כמו באיטליה: כך תכינו פוקאצ'ה וקלצונה בבית

מי לא אוהב בצק? בצק נחשב לאחת המעלות הנפלאות של המטבח האיטלקי. פיצה היא רק אחת ממנות הדגל של המטבח הזה, אבל היא גם היחידה שחייבים לאכול אותה חמה. מאחיותיה הפוקאצ׳ה והקלצונה אפשר ליהנות גם כשהן בטמפרטורת החדר. זה הופך אותן למנות מושלמת לקחת לטיול, וליהנות מארוחה מלאה בתוך מאפה, בלי הצורך בחימום או בצלחות וסכו"ם.

פוקאצ'ה עם כל דבר

פוקאצ׳ה (Focaccia) היא לחם שטוח שנאפה בתנור, כשבמרכזה תוספות שונות בדומה לפיצה. יש גם פוקאצ׳ה שמגיעה רק עם שמן זית, מלח ועשבי תיבול, ולעומתה יש כאלה עמוסות בירקות אנטיפסטי, בשר, ואפילו עם שוקולד. הבצק מאוד דומה לבצק של פיצה - דק במרכז ותפוח בקצוות. נהוג להשתמש בפוקאצ׳ה בעיקר כמנה ראשונה בתור לחם, ולהגישה לצד מטבל או שניים. אפשר להכין מפוקאצ׳ה גם פיצה, מכיוון שהיא עשויה מאותו הבצק. למעשה, פוקאצ׳ה היא אחד המאפים היותר ידידותיים – היא פשוט מתאימה להכול.

קצלונה: סמבוסק אלגנטי

קלצונה (Calzone) הוא הסמבוסק האיטלקי, כלומר מאפה בצורת חצי סהר עשוי מבצק של פיצה. הוא יכול להיות ממולא באינסוף אפשרויות, אבל הגרסה המקורית ממולאת בגבינה ובעגבניות. היום אפשר לפגוש אותו ממולא בתבשילים בשריים שעברו בישול ארוך, בירקות, בתערובות של גבינות ובכל מה שבדרך כלל נהוג לשים מעל הפיצה - כלומר השילוש הקדוש פטריות, זיתים ותירס.

ואחרי שפתחנו את התיאבון, הנה 4 מתכונים לפוקאצ'ות וקלצונות שתוכלו להכין בכיף בבית:

פוקאצ׳ה גבינות, עגבניות וארטישוק

צילום: מתן כץ

מצרכים (ל-6 מנות):

190 מ"ל מים

1/2 כפית שמרים יבשים

250 גרם קמח לחם

1 כפית מלח

100 גרם ארטישוק קצוץ

100 גרם חצאי עגבניות שרי איטלקיות

50 גרם גבינת בוש עזים חתוכה לקוביות קטנות

100 גרם שמן זית איכותי

ההכנה:

1. בקערת מיקסר מניחים לפי הסדר הבא את המים, שמרים, קמח ומלח ולשים על מהירות בינונית כ-5 דקות, עד שנוצר כדור בצק שנפרד מהדפנות.

2. משמנים עם מעט שמן זית את משטח העבודה ומשטחים עליו את הבצק בעזרת הידיים למלבן בעובי חצי סנטימטר.

3. משמנים מעט את הבצק עם שמן הזית ומפזרים עליו את הארטישוק, גבינת הבוש ועגבניות השרי.

4. מסמנים על הבצק בעזרת סכין שאינה חדה שני פסים לאורך, כך שנוצרות שלוש חתיכות שוות. את השליש הימני מקפלים על השליש האמצעי ועליהם מקפלים את השליש השמאלי. משטחים שוב את הבצק למלבן וחוזרים על הקיפול.

5. משמנים תבנית עם נייר אפייה במעט שמן זית ומניחים עליה את הבצק הפוך. מורחים שמן זית מלמעלה ומכסים עם נייר אפייה.

6. מתפיחים שעה וחוזרים על הקיפול. מתפיחים שעה נוספת.

7. מחממים תנור ל-230 מעלות ואופים את הפוקאצ'ה במשך כ-20-25 דקות, עד שהיא מקבלת צבע זהוב.

8. לפני ההגשה מורחים שוב בשמן זית.

המתכון באדיבות השפים מיה ויונתן עבור באשר פרומז׳רי

פוקאצ׳ה עם גבינת מסקרפונה ותפוח עץ

צילום: ירון שנבל

מצרכים (ל-5 פוקאצ׳ות):

לבצק:

500 גרם קמח

280 מ"ל מים

40 גרם שמן

12 גרם מלח

10 גרם שמרים

מעל הבצק:

1 כף שמן זית

50 גרם מוצרלה מגורדת

50 גרם גבינת בושה

1/4 תפוח עץ ירוק פרוס דק עם קליפה

חופן עלי אורגולה

6-7 זיתי קלמטה מגולענים

כף שקדים פרוסים קלויים

ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מוזגים את המים, הקמח והשמרים לקערת מערבל ומערבבים שתי דקות במהירות איטית בעזרת מוט לישה (אפשר גם ללוש ידנית).

2. מוסיפים שמן זית ומלח וממשיכים ללוש 8 דקות נוספות, עד לקבלת בצק אחיד. אם הבצק רטוב או דביק ניתן להוסיף מעט קמח.

3. מכניסים למקרר למשך לילה להתפחה.

4. למחרת מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים ל -5 כדורים שווים בגודלם.

5. מתפיחים שוב למשך שעה-שעתיים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

6. מרדדים את הבצק ובינתיים מחממים את התנור לחום גבוה של 250-300 מעלות.

7. מושחים את הבצק המרודד בשמן זית ומפזרים מעליו את הגבינות ולבסוף את הזיתים.

8. אופים עד השחמה במשך 5-7 דקות ומוציאים מהתנור.

9. מפזרים מעל הפוקאצ'ה פרוסות תפוח עץ, עלי אורגולה ושקדים קלויים.

10. מזלפים מעל מעט שמן זית ומגישים.

המתכון באדיבות השף ירון שנבל, מסעדת ״קופינאס״

פוקאצ'ה עם אגסים ירוקים וקשקבל

צילום: יובל בר נר

מצרכים:

לבצק:

250 גרם קמח לבן

250 גרם קמח מלא

10 גרם שמרים יבשים

320 גרם מים

1 כפית מלח

3 כפות שמן זית

מעל הבצק:

4 אגסים

200 גרם גבינת קשקבל

מלח גס

שמן זית

ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות לערך (מתחילים במהירות איטית ולאחר שתיים-שלוש דקות מגבירים מעט).

2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד הכפלת נפח.

3. מחלקים את הבצק לשתי תבניות שטוחות מרופדות בנייר אפייה.

4. מפזרים מעל פלחי אגסים, מלח גס, גבינה מגורדת ושמן זית.

5. מניחים למשך רבע שעה, ובזמן זה מחממים תנור ל-220 מעלות.

6. אופים את הפוקאצ'ה עד השחמה כ- 20 דקות.

המתכון באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר

קלצונה שוקולד וגבינת מסקרפונה

צילום: גליה אבירם

מצרכים (ל- 5 קלצונות):

לבצק:

500 גרם קמח

280 גרם מים

2 כפות שמן

1/2 כפית מלח

10 גרם שמרים

מצרכים למילוי קלצונה אחת:

2 כפות גבינת מסקרפונה

2 כפות שוקולד למריחה איכותי

ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מוזגים את המים, הקמח והשמרים לקערת מערבל ומערבבים 2 דקות במהירות איטית בעזרת מוט לישה.

2. מוסיפים שמן ומלח, וממשיכים ללוש 8 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד. אם הבצק עדיין רטוב או דביק, ניתן להוסיף מעט קמח.

3. מעבירים את הבצק לקערה ששומנה מראש, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

4. למחרת מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל -5 כדורים שווים.

5. מתפיחים שוב למשך שעה-שעתיים עד שהכדורים מכפילים את נפחם.

6. מרדדים כל כדור בצק לעיגול בעובי של חצי ס"מ ובקוטר של 20-30 ס"מ.

7. מחממים את התנור לחום גבוה של 250 – 300 מעלות.

8. מערבבים את המסקרפונה והשוקולד לתערובת אחידה ומורחים אותה במרכזו של כל כדור בצק.

9. מקפלים את הבצק לשניים לצורת סמבוסק. מהדקים את הקצוות כדי למנוע נזילה של המילוי במהלך האפייה.

10. אופים עד הזהבה במשך 10 דקות.

11. מקשטים באבקת סוכר.

המתכון באדיבות שף ירון שנבל, מסעדת ״קופינאס״

ממולאים, הגרסה החלבית: 6 מתכוני גבינה

חגיגה איטלקית

לאכול בארץ המגף

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה