למי קראת בצל? מתכון משגע עם כרישה

הכרישה, קרובת משפחתם המעודנת של הבצל והשום, זכתה לשמות רבים: בעדות דוברי הלאדינו קוראים לה פראסה, אצל האשכנזים היא נקראת לוף ואצל הרוסים פורי. בתנ"ך היא מכונה חציר ואצל חז"ל - כרתי. אבל לא משנה איך תקראו לה, היא מוסיפה המון חן וטעם לתבשילים שונים, וגם לא מעט בריאות.

החלק האכיל בכרישה הוא הבצל הלבן המוארך שבתחתיתה, למרות שגם לעליה הירוקים, הסיביים והנוקשים מעט, יכול להיות שימוש להכנת ציר ירקות או מרק. היא אהובה במטבח הצרפתי, אבל לא רק.

הכרישה מצויה בשווקים לאורך כל ימות השנה, אבל היא במיטבה בסוף החורף. בישראל מגדלים כמה זנים שלה, בהם גוליית, אליפנט ובולגרית, הנבדלים בגודל ובעונת השתילה, אבל מבחינת הטעם די דומים. ומה מבחינת סגולות בריאותיות? במצרים גילו כבר בימים קדומים שהכרישה טובה נגד צינון. גם היוונים צרכו אותה, כחיזוק לגרון ולמיתרי הקול, ובחבל ויילס בבריטניה הכרישה הועלתה לדרגת סמל לאומי - במאה ה-15 חיילים וולשים היו מניחים פיסה ממנה בכומתה כקמע.

כקרובת משפחה של הבצל והשום, לא מפתיע שהכרישה היא גם ירק בריאותי, בנוסף לכישוריה הקולינריים. ברפואה העממית השתמשו בה למניעת כאבי בטן, וברפואה הסינית היא נחשבת למזון מחמם ומניע, המחזק את מערכת העיכול, הדם והכבד וטוב לסילוק ליחה.

מורידה כולסטרול, מונעת טרשת עורקים ומפחיתה לחץ דם

 עשירה בוויטמינים, במינרלים ובסיבים תזונתיים ודלה בקלוריות. כרישה, צילום: Shutterstock

מחקרים שנעשו בתקופות מאוחרות יותר הראו, שתזונה עשירה בירקות ממשפחת השומיים מורידה את רמות הכולסטרול הרע ומעלה את הכולסטרול הטוב, מונעת טרשת עורקים וכך מפחיתה לחץ דם וסיכון למחלות לב ושבץ, מאזנת את רמת הסוכר בדם ונקשרת לירידה בסיכון לסוגי סרטן שונים.

הכרישה גם מעולה לדיאטה: ב-100 גרם ממנה יש רק 61 קלוריות. עם רכיבים תזונתיים מרשימים כמו ויטמין A בכמות יפה, ויטמינים מקבוצת B (כולל תכולה גבוהה של חומצה פולית-B9), ויטמין K  ו-C ומינרלים כמו אשלגן, סידן, זרחן ומגנזיום - לצד חומצות שומן רב בלתי רוויות וסיבים תזונתיים - היא טובה כמעט לכל תחלואה. 

הרכיבים האנטי-דלקתיים בכרישה מפחיתים סיכון למחלות רבות, בהן סוכרת ודלקות מפרקים. החומצה הפולית, הידועה בעיקר בהקשר של מניעת מומים בעובר בזמן הריון, מונעת בגיל המבוגר מחלות לב וכלי דם, שבץ וירידה קוגניטיבית. הפוליפנולים, נוגדי חמצון חזקים, נלחמים ברדיקלים החופשיים ומאטים את קצב ההזדקנות של הגוף.

איך מטפלים בכרישה?

 חשוב להקפיד על עלים ירוקים ורעננים ולשמור את הכרישה בקירור עד השימוש, בשקית פתוחה למניעת רקבון. צילום: Shutterstock

יודעי דבר אומרים שקשה לגדל כרישה בערוגת הגינה והיא לא תמיד מצליחה, אבל אפשר לגשת לירקן הקרוב לביתכם ופשוט לקנות. חשוב רק לוודא שהעלים הירוקים רעננים וצבעם חי ומבריק, ושהמרקם קשה ולא מדולדל. עד השימוש מאחסנים את הכרישה בקירור, אחרי הורדת העלים הפגומים ועדיף על נייר סופג או בשקית פתוחה, לטובת אוורור ומניעת ריקבון.

לפני הבישול יש לשטוף היטב את הכרישה ואפילו להשרות במים אחרי חיתוך לרוחב, כדי להיפטר מהבוץ הנוטה לחדור אליה. היא לא ממש אכילה במצבה החי וחשוב לחלוט אותה במים רותחים ל-4-5 דקות ולהעביר למי קרח לעצירת התהליך, או לחלופין - לטגן קלות או להקפיץ, לפני שמשלבים אותה בסלט טרי או בכל מנה אחרת.

המתכון הידוע והקלאסי ביותר בו מככבת הכרישה הוא קציצות הפראסה, המגיעות אלינו מהמטבח הבלקני והטורקי ומוגשות אל שולחן החג אצל עדות ישראל המגיעות משם, בראש השנה ובפסח. חוץ מזה, היא משתלבת היטב במרקים, בהם טעמה העדין מוסיף ואינו משתלט וגם בתבשילים, בפשטידות ובקישים שונים. כשהיא חתוכה גס היא יכולה להצטרף לירקות אחרים הניצלים בתנור לאנטי-פסטי, והיא תצלח גם למאכלי תפוחי אדמה ולפסטות. ואם כבר פסטות, הנה מתכון מוצלח לפסטה שעושה שימוש נכון בכרישה:

המתכון: פסטה עם כרישה ופטריות

 צילום: Shutterstock

המרכיבים:

5 כפות שמן זית לטיגון

1 כוס (65 גרם) כרישה קצוצה לפרוסות דקות

1 חבילה (210 גרם) פטריות שמפיניון קצוצות בינוני

1/4 כפית שטוחה מלח ים אטלנטי

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

5 גבעולי פטרוזיליה, רק העלים קצוצים דק

5 גבעולי שמיר, רק העלים קצוצים דק

5 גבעולי כוסברה, רק העלים קצוצים דק

גבעול סלרי, רק העלים קצוצים דק

1 חבילה (250 גרם) מקלוני אורז מסולסלים

1 כפית שטוחה מלח ים אטלנטי לבישול הפסטה

ההכנה:

1. במחבת גדולה ורחבה מחממים את שמן הזית ומטגנים את הכרישה והפטריות עד לריכוך, כ-10 דקות.

2. מוסיפים למחבת את התבלינים ואת עשבי התיבול (אפשר גם מיובשים) ומבשלים עם מכסה על אש נמוכה כ-10 דקות תוך כדי ערבוב.

3. במקביל מבשלים את הפסטה בסיר נפרד עם הרבה מים וכפית המלח, עד שהיא מוכנה לאכילה, כלומר נגיסה אך לא רכה מדי.

4. מסננים את הפסטה מהמים ומוסיפים למחבת.

5. מערבבים הכול יחד ומבשלים עוד 5 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם. מעבירים לכלי הגשה ומגישים חם.

המתכון באדיבות בלוגרית הבישול מיכל דינר.

ארוחה מפתיעה (לא רק) לנכדים

טעימה וגם בריאה: עשו כבוד לאפונה

סופר-פוד: כוח העל של "מזונות על"

חורף חם: 3 מתכונים עם טוויסט

טכניקות לבישול בריא: איך כדאי לאכול ירקות?

ספרי הבישול המסקרנים שיצאו ב-2017

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה 

הצטרפו לקהילת הטבעונות של מוטק'ה