יין אדום - מדריך למתעניינים

צילום: Shutterstock

לאחרונה אנו עדים להתרחבות של חוג האנשים המודעים לתרבות השתייה, צימאונם (תרתי משמע) וסקרנותם להכיר את כל הקשור לעולם היינות, הגשתם והערכתם. יין לבן עושים מענבים לבנים ויין אדום מענבים אדומים? לא מדויק! מענבים אדומים לחלוטין שצבעם יכול להיות אפילו בגוון של סגול כהה או נוטה לבורדו-שחור אפשר לעשות יינות לבנים. הדוגמה המפורסמת בעולם ליינות לבנים הנעשים מענבים אדומים-שחורים היא יינות השמפניה, יינות מבעבעים צלולים לחלוטין. 

 
ענבים אדומים - יין לבן?
כל הענבים מתחילים להתפתח כאשר צבע הזג (קליפת העינב) ירוק. זני הענבים הלבנים יהפכו לשקופים צהובים יותר ואילו הזנים האדומים יכהו את הקליפה ואט אט ילבשו גוון אדום. שלב זה בהבשלת הענבים נקרא בוחל. כך שאם ניקח עינב אדום כהה ונקלף את הקליפה, צבע בשר העינב יהיה שקוף-ירקרק. סחיטה עדינה של הענבים המאפשרת נגירה של המיץ, של תירוש העינב, ייתן נוזל לבן שקוף ללא הצבע שמגיע מהקליפה, מה שייתן בסיום תהליך התסיסה יין לבן מענבים אדומים.

פנים, שמות ומה שמוח זוכר
בואו נכיר קצת שמות של זני ענבים אדומים. קברנה סוביניון, מרלו, פטיט סירה, שירז, קריניאן, פינו נואר, גמאיי, זינפנדל, גראנש וגם פטי וורדו וסנג'ובזה וברברה ויד עוד רבים אחרים. אז מה ההבדלים בין הזנים? לרוב בטעמים ובניחוחות שיש לכל עינב. למה הדבר דומה? להבדלים בין זני תפוחים. אחד יותר חמוץ, השני יותר קשה, השלישי פריך יותר, ויש אדומים ויש צהובים ויש ורודים וירוקים. כולם תפוחים, אך לכל אחד האופי והטעם שלו. למשל, קברנה סוביניון, מרלו ושיראז (שנקרא לפעמים גם סירה), שלושתם ענבים אדומים, אבל ההבדלים ביניהם משמעותיים למי שמבין ביין ובטעמיו השונים - ליין העשוי מענבי קברנה סוביניון יש, בדרך כלל, טעמים חזקים של שזיפים ושל פלפל ירוק, המרלו עדין יותר וטעמיו מזכירים פטל ודובדבנים, ואילו ליינות מענבי שיראז יש טעם של תבלינים כמו פלפל שחור, ציפורן וקינמון. אז מה? מתבלים יינות כמו שמתבלים בשר? הם לא באמת מוכנסים ליין, אלא משמשים לתיאור אסוציאטיבי של ריחות וטעמים דומים הנמצאים ביין. הבינה שלנו מכילה זיכרונות של ארומות שאנחנו כבר מכירים, וכשאנחנו לוגמים יין המוח מסביר ומתרגם לאילו מהטעמים שהוא מכיר דומה היין שזה עתה שתינו. לכן אפשר למצוא המון ריחות שנראים לא קשורים ליין בכלל: יהיו שם הרבה פירות וצמחים כמו תפוחים, ליצ'י, אננס, זיתים ואגוזים, אבל גם טחב, פטריות כמהין, אדמה, רוטב סויה, פלסטיק ודיזל.

הדברים מתחילים לתסוס
בעבר התבצעה תסיסת תירוש (מיץ) הענבים בכלים שונים: עץ, מתכת, חרס, קרמיקה ועוד. התסיסה התבצעה בטמפרטורות שהיו מצויות באזורים השונים מבלי שיינני העבר יתאמצו במיוחד לשפר את הטכנולוגיה. כיום תסיסת תירוש הענבים עבור היינות השונים מתבצעת בקפדנות רבה ובמכלי פלדת אל-חלד (נירוסטה) מסוג מיוחד המתאים לתעשיית היין. הענבים האדומים תוססים יחד עם הקליפות וכך, תוך כדי, מתפרק הצבע אל תוך המיץ וצובע את היין כולו. בדרך כלל, לאחר התסיסה, שארית הענבים עוברת עוד תהליך של סחיטה על מנת לקבל את כל הצבע והטעמים של הקליפות. מערבבים הכול יחד ומניחים ליין לשהות במכלים לנוח לאחר ה"עבודה" הקשה של התסיסה. מרבית היינות נכנסים לאחר מכן לבקבוקים ונמכרים כיין צעיר. אבל השאר עוברים לשלב הבא שנקרא השבחה או יישון, ואת זה הם עושים בחביות עשויות מעץ אלון.

מנוחת הלוחם
היין שנמצא בחביות מקבל כמויות קטנות של חמצן המשפיעות על הטעם ועל הריח שלו. בנוסף, בעץ האלון יש כל מיני חומרים שחודרים ליין, וגם הם נותנים לו טעמים חדשים שלא היו בו קודם. חבית חדשה תעניק טעמים חזקים שישפיעו על היין. ישנם ייננים שיעדיפו את טעמי הפרי הטבעי ולכן יישנו את היין בחביות בנות שנה או שנתיים, כאלה שכבר שהה בהן יין ואינו מתאמץ לתת ליין טעמים משלו. היינן או צוות ייננים בודקים את היין מדי כמה זמן. חלק מהיין מתאדה מהחבית ואז ממלאים את החבית ביין נוסף, רזרבי. חמצן בכמויות גדולות יחסית יכול לגרום נזק. כשהיין מוכן הוא מוכנס לבקבוקים שגם בהם הוא ימשיך להתיישן. לפני שעושים את זה מוסיפים ליין תמיסה של גופרית דו-חמצנית. זה חומר מעכב חמצון, כלומר מפריע למולקולות שונות לפגוע במרכיבי היין, לשנות את ההרכב הכימי שלו וכמובן את טעמו. בנוסף לכך, הגופרית הדו-חמצנית מגנה על היין מפני יצורים זעירים לא רצויים, כמו חיידקים. בעזרתה מאריכים את חייו של היין ומונעים ממנו להתקלקל.

על בקבוקים ופקקים
היין הוא מוצר רגיש מאוד לחום ולאור. בחשיפה לאלה הוא עובר תהליכים חמצוניים שגורמים לצבע שלו להפוך מבורדו מבריק לחום דהוי, ולטעם שלו להיות מעופש. כדי למנוע את זה, מכניסים חלק מהיינות לבקבוקים כהים, בדרך כלל בצבע ירוק, אדום כהה או אפילו שחור. הצבע הכהה של הבקבוק מסנן את קרני השמש, ממש בדומה למשקפי שמש המגינים מפני קרינה. רוב פקקי היין בעולם עשויים מעץ אלון השעם, בגלל יכולת הגמישות והאיטום. כשהשעם בא במגע עם נוזל, הוא אוטם את הבקבוק בצורה הטובה ביותר, ולכן ראוי בעת שמירת הבקבוק להשכיבו במקום קריר ואפל. מגע של השעם עם היין מונע מהפקק להתייבש ולהתכווץ, וכך נמנעות גם דליפה של היין מתוך הבקבוק וגם כניסה של חמצן אליו, שעלול לגרום לקלקול עקב התחמצנות. ישנה אמרה חכמה הטוענת שהמקום הטוב ביותר לשמור את היין הוא... בבטן.

כיצד יודעים מה האיכות של היין
יין הוא מוצר המשתנה משנה לשנה, מבציר לבציר, וכמוצר דינמי הוא גם משתנה לאורך כל חיי המדף שלו. ישנם יינות צעירים עם תג מחיר של 40 שקלים בלבד שיהיו איכותיים מאוד וגם כאלה שתג המחיר שלהם מרקיע שחקים. האיכות מתחילה מחומר הגלם, קרי הענבים, הגידול וההקפדה במניעת מחלות וריקבונות של הענבים, כמו גם בקרה על כל תהליך הייצור. יינות מסוימים יתיישנו בחביות עץ אלון שאולי יעניקו ליין חיי מדף ארוכים יותר, אך כל זאת לא מצביע על איכות טובה יותר. יין איכותי הוא יין שמנעד הארומות שבו והטעמים שבו גדול ומשתנה ככול שהיין נמצא בכוס. יין איכותי הוא נעים לשתייה ומאוזן מבחינת כל מרכיבי הטעם.

רוצים להתעדכן? הצטרפו למוטק'ה בפייסבוק 

כיצד בוחרים יין בסופר?
צריך לקחת בחשבון שהיינות הנמכרים ברשתות השיווק יהיו כמעט תמיד כשרים (אין בזה כל רע), כאלה המיוצרים בכמויות גדולות על מנת שיוכלו להגיע לעשרות ולמאות הסניפים ברחבי הארץ, ולכן שם לא תמצאו את ה"מיוחדים". לרוב אם תמצאו מבצע של ארבעה או חמישה במאה שקלים המטרה היא לנקות את המדפים על מנת להכין את הבציר הבא. חיסרון נוסף ברכישה בסופר הינו חוסר בעזרה בבחירת היין. למעשה אולי על יד אחת אפשר למנות את המקומות המעסיקים אנשים שעברו הכשרה היכולה לספק ולהציע עזרה בבחירת היין, וגם אז בזמנים מאוד מוגדרים. אז מה עושים? מכינים שיעורי בית לפני בהתבסס על מה שכבר אוהבים. קחו איתכם את רשימת היינות ממדור היין בעיתון או במגזין, חפשו באינטרנט ביקורות והדפיסו את מה שרלוונטי לכם או מוצא חן בעיניכם.

חיי מדף של יין
כל יין, בין אם הוא אדום או לבן, מאבד מעוצמת טעמיו וניחוחותיו מרגע פתיחתו. לאחר יום או יומיים גם מי שאינו נחשב בר ידע בעולם היינות יכול להבחין על נקלה כי היין "לא אותו הדבר". בדומה לשקית קפה טרייה שלאחר כמה שימושים מאבדת את עוצמת הארומות וה"טריות". אפשר לעזור ליין בשמירה על החיוניות על ידי רכישה של משאבת ואקום עם פקקי גומי מיוחדים השומרים ריק בבקבוק ומונעים התחמצנות היין לאחר שנפתח. גם עם עזרת הפקק המיוחד אורך חיי המדף הוא רק שבוע. עדיף לשמור על יין שנפתח במקרר, אך לא לשכוח לפני הארוחה להוציאו בזמן על מנת שישוב לטמפרטורת הגשה (18 מעלות צלזיוס).

לחיים!

המידע באדיבות טל גל כהן, מומחה ליין המעביר סדנאות בנושא ובעלים של פורטל היין הישראלי WWW.ISRAELWINES.CO.IL תודה למוטי גולדמן, מוילה וילהלמה שבמושב עטרות אשר ארח אותנו לצורך הצילומים ביקב ובמסעדה/קפה שבו. WWW.VILLAWILHELMA.CO.IL

כך תצרו את הבר הביתי המושלם