להרגיש לרגע בפאריז עם מתכוני ערמונים

בימי הביניים השתמשו בהם תושבי היערות של אירופה כמקור עיקרי לפחמימות. אמנם הם באים ממשפחת האגוזים, אבל יחסית הם מכילים מעט שומן - רק 3 אחוזים. ב-100 גרם ערמונים יש כ-200 קלוריות והם עשירים בסידן ובעמילן. את הערמונים מבשלים, קולים וטוחנים לקמח, שממנו מכינים לחם, עוגות ופסטה. הצרפתים הגישו לעולם את המעדן הנחשק: ערמונים מסוכרים (marron glace) - מחית ערמונים המשמשת גם להכנת ממתקים ומאפים שונים. בארץ ניתן לרכוש אותם טריים או באריזות ואקום. ערמונים טריים יש לקנות כשהם בעלי קליפה בצבע חום עמוק, קשים וללא כתמים או חורים. כשהם טריים, מומלץ לקלות אותם על גחלים או על תנור נפט, אך אפשר גם לקלותם בתנור הביתי או במחבת על להבת הגז. יש לזכור לחרוץ את קליפתם לפני הקלייה וכשהם מוכנים,יש לקלף בעדינות רבה, כדי להימנע מכוויות. ניתן גם לבשל אותם במים רותחים או לטגן בזהירות בשמן עמוק עד שקליפתם תתבקע. הם מהווים תוספת טעימה ומיוחדת לתבשילי קדרה ולמרקים. [u]
ברבוניה בעלי גפן על פירה ערמונים
[/u] [u]מצרכים ל-6 מנות:[/u] 12 פילטים של ברבוניה 12 עלים גפן גדולים 12 עלי מרווה 1/3 כוס שמן זית לטיגון 1 כוס ערמונים מקולפים 1 ליטר מים עם 3 כפות גדושות מרק עוף אמיתי או לחלופין עם כף גדושה ציר עוף מלח פלפל שחור טחון טרי [u]אופן ההכנה:[/u] 1. בסיר מבשלים ערמונים בציר עוף במשך כחצי שעה עד לריכוך. שומרים חם. 2. עוטפים כל זוג פילטים בעלי מרווה ועלי גפן. 3. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הדגים העטופים, עד שהדגים מוכנים ועלי הגפן משחימים. 4. מחממים את הערמונים, מועכים למחית בעזרת מזלג ומתבלים במלח ופלפל. 5. מסדרים את פירה הערמונים בצלחת ומעל מניחים שתי ברבוניות מטוגנות.


[u]
מרק ערמונים בחלב קוקוס
[/u] [u]מצרכים ל-5 מנות: [/u] 1 ק"ג ערמונים 3 ליטר מים (מחציתם לבישול ראשוני של הערמונים ומחצית שניה עבור נוזל המרק) בצל גדול, קצוץ דק שמן זית לטיגון 400 גרם בטטה, חתוכה לקוביות 1 כף אבקת מרק עוף מלח פלפל לבן 400 מ"ל חלב קוקוס [u]אופן ההכנה[/u]: 1. בעזרת סכין חורצים כל ערמון בקצהו. מניחים בסיר עם ליטר וחצי מים ומבשלים עד לרתיחה. 2. מקררים ומסירים בזהירות את הקליפה. 3. בסיר מטגנים בצל בשמן זית עד שהוא מקבל צבע שקוף. מוסיפים ליטר וחצי מים, ערמונים, בטטה, אבקת מרק עוף, מלח ופלפל לבן. מבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות. 4. בעזרת בלנדר ידני מרסקים את התערובת. 5. מוסיפים חלב קוקוס ומבשלים עוד 10 דקות. [u]
כרוב ניצנים וערמונים ברוטב קרמל צ?ילי
[/u] [u]מצרכים ל-4 מנות:[/u] 800 גרם כרוב ניצנים טרי, לאחר חליטה (או לחלופין: קפוא) 500 גרם ערמונים קלופים (טריים וקלויים או משומרים) [u]לרוטב:[/u] 1/2 ק"ג סוכר 2 כפות מים כוס מיץ עגבניות (לא רסק) כוס רוטב צ'ילי מתוק קנור כפית גדושה של פלפל שאטה יבש גרוס 2 בצלי שאלוט קצוצים [u]אופן ההכנה:[/u] 1. מכינים את הרוטב: בסיר ממיסים סוכר עם מים עד לקבלת סירופ בהיר. 2. מסירים מהאש ומוסיפים רוטב צ'ילי בהדרגה, תוך כדי ערבוב. 3. מוסיפים בצלים, מחזירים לאש ומבשלים כ-1/2 שעה על אש בינונית, עד לקבלת רוטב אחיד. 4. מוסיפים כרוב ניצנים וערמונים ומבשלים ברוטב כדקה.
[u]מרק ערמונים ופטריות[/u]
[u]מצרכים ל-10 מנות:[/u] 50 גרם חמאה 2 כפות שמן זית 1/2 ראש סלרי, קצוץ 2 גבעולי כרישה, פרוסים 2 שיני שום, קצוצות 1 ק"ג פטריות שמפיניון, חתוכות לפרוסות דקות 300 גרם פטריות פורטבלו, חתוכות לפרוסות דקות 300 גרם פטריות יער, חתוכות לפרוסות דקות 1 כוס יין אדום יבש 1 ליטר מים עם 2 כפות אבקת מרק עוף אמיתי מיכל שמנת מתוקה מלח פלפל שחור [u]אופן ההכנה:[/u] 1. בסיר ממיסים חמאה ומוסיפים שמן זית. 2. מאדים סלרי, כרישה ושום במשך כמה דקות. 3. מוסיפים פטריות ומבשלים עוד כמה דקות. מתבלים. 4. מוסיפים יין וציר עוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים שמנת ומערבבים היטב [u]
ערמונים מסוכרים
[/u] [u]מצרכים:[/u] 3 ליטר מים 1/2 כפית מלח 1 ק"ג ערמונים קלופים 500 גרם סוכר כמה טיפות תמצית וניל [u]אופן ההכנה:[/u] 1. בסיר מרתיחים 2 ליטרים מים ומלח. 2. מבשלים את הערמונים 20 דקות. 3. מסירים מהאש ומשאירים את הערמונים במים 5 דקות נוספות. 4. מסננים ומקלפים את הערמונים בזהירות. 5. בסיר ממיסים סוכר ב-1 ליטר מים. מוסיפים תמצית וניל ומערבבים עד לרתיחה. ממשיכים לערבב עוד כמה דקות עד שנוצר קרמל סמיך. מנמיכים את האש ומוסיפים את הערמונים. מבשלים 30-40 דקות. 6. מכבים את האש ומשאירים את הערמונים בקרמל עוד 15 דקות. מגישים עם גלידה או קצפת.