להציל את הבקר: הצלי המושלם

עונות מעבר עוזרות לנו להסתגל מחדש לשינויים שקורים מדי שנה. מזג האוויר, שעון חורף או קיץ, ביגוד שונה וגם – אוכל אחר. אם במהלך הקיץ הלכנו על מתכונים קלילים של צריבה זריזה, כבישה או בשר נא, חודש נובמבר הוא כבר לגמרי זמן טוב לחזור לתבשילים שלוקחים את הזמן שלהם עד שהם מוכנים. תבשיל צלי לדוגמה, הוא מצד אחד חורפי מאוד, אבל מצד שני קל להכנה ולא דורש מכם עשרות שלבים וחיתוכים.

הכנת צלי בקר למידה הנכונה, זאת שתהפוך אותו לרך עד נמס בפה, היא בעיקר עניין של ניסיון, אבל אם תקפידו על כמה כללים פשוטים, הוא ייצא מצוין כבר מהפעם הראשונה – גם אם זאת הפעם הראשונה שלכם במטבח.

את הצלי ניתן להכין מחלקי בקר שונים כגון כתף או שריר הזרוע. במתכון שלפנינו הלכנו על הפילה המדומה דווקא, המכיל 169 קלוריות ל-100 גרם בשר חי, 8.8 גרם שומן, ו-23 גרם חלבון. הוא נחשב לנתח שמן באופן יחסי ועל כן מתאים לבישול ארוך של מספר שעות.

לא תאמינו, החיתוך ישפיע על איכות המנה. צילום: shutterstock

החלק החשוב ביותר בהכנת הצלי הוא הצלייה עצמה, כלומר החלק הראשון במתכון: עליכם לוודא שהנתח אכן מגיע לצבע הנכון – חום זהוב, כי הוא זה שמקנה לו לבסוף טעמים עמוקים במיוחד שהופכים כל ביס לחוויה.

צלי ניתן לבשל בציר בקר עשיר, ביין אדום או לבן וגם בבירה. משך הבישול חשוב גם הוא, כשהמפתח להצלחה הוא כמה שיותר זמן על האש - יותר טוב. לא מדובר כאן בסטייק אנטרקוט שכמה שניות מיותרות על האש יהפכו אותו לוול דאן, כאן הזמן הוא זה שהופך אותו לרך ועסיסי. למרות מסגרת הזמנים שניתנת כאן – הכי טוב לבדוק בעזרת מזלג את מצב רכות הנתח.

עוד נקודה חשובה היא החיתוך. כשהצלי מוכן, בשום אופן לא חותכים ומגישים אותו מיד. על הצלי לשבת זמן מה ולנוח – אפילו כמה שעות במקרר, כשרק לאחר מכן פורסים אותו, יוצקים מעליו את הרוטב ומחממים בתנור.

המתכון: צלי בקר

המרכיבים

נתח פילה מדומה (מספר 6) במשקל 1.2 ק"ג בערך

שמן לטיגון

2 כפיות שום כתוש

1 כף פפריקה מתוקה

מלח

פלפל

סלסלת פטריות טריות ממספר סוגים, פרוסות

אופן ההכנה:

(1) בסיר רחב ומחומם היטב צורבים את נתח הבשר עם מעט שמן כ-4 דקות מכל צד או עד שצבעו הופך חום-זהוב מכל צידיו.

(2) מוסיפים פפריקה, שום כתוש, מלח, פלפל ומים כמעט עד לכיסוי ומביאים לרתיחה.

(3) מסירים את הקצף העולה על פני השטח.

(4) מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כ-3 שעות. או עד שהבשר רך ונימוח. במהלך הבישול הופכים את הנתח פעם-פעמיים ומערבבים מדי פעם ומוודאים שהסיר לא התייבש. מוסיפים נוזלים במידת הצורך.

(5) הרוטב: מוסיפים לסיר כחצי שעה לפני תום הבישול את הפטריות הטריות, לקבלת רוטב פטריות עשיר.

המתכון באדיבות הדס הירש-אובזילר להדס KITCHEN, גבעתיים

מרקים מושלמים לחורף מושלם

קדירת הבשר האולטימטיבית

גרגרי חומוס בתיבול הודי: מנה מנצחת

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה