לא על הבגט לבדו: מתכונים מהמטבח הצרפתי

מכל מטבחי העולם, המטבח הצרפתי נחשב לעמוד התווך. מהמטבח הזה השפים שואבים השראה והוא זה שבו המציאו את שיטות הבישול הקלאסי. לאחרונה קיבל המטבח הצרפתי מקום של כבוד, כשבגמר ריאליטי הבישול "מאסטר שף" ניצחה ונסה וידל אביטן, מצרפת במקור, שהביאה לכל אורך התוכנית את טעמי וניחוחות המאכלים הצרפתיים. זהו מטבח פיוטי ומושתת על מצרכים די פשוטים, שהופכים כמו קסם למשהו מיוחד בזכות שימוש לא מבוטל בחמאה.

ואם כבר מדברים על חמאה, אין עוד מטבח שבו כמות החמאה זהה לזה של הצרפתי. הדבר מעורר שאלות רבות לגבי הדיאטה הצרפתית הסודית, כי הרי כיצד יתכן שבאומה שלמה שבה אוכלים כל כך הרבה חמאה, התושבים רזים? התשובה טמונה בתרבות הצרפתית, לפיה לאכול זה להיות תרבותי. מסיבה זו הצרפתים אוכלים מעט ולאט, אבל בלי לדפוק חשבון. הם לא בולסים, הם נהנים מהאוכל כי להיות צרפתי זה להיות אנין טעם.

הקולינריה הצרפתית תרמה לעולם את הטרטר, את הטארט טאטן המפורסם ואת הפטה, את מרק הבצל ואת טורנדו רוסיני, וגם את הביסק, סלט הניסואז והעוף רוטיסרי. ולבסוף, בזכות הצרפתים יש בעולם מושגים כמו פרומז׳רי, פטיסרי, בולונג׳רי, שרקוטרי, בראסרי וביסטרו.

למרות שהמסעדות הצרפתיות שפעלו בארץ בשנות ה-90 נעלמו ופינו את מקומן למסעדות שמגישות אוכל ים-תיכוני ומנות של צפון איטליה, עדיין אפשר למצוא בישראל של 2019 מקומות שהתפריט שלהם מדבר צרפתית שוטפת. כאלה הן למשל המסעדות ״קורדרו״ בנווה צדק, ״בראסרי״ מקבוצת r2m של רותי ברודו ומסעדת ״אלומה״ במעלות תרשיחא, המשלבת בין המטבח הגלילי לזה הצרפתי. אבל למה ללכת רחוק? כל מאפייה שפועלת היום בארץ מגישה מטעמי פטיסרי צרפתיים כמו מקרון וקרואסון, ובכל בית קפה שמחשיב את עצמו אפשר למצוא קרוק מדאם.

אז אם מתחשק גם לכם ליהנות ממטעמי המטבח הצרפתי מבלי לטוס לפריס ואפילו מבלי לצאת מהבית, הנה מספר מתכונים שיזכירו לכם כמה טוב (ופשוט) המטבח הצרפתי הקלאסי.

קרפ צרפתי

הצעת הגשה לקרפ צרפתי, צילום: מיטל סלומון

קרפ הוא הגרסה הצרפתית והדקיקה במיוחד של הבלינצ׳ס ההונגרי או אם תרצו, הפנקייק האמריקאי. אפשר לאכול אותו עם תוספות מתוקות או מלוחות, ולמעשה עם כל מה שיש במקרר: ירק, דג, בשר או גבינות. מקור המנה בברטאן - חצי אי בצפון מערב צרפת, והצרפתים הכי אוהבים אותו עם קצת חמאה וסוכר, מקסימום זילוף עדין של קוניאק. לקרפ כזה קוראים ״קרפ סוזט״. אפשר למצוא בצרפת גם קרפים שהם ארוחה מלאה, עם תפוחי אדמה וגם עם סלמון, תרד, גבינת שמנת וביצת עין. הבסיס מאוד פשוט, וברגע שלומדים להכין אותו אפשר לנסות ולשחק, וכל פעם למלא את הקרפ בדברים אחרים.

מצרכים:

1 כוס פחות 2 כפות (110 גרם) קמח כוסמת בהיר

¼1 כוסות (300 מ"ל) מים

1/4 כפית מלח אטלנטי

1 כפית סוכר חום דמררה

1 ביצה (לא חובה)

ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד לקבלת בלילה אחידה. מניחים לבלילה לתסוס מעט.

2. משמנים מחבת בחמאה או בשמן, יוצקים עם מצקת מהבלילה למרכז המחבת ומטים אותה בעדינות כך שתמרח על כל שטח המחבת, או שמורחים בעזרת מגב מיוחד לקרפים.

3. כשהדפנות מתחילות להשחים הופכים את הקרפ בעזרת ספטולה (מעין מרית), ממתינים 30 שניות ומסירים מהמחבת.

המתכון באדיבות השף  יונתן בודק, ברטון קרפרי מקומי

ביף בורגיניון

צילום: Shutterstock

ביף בורגיניון הוא הצלי הצרפתי המפורסם והמנחם ביותר שיש. הגרסה הקלאסית מבושלת שעות ארוכות עם יין אדום, ציר בקר, שום ובצל. הוא התחיל כמאכל של העניים והפך לאחד הסמלים של המטבח הצרפתי. הסוד של התבשיל הוא הבישול הארוך ביין, שמרכך כל נתח בשר.

מצרכים (ל-5 סועדים):

1.2 ק"ג כתף / אונטר-ריב, חתוך לקוביות גדולות

1/2 כוס שמן זית

מעט קמח

מלח ופלפל שחור גרוס

2 בצלים חתוכים גס

2 שורשי סלרי חתוכים ללא עלים

3 גזרים חתוכים גס

1 כרישה חתוכה גס

8 שיני שום שלמות

1 כוס יין אדום

חופן עלי דפנה, טימין, פטרוזיליה

ההכנה:

1. מחממים בסיר גדול ורחב שמן זית. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הפלפל והמלח ועוטפים את קוביות הבשר. מנערים את השאריות.

2. כשהשמן חם מטגנים את קוביות הבשר על אש גבוהה עד שהן משחימות. מוציאים את הבשר ומנמיכים את האש.

3. מוסיפים לסיר את ירקות השורש ומטגנים כ-10 דקות על אש נמוכה.

4. מוסיפים לסיר את הבשר, עשבי התיבול ועוד קצת פלפל שחור, ודואגים לכסות את כל הרכיבים במים.

5. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-4 שעות.

6. לאחר כ-4 שעות, ממליחים בהתאם לצורך ומבשלים ללא מכסה עד להסמכת הרוטב.

המתכון באדיבות ״הקצביה״, ביתנ׳ס

מרק בויאבז

צילום: יניב קצב, "אשת הדייג"

בויאבז הוא מרק דגים מסורתי מהמטבח הפרובנסאלי שמקורו בדרום צרפת, או אם לדייק בעיר הבירה של פרובאנס, מרסיי. אפשר להכין את המרק הזה עם כל סוגי הדגים וגם עם פירות ים, ולפעמים מוסיפים לו גם כרישה, סלרי ותפוח אדמה. מדובר על אחד המרקים העשירים שיש, שמרקמו קרמי וטעמו ארומתי.

מצרכים:

חופן עצמות דג לבחירתכם

90 גרם מוסר (או כל דג אחר שהוא לא סלמון), ללא עור וחתוך לקוביות

4 שומר חתוך לקוביות גדולות

4 בצלים חתוכים לקוביות

4 גזרים מגורדים גס בפומפייה

מעט זעפרן

קופסת שימורים של עגבניות איטלקיות

7 שיני שום קלופות ופרוסות

4 כוכבי אניס

כף זרעי שומר

מלח

כוס פסטיס

כוס יין לבן

3 כפות קמח

4 ליטר מים

ההכנה:

1. בסיר גדול מטגנים בשמן זית בסדר הבא: גזר, בצל, שומר, שום, תבלינים, קמח, עגבניות, יין ופסטיס. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.

2. טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם חלק.

3. מוסיפים את העצמות ומבשלים שעה על אש נמוכה.

4. מסננים את המרק ומחזירים לסיר.

5. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מוסיפים את הדג ומבשלים כ-8 דקות.

המתכון באדיבות מיטל זימנר, חנות הדגים ״אשת הדייג״, הוד השרון

קרם ברולה

צילום: מיכל בר נס

קרם ברולה הוא אחד הקינוחים הקלאסיים של המטבח הצרפתי, בעל אח תאום באותו המטבח - קרם קטלן. זהו קינוח פשוט מאוד כי מדובר על קרם וניל (קרם אנגלז) שאותו מצפים בשכבה של סוכר, שבחשיפה קצרה לחום גבוה עובר תהליך קרמול שהופך אותו לקראסט מתוק.

מצרכים:

470 גרם שמנת מתוקה

100 גרם סוכר

1 כפית תמצית וניל

שוט אספרסו כפול

5 חלמונים גדולים

1 כפית קינמון טחון

1/8 כפית מוסקט טחון

סוכר חום דמררה להגשה

ההכנה:

1. בסיר קטן מרתיחים את השמנת, 50 גרם מהסוכר, תמצית הווניל והאספרסו. לאחר הרתחה מורידים מהאש.

2. טורפים את החלמונים, הקינמון, המוסקט ושארית הסוכר עד שהמסה בהירה וסמיכה (עדיף במיקסר עם וו הקצפה). משווים את טמפרטורת מסת השמנת למסת הביצים.

3. מסננים את הבלילה.

4. על תבנית תנור עמוקה מסדרים 4 תבניות ברולה ומוזגים את המסה כמעט עד הסוף.

5. מכניסים את המגש לתנור ומוזגים מים אל תוך המגש (שלא ייכנסו לתבניות הברולה), בערך עד חצי מגובה תבניות הברולה.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, 35-40 דקות עד שהקרם מתייצב והמרכז מעט רך.

7. מקררים לפחות 3 שעות (ניתן לשמור עד יומיים במקרר).

8. להגשה: מפזרים שכבה יפה ואחידה של סוכר חום דמררה מעל הברולה. למתקדמים: שורפים עם ברנר או בתנור על תוכנית "גריל" לדקות ספורות.

המתכון באדיבות שף קונדיטורית ליאור משיח

"בכלל לא חשבתי שאתקבל למאסטר שף"

המתוק והמלוח: שני מתכוני טארט טאטן

כמו באיטליה: כך תכינו פוקאצ'ה וקלצונה בבית

6 מתכוני ממולאים עם גבינה

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה