לא סתם קציצה: 4 מתכונים לקובה

 

יש אנשים שלא יכולים להעביר סוף שבוע בלעדיה, ויש מי שנוסעים למסעדות מיוחדות המתמחות בעשייתה - קובה היא כופתה (קציצה) ממולאת, אבל היא לא סתם קציצה. בני העדה העירקית רואים בה את מנת הדגל של המטבח שלהם, אם כי המאכל לא הומצא על ידם ואפשר למצוא אותו במגוון גרסאות במספר מטבחים של המזרח התיכון וצפון אפריקה, וגם במטבח הערבי.

 

יש שתי גרסאות לקובה - הראשונה מבושלת בתוך מרק והשנייה מטוגנת. המילוי יכול להיות עשוי מבשר, מדגים או מירקות. הנפוצות ביותר הן הקובה האדומה במרק סלק והקובה המטוגנת שממולאת בבשר, שיש המכנים אותה גם ״קובה נבלוסיה״. הסוגים הפחות נפוצים של הקובה הם קובה אורז וקובה פתתה, בעל מעטפת תפוח אדמה. שתי הגרסאות הללו של המאכל שייכות למטבח העירקי.

 

איכות הקובה נקבעת על פי עובי המעטפת, וככל שהידיים שמכינות אותה מיומנות יותר, כך המעטפת תהיה דקה יותר. במטבח הערבי יש המבשלים את הקובה בתוך לבן, בעדות המזרח נהוג לצרף אליו מרקי ירקות עם במיה, רוטב עגבניות או גרגרי חומוס, קישואים, דלעת ולפעמים אפילו לימון.

 

ועכשיו, כשפתחנו את התיאבון, קבלו 4 מתכונים שונים לקובה:

 

 

קובה טבעונית

 

 צילום: בת עמי בוזגלו

 

 

מצרכים:

 

למעטפת:
כוס סולת
כוס ג'ריש
כפית מלח
1/2 כפית אבקת שום
1/2 כוס מים פושרים

למילוי:
קופסא קטנה של פטריות, חתוכות לקוביות קטנות
בצל קצוץ
גזר, חתוך לקוביות קטנות
קישוא, חתוך לקוביות קטנות
2 שיני שום
1/4 ענף רוזמרין

4 עלי מרווה קצוצים
1/4 כוס נענע קצוצה

למרק:
3 ראשי שום
4 עגבניות קלופות, קצוצות
קופסא קטנה של רסק עגבניות
3 לימונים כבושים קטנים (אופציונלי)
1/2 כוס מיץ לימון, סחוט טרי
צרור עלי נענע קצוצים
3 כפות סוכר
מלח, פלפל שחור גרוס.

 

ההכנה:

 

1. מכינים את המעטפת: מערבבים את כל החומרים היבשים, מוסיפים את המים, מערבבים, מכסים, ונותנים לבצק לנוח לפחות 40 דקות.

 

2. בינתיים מתחילים להכין את המילוי: שמים בצל עם מעט מלח על אש בינונית. כשהוא הופך לשקוף מוסיפים את השום והגזר הקצוץ.

 

3. כשהגזר משנה את הצבע מוסיפים את הקישוא.

 

4. אחרי 3 דקות מוסיפים את הפטריות, הרוזמרין והמרווה.

 

5. ממשיכים לערבב כעשר דקות עד שהירקות מוכנים, ומוסיפים את הנענע והפלפל השחור. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

 

6. מכבים את האש ומחכים שהתערובת תתקרר.

 

7. מכינים את הקובות: הבצק אמור להיות רך וגמיש. אם הוא קשה מדי אפשר להוסיף טיפה מים או כף שמן. אם הוא רך מדי, הוסיפו קצת סולת.

 

8. לוקחים כדור בצק ומשטחים לעיגול. מניחים במרכז כף מהמילוי, סוגרים בעדינות ומגלגלים כמו לחמנייה. מסדרים את הכל בתבנית.

 

9. מכינים את המרק: בסיר שמים מעט שמן ואת שיני השום הפרוסות.

 

10. ברגע שמתחילים בועות מסביב מוסיפים את העגבניות הקצוצות והסוכר ונותנים לזה להתבשל.

 

11. כשהעגבניות הופכות לרסק מוסיפים את הלימון הכבוש, הרסק, המלח, הפלפל והמרווה. מערבבים ומוסיפים מים.

 

12. נותנים לרוטב לרתוח, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.

 

13. כעבור 20 דקות טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את הנענע ואת הקובות. מבשלים את הקובות כ-20 דקות עד שהן מוכנות, ובין לבין מנערים את הסיר כדי שהקובות לא ידבקו לתחתית.

 

14. כשהקובות מוכנות מכבים את האש ומוזגים את מיץ הלימון מעל.

 

המתכון באדיבות השפית בת עמי בוזגלו, "עמי ותמי אוכל טבעוני מפתיע"

 

 

קובה סלק

 

 צילום: רחלי קרוט

 

 

מצרכים:

 

למעטפת:

1 כוס סולת

1.5 כוסות מים

1/2 כפית מלח

 

למילוי:

1/2 קילו בשר בקר טחון

1 בצל קצוץ

חופן פטרוזיליה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

1/2 כפית בהרט

15 מ"ל רכז רימונים

 

למרק:

1/2 קילו סלק חתוך לחצאי ירח

1/4 כוס מיץ לימון

1 כף סוכר

1 כף שטוחה של מלח

כפית פלפל

1 בצל קצוץ

1/2 כפית פפריקה מתוקה

 

ההכנה:

 

1. שמים את המים עם הסולת והמלח ונותנים לסולת להיספג במשך כ-20 דקות.

 

2. בינתיים מכינים את מלית הבשר: מטגנים בצל עד להשחמה, מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהבשר חצי מוכן (שימו לב לא לבשל יתר על המידה).

 

3. מוסיפים לתערובת את שאר מרכיבי המילוי, מערבבים ומכבים את האש. נותנים לתערובת להתקרר.

 

4. מתחילים להכין את המרק: מטגנים בצל לצבע זהוב ומוסיפים מים לסיר. לאחר מכן מוסיפים את הסלק. ברגע שהמים רותחים מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומנמיכים את הלהבה.

 

5. מרכיבים את הקובה: קורצים עיגולים קטנים מבצק הסולת ופותחים למעין "פיתה". מניחים במרכז את הבשר וסוגרים לצורת כדור ומכניסים ישירות במרק.

 

6. מבשלים בתוך המרק 7 דקות ומגישים.

 

המתכון באדיבות מסעדת ״כתר המזרח״, שוק צפון רמת החייל

 

 

קובה עם במיה וירקות

 

 

הצילום באדיבות אלונה זוהר, "כשאוכל ואהבה נפגשים" 

 

 

מצרכים:

 

לבצק:

2 כוסות ג’רישה (נמצא במחלקת קטניות בסופרמרקט, מדובר למעשה בחיטה גרוסה דק) מושרים בהרבה מים (עד שיתנפחו ויתרככו)

4 כוסות סולת

1/2 כוס שמן

מלח

 

למילוי:

750 גרם בשר טחון

בצל קצוץ דק

חבילה קטנה של פטרוזיליה

מלח, פלפל שחור טחון, בהרט (אם אוהבים)

 

למרק:

2 גזרים חתוכים לקוביות גדולות

2 קישואים חתוכים לקוביות גדולות

סלק מבושל חתוך לקוביות גדולות

1/4 דלעת חתוכה לקוביות

1/2 שקית של במיה קפואה

4-5 ענפים של כרפס

קופסא של עגבניות מרוסקות (800 גרם)

4 כפות שמן זית

2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות

מיץ סחוט מלימון אחד

 

ההכנה:

 

1. מכינים את הבצק: בקערת המיקסר עם וו גיטרה לשים את הג’רישה (מסוננת היטב וסחוטה ממים), ואת שאר המצרכים עד לקבלת בצק אחיד ונוח לעבודה.

 

2. מניחים לחצי שעה כשהוא מכוסה.

 

3. בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים את כל רכיבי המילוי ומכינים מהתערובת קציצות קטנות. מסדרים את כולן על גבי מגש.

 

4. מרכיבים את הקובה: לוקחים כדור בצק (בגודל כדור פינג-פונג) ומשטחים אותו בכף היד. שמים בתוכו קציצה וסוגרים היטב. כדאי לשמן את הידיים במעט שמן.

 

5. כשכל הקובות מוכנים מכינים את המרק: בסיר עמוק וגדול שמים שמן ואת כל שאר המרכיבים ומכסים במים, כך שהמים מכסים ¾ מהסיר.

 

6. מביאים לרתיחה ומוסיפים מלח לפי הטעם ו-2 כפות סוכר.

 

7. מבשלים עד שהירקות כמעט מוכנים (אל דנטה - כלומר לא רכים ולא קשים מדי) וזורקים פנימה את הכדורים. מבשלים 30 דקות.

 

8. אחרי 30 דקות מוסיפים מיץ מלימון אחד ומבשלים 10 דקות נוספות.

 

המתכון באדיבות אלונה זוהר, בעלת ערוץ היוטיוב "כשאוכל ואהבה נפגשים"

 

 

קובה עכאויה – מטוגנת וממולאת בדג

 

 צילום: חיים יוסף

 

 

מצרכים (ל- 8 יחידות):

 

2 כוסות בורגול דק מושרה במים

2 כוסות מים

1 כף תבלין לדגים

100 גרם דג לוקוס קצוץ דק דק

כף פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל לבן

2 שיני שום כתושות

1 כפית צנוברים קלויים

 

ההכנה:

 

1. משרים את הבורגול עם המים למשך שעה במקרר.

 

2. כעבור שעה טוחנים את הכל במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד. מוציאים ממעבד המזון וממשיכים ללוש קצת ביד. תוך כדי מוסיפים את תבלין הדגים, מלח ופלפל לבן.

 

3. קוצצים את הדג בסכין חד עד שנעשית קציצה אחת שלמה. מוסיפים לה את הפטרוזיליה, השום הכתוש ואת הצנוברים ומתבלים במלח ופלפל.

 

4. מוציאים מהמקרר את הבצק ויוצרים כדורים במשקל 50 גרם כל אחד. יוצרים חור באמצע וממלאים עם המילוי של הדגים.

 

5. מכניסים לתוך המקפיא למשך 4 שעות עד שהבצק מתייצב. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה ומגישים לצד ירקות חיים וקצת טחינה ביתית.

 

המתכון באדיבות השף עלאא מוסא מסעדת "אלמרסא", עכו

 

מהונגריה באהבה: מתכוני גולאש מושלמים

5 תבשילי קדרה נהדרים

חמין וטעים: מתכונים לטשולנט חורפי

משהו חם וטוב: מרקים מכל העמים

 

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה