובחת לעוד ארוחה וייקצרו מחמאות שאין כמותן להיטיב את אווירת החג. הטיפים רבים ומגוונים, ומלווים את מלאכת הטיפול בבשר החל מאופן רכישתו, דרך הטיפול בנתחי הבשר השונים ושימושיהם, אופני התיבול ועוד וכלה בבחירת הטמפרטורה.
מהם הדגשים שיש לתת בעת רכישת הבשר ברשתות
1. על הבשר להיות בעל צבע אדמדם אחיד, ולא כהה ארגמני, וללא כתמים ירקרקים. חשוב להדגיש כי לא כל כתם פוסל את הבשר. לדוגמא, בבשר שנגע בבשר אחר נקודת ההשקה תהיה כהה יותר בשל חוסר חמצון, ולאחר חשיפה לאוויר הבשר יחזור לצבעו הרגיל. 2. השומן צריך להיות בהיר וצח. שומן צהבהב יעיד על בהמה מבוגרת. אין אנו מחפשים שומן חיצוני (למעט ברוסטביף), אבל בקניית הבשר חשוב שהוא יהיה בעל שומן פנימי. בשעת הבישול שומן זה מוסיף טעם ועסיסיות בצורה ניכרת. שומן זה נראה כמעין עורקים לבנים המשתלבים בתוך הבשר האדמדם. מרקם זה מכונה "שיוש" שכן הוא נראה כמו שיש. 3. על הנתח להיות בגודל סביר. גודל עצום יעיד על בהמה בוגרת שבשרה קשה יותר. קוטרם של סיבי השריר המרכיבים את הבשר צריך להיות קטן (למעט בחזה). 4. הבשר צריך להיות בעל ריח נעים. ריח מוזר מעיד על תאריך תפוגה קרב. 5. יש לתת את הדעת על מקום רכישת הבשר והסביבה ההיגיינית בה נמכר, תוך מתן עדיפות לרכישה ממקור מוכר, אמין ובעל שם, המבטיח את טריות ואיכות הבשר ורמת היגיינה גבוהה.



מהי הטמפרטורה הנכונה לטיפול בבשר?
1. כל בשר שנכניס לתוך נוזל קר (מים, יין, וכו') יפריש את טעמו החוצה - כלומר, הנוזל יקבל את טעם הבשר. נרצה בכך בהכנת מרקים או ציר (בעצם, זהו כיבוס בשר המקביל לעוף מכובס). 2. רצוי בהכנת כל תבשיל/ צלי/ גולש וכו' לסגור את הבשר ולאחר מכן להוסיף נוזל חם, כך שהבשר יקבל את טעם הנוזל. 3. חיתוך הבשר רצוי שייעשה כאשר הבשר קר ביותר. דבר זה יבטיח לנו חיתוך מדויק ואסתטי. דבר זה נכון הן בחיתוך הבשר לפני הכנתו והן לאחריו. 4. לפני בישול/ צליית הבשר יש להביאו לטמפרטורת החדר (25-24 מעלות צלזיוס). בפעולה זו נמנע את כיווץ הבשר יתר על המידה וכן לא נצטרך לבשל יתר על המידה. הדבר נכון שבעתיים בהכנת סטייקים ורוסטביף. שימוש בבשר קר למטרות אלו יניב מנות ששיכבתן החיצונית חרוכה מדי, או שהפנים אינו עשוי דיו, ואפילו קר.
מה ניתן לעשות מהחלקים השונים של הבשר?
ככלל, ככל שהשריר עובד קשה יותר, כך הואיהיה פחות רך ופחות מתאים לבישול קצר (כגון סטייק או הקפצה) ונשתמש בו לטחינה, או לבישול ארוך. ניתן לחלק בחלוקה גסה את הנתחים השונים לשימושים הבאים: ? טחינה/ בולונז- פלדה, כתף מרכזי, צלעות, צוואר, קשתית (טחון שמן) ? בישול קוביות (גולש) ברוטב/ מרק- אווזית, שריר, כתף מרכזי, צ'אך, צלעות, כף, חזה, קשתית. בישול נתח ברוטב - אווזית, כתף מרכזי, צ'אך, צלי כתף, וייסבראטן, פילה מדומה, שריר עם עצם (אוסובוקו), כף. ? בתנור בצלייה עם מעט נוזלים - אווזית, כתף מרכזי, קשתית, צלי כתף, פילה מדומה, חזה, שריר עם עצם (אוסובוקו) ? תנור בצלייה יבשה (רוסטביף) - סינטה, ורד הצלע, פילה, כף, שייטל.
דרכי תיבול מומלצות לבשר טרי
? לרוב כל מישרה קלאסי יכיל יין לבן או אדום ? אין להשתמש במרככים לסוגיהם. המרככים גורמים לאיבוד מרקמו הטבעי של הבשר וגורמים למרקם מלאכותי מוזר. אם נשתמש בבשר הנכון לכל תבשיל אין כלל צורך במרככים אלו. ? כאשר אנו משרים את הבשר במרינדה, אסור שהמרינדה תכלול מלח, אחרת הבשר יפריש החוצה את הנוזלים ויאבד עסיסיות.
כללי
[u]האם מומלץ לשטוף בשר טרי? [/u] אין צורך לשטוף בשר טרי. בשר בקר הוא המוצר מן החי הסטרילי ביותר, וכל שטיפה במים רק תגרום לתהליכים לא רצויים. [u]בהכנת רוסטביף[/u] מומלץ להניח את הנתח על רשת ומתחתיה תבנית שתספוג את הנוזלים. [u]זיהוי המרקם והצבע המאפיין בשר טרי[/u] הצבע המאפיין בשר בקר טרי אדמדם טבעי, ולא צבע מודגש ומלאכותי (המצביע על הזרקת צבע מאכל). השומן מוצק ובהיר. מרקמו מוצק ולא מידלדל.