לא רק גולאש: חגיגה של טעמים הונגריים

בודפשט הפכה בשנים האחרונות ליעד אטרקטיבי בקרב הישראלים, ורבים מדברים על הנופים היפים, על חיי הלילה ועל השופינג הזול. אבל לא הרבה מזכירים את האוכל ההונגרי, שהוא אטרקציה בפני עצמה. בתאריכים 12-7 באפריל ייערך ברחבי הארץ שבוע הקולינריה ההונגרית, בשיתוף שגרירות הונגריה בישראל. שבוע זה יוצא לדרך במסגרת שנת תרבות הונגריה בישראל, המציינת 30 שנה לחידוש היחסים הדיפלומטיים בין שתי המדינות.

העורך הראשי של האירוע הוא עופר ורדי, מומחה לאוכל הונגרי, שאותו תפסנו בבודפסט בעיצומן של ההכנות לחגיגות. בין ארוחה לטעימה הוא מספר לנו בשמחה על המטבח ההונגרי. "כשסבתא הונגריה נכנסת למטבח היא שמה בסיר שמן או שומן,בצל ופפריקה ומתיישבת לחשוב מה נבשל היום?", הוא אומר. "את השילוש הקדוש הזה מוצאים במטבח ההונגרי בכל מנה כמעט. הפפריקה, התבלין הלאומי, הגיעה להונגריה בכלל בזכות התורכים ששלטו באזור במשך 150 שנה. העות'מאנים היו אלה שנטעו את שתילי הפלפלים הראשונים ורק מאוחר יותר, בשלהי המאה ה-18, ייבשו ההונגרים את הפירות וטחנו אותם לאבקה".

על שלושה דברים עומד המטבח ההונגרי: בצל, פפריקה ושומן

בלי פפריקה וחריף, זה לא זה. צילום: Shutterstock

עוד בין המאכלים המפורסמים של הונגריה ניתן למנות את מרק הגויאש, שאותו רובנו מכירים כמרק גולאש, אבל מתברר שהמינוח הנכון הוא גויאש והסיבה היא פירוש המילה -  בוקר או קאובוי אם תרצו, על שם הנוודים המדיארים שהיו רועי בקר ומהראשונים להכין מרק גולאש. "כשאחת הפרות התעייפה שמו אותה בסיר גדול בשם בואגראץ' והכינו ארוחת ערב", מסביר ורדי.

"את הבצל הביאה במזוודה בתו של נלך נאפולי, ביאטריקס, שנישאה למלך מתיאש במאה ה-15. ביאטריקס הביאה גם פסטה שההונגרים מאוד אוהבים, אלא שבניגוד לאיטלקים, בבודפסט מגישים את האטריות עם פרג או אגוזים טחונים וסוכר, כרוב מקורמל וגבינה כחושה".

ורדי מספר שההונגרים אוהבים גם נקניקים, ובייחוד את הסלמי החורפי ועתיר השומן. "בעבר נהגו להכין אותו רק בעונה הקרה, אבל בגלל שהוא כל כך טעים הם התקשו להתאפק וכיום ניתן להשיג אותו בכל ימות השנה. ההונגרים אוהבים גם קבנוס עשיר ועסיס מתובל בהרבה פפריקה ובליווי חמוצים, לחם, חרדל וחזרת חריפה".

ומה לגבי הקינוחים?

"בודפשט היא גן עדן לחובבי מתוקים, שייהנו מעוגות קצפת וקינוחים מרהיבים. ההונגרים אוהבים עוגות טורט כמו דובש וז'רבו, וניתן להשיג אותן בכל בית קפה וקונדיטוריה בהונגריה. בגזרת הקינוחים אפשר למצוא גם את הפלצ‘ינטות  - החביתיות  -ממולאות בכל טוב כמו גבינה, אגוזים או ריבת משמשים. ההונגרים אוהבים גם גומבוצים – כופתאות גבינה מתוקה או כופתאות מבצק תפוחי אדמה במילוי שזיפים או משמשים, מגולגלות בפירורי לחם שטוגנו בחמאה. עוד מעדן מהמטבח ההונגרי הוא מחית ערמונים וקצפת מתוקה או חלב ציפורים - מעדן חלב בטעם וניל מעוטר בענני קצף".

השקשוקה של ההונגרים

 [#middleBanner] 

גם להונגרים יש שקשוקה, והיא נקראת לֵצ'וֹ  (Lecsó). מעריכים שמקורה של המנה החמה במטבח הבלקני, אבל בחלוף השנים התאהבו בה המדיארים מאוד, התחילו לשקשק ועשו בה כבשלהם. "אולי בגלל צבעי מרכיביו של הלצ'ו - פלפלים ירוקים, עגבניות אדומות ובצלים לבנים - שצבעם כצבעי דגל הלאום, ואולי כי פשוט היה להם טעים", מספר ורדי.

"תהליך הכנת הלצ'ו מהיר וקל. טעמו משתנה ופרשנויות רבות לו. הרי מספיק פלפל אחד חריף וערמומי כדי להבעיר אש ולצרוב את השפתיים. יש המגישים לצ'ו כמתאבן מעורר חשקים לפתיחת סעודה ותיאבון, ויש שמעדיפים לאכול אותו כמנה העיקרית - או אז הוא מלווה באורז או בתפוחי אדמה. אצל סבתא ננה נהגנו להספיג חתיכות חלה של שבת ברוטב הפלפלים הארגמני".

בהונגריה מנגבים את הצלחת האדומה מלצ'ו בלחם שחור, והתוצאה: לונה פארק של טעמים. לפעמים משמש הלצ'ו בסיס להכנת מעדנים נוספים: עד היום יש מי שמכינים אותו בקיץ - עת מבשילים הפלפלים והעגבניות לשיא - ומשמרים אותו בתוך צנצנות אטומות לקראת החורף הקר. אגב, על פלוני שידו בכול אומרים ההונגרים שהוא בוחש בלצ'ו. לא פלא שהישראלים אוהבים כל כך שקשוקה". ועכשיו – למתכון:

לצ'ו

 צילום: מיכל רביבו, סגנון: גליה אורנן, מתוך הספר "גולאש לגולש - מטעמי המטבח ההונגרי", מאת עופר ורדי (הוצאת לאנצ’בוקס)

מצרכים (ל־4 מנות)

 1/2ק"ג פלפלים ירוקים 

 1/2ק"ג עגבניות 

 1בצל 

מלח לפי הטעם

1 כפית פפריקה מתוקה/חריפה לפי הטעם

לטיגון: 2 כפות שמן

ההכנה:

1. חותכים את העגבניות לקוביות. מנקים את הפלפלים ואת הבצל וחותכים גם אותם.

2. מחממים את השמן ומטגנים בו קלות את הבצל. מוסיפים לסיר את הפלפלים. מבשלים עד שאלה מתרככים למחצה.

.3 מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים מלח ופפריקה.

4. משיבים את התבשיל אל האש ומוסיפים את העגבניות. מערבבים ומבשלים עד שהפלפלים מתרככים.

* את העגבניות ניתן לחלוט ולקלף בטרם פורסים אותן. אפשר להעשיר את התבשיל ב־250 גרם נקניק קבנוס או בנקניקיות בשרניות. מוסיפים אותם לסיר יחד עם הפלפלים. יש המקשקשים פנימה גם ביצה.

עונת המלפפונים

"שתי כוסות של אהבה, כפית חיבה ונשיקה פורחת לקישוט הן מתכון בדוק להצלחתה של כל עוגה", מתפייט ורדי. "בתוספת חצי ק"ג חיוך שמשליכים לסיר, גם המרק הדלוח ביותר יתיז זיקוקי די-נור ויקצור תשואות. כשסבתא ננה נכנסה למטבח, לא הכמויות המדודות שבהוראות ההכנה הן שקבעו את המתרחש והרוחש בקלחת, אלא הלב. אולם את הליטוש הסופי עשו בגדול עיניה: עוד קצת פפריקה להסמקת הצִ'ירְקֵה, עוד מעט זמן בישול כדי שיתחטבו גם שוקיה. כשנחתה המנה על השולחן, בוהקת באדום על מצע בצקניות ולצדה קערית של סלט מלפפונים - אוּבּוֹרְקַה שַלַאטַה - עוד בטרם הכנסנו נגיסה ראשונה אל הפה כבר גמרנו מהצלחת עם העיניים. בלי עין הרע". וכעת למתכון - סלט מלפפונים מרענן

סלט מלפפונים  

  צילום: מיכל רביבו, סגנון: גליה אורנן, מתוך הספר "גולאש לגולש - מטעמי המטבח ההונגרי", מאת עופר ורדי (הוצאת לאנצ’בוקס)

מצרכים (ל־4 מנות):

1 ק"ג מלפפונים 

3 כפות מחוקות מלח 

למשרה:

1/4 כוס חומץ 

1/2 כוס מים 

3 כפות סוכר

קמצוץ פלפל לבן טחון 

להגשה:

שמנת חמוצה/ כפית פפריקה מתוקה/ שיני שום כתושות לפי הטעם

ההכנה:

1. מקלפים את המלפפונים ופורסים אותם לפרוסות דקות מאוד, רצוי בעזרת מכשיר מנדולינה.

2. ממליחים את פרוסות המלפפונים ומניחים אותן בצד למשך שעה להגיר את נוזליהן. סוחטים היטב.

3. מערבבים בקערה נפרדת חומץ, מים, סוכר ופלפל לבן. שופכים את הרוטב על המלפפונים. מניחים בצד למשך כחצי שעה לספיגת טעמים.

4. בוזקים מעל מעט שמנת חמוצה ו/או מעט פפריקה אדומה ו/או שיני שום כתושות. מגישים.

* ניתן להוסיף לסלט גם בצל סגול פרוס לעיגולים, וזאת לפני ששופכים על המלפפונים את הרוטב.

** יש המתבלים את המשרה בשן שום כתושה.

מהונגריה באהבה: מתכוני גולאש מושלמים

משהו חם וטוב: מרקים מכל העמים

5 תבשילי קדרה נהדרים

האוכל המרוקאי: יותר טוב ממה שחשבתם

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה