מהקיגל ועד הקוץ' מוץ': 3 מתכונים נוסטלגיים

האוכל שאנחנו אוכלים הוא חלק מהזהות שלנו. הוא מבטא את המוצא שלנו ומספר את הסיפור של המקום שבו נולדנו. מתכונים משפחתיים שעוברים מדור לדור, יש בהם גם קצת מן ההיסטוריה וגם זיכרון קולקטיבי. יש מאכלים שמסוגלים לגרום לנו הרגשה של ״חזרה הביתה״, לא משנה מה הגיל הביולוגי שלנו, כי הם מעוררים זיכרונות ילדות.

בארה״ב קוראים למאכלים מהסוג הזה Soul food. אצלנו מכנים אותם ״אוכל יהודי״. לא משנה עם איזה שם אתם מזדהים יותר, מדובר על אוכל שמאפשר לפרק למולקולות את כור ההיתוך הישראלי, ולבחון את ההשפעות שיצרו את תרבות האוכל של כולנו. הנה כמה מתכונים נוסטלגיים כאלה:

"קוץ' מוץ'" של פולה בן גוריון

קוץ' מוץ' הוא מאכל שפולה הייתה מכינה לדוד בן גוריון לארוחת בוקר. זוהי מנה פשוטה להפליא שהיא תערובת של גבינה לבנה, אשל, רסק תפוחים ומיץ פטל, והמתכון המקורי תלוי עד היום במטבח ביתם שבקיבוץ שדה בוקר. האגדה מספרת שכשפולה הייתה נוסעת לתל אביב, מאבטחיו של בן גוריון היו מחליפים אותה במשימה ומכינים את המנה על פי המתכון שלה. גם אחרי מותה ולמרות שלא ממש חיבב את המנה, המשיך בן גוריון לאכול קוץ' מוץ' מידי בוקר, לזכרה.

המתכון המקורי של פולה בן גוריון, צילום: אורנה בן חיים

מצרכים:

1 גביע אשל

200 גרם גבינה לבנה

1/2 קופסת רסק תפוחים

מיץ פטל לפי הטעם

ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד ומגישים.

המתכון באדיבות המכון למורשת בן גוריון, שדה בוקר

קלסונס של יהודי ספרד

שרה-אליוביץ היא תושבת צפת, עיר שבה התיישבו אבותיה שהגיעו מספרד דרך לבנון. שרה, דור שמיני בישראל, עדיין מכינה קלסונס - המאכל המזוהה ביותר עם יהדות יוצאי ספרד, בדיוק כפי שאמה אסתר שחרור, סבתה וסבתא רבא שלה היו מכינות.

צילום: יעל שביט

מצרכים:

לבצק:

1 ק"ג קמח מנופה

4 כפות שמן קנולה

7 ביצים

1 כף מלח

4 כוסות מים פושרים

למלית:

1 ק"ג גבינה צפתית קשה מגוררת בפומפייה

½ ק"ג גבינת כנען

4 ביצים

ההכנה:

1. מכינים את הבצק: בקערה לשים היטב את כל חומרי הבצק יחד, מוסיפים פנימה את המים בהדרגה ולפי הצורך כך שהבצק יהיה נוח לעבודה, ומערבבים היטב. מעבירים את הקערה למקרר למשך שעה.

2. מכינים את המלית: מערבבים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים.

3. ממלאים: פותחים את הבצק עם מערוך, בעדינות ובסבלנות, לעלה דק מאוד עד כדי שקוף. ממשיכים לעבוד עם מחצית מהבצק, ואת החצי השני שומרים בצד.

4. מסדרים את המילוי על עלה הבצק בעזרת כפית, במרווחים של בערך 2 ס"מ אחד מהשני. מניחים מעל את החלק השני של הבצק, ובעזרת כוס עגולה חורצים עיגולים בבצק. מהדקים את צידי הבצק ומניחים בצד.

5. ממלאים סיר גדול במים ומחממים עד לרתיחה. כשהמים רותחים, מכניסים פנימה בעדינות רבה את כיסי הבצק הממולאים ומבשלים עד שהם צפים כלפי מעלה.

המתכון באדיבות שרה אליוביץ, צפת

קיגל אטריות מתוק של יהדות אשכנז

״קיטון״ היא מהמסעדות הראשונות שנפתחו בארץ, אי שם בשנות ה-40. היא פועלת עד היום במרכז רחוב דיזינגוף בתל אביב, ומי שמפעיל אותה היא אורנה רסקין, דור שלישי למקימי המסעדה. מנת הקיגל מוגשת במסעדה מאז שהוקמה.

צילום: רלי לב

מצרכים (ל-4 מנות):

1/2 חבילת אטריות עבות

2 תפוחי עץ פרוסים

125 גרם סוכר

קינמון לפי הטעם

60 גרם צימוקים

2 ביצים

2 כפות שמן

ההכנה:

1. מבשלים את האטריות עד לריכוך. רבע מכמות האטריות מניחים בצד.

2. ליתר האטריות מוסיפים צימוקים, ביצים, קינמון, סוכר ותפוחי עץ.

3. מערבבים היטב ומוסיפים את יתרת האטריות שהשארנו בצד.

4. מושחים בביצה את החלק העליון ויוצקים 2 כפות שמן מעל, בצורה שווה.

5. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות.

המתכון באדיבות מסעדת "קיטון"

המתכונים הכי ישראלים של השף ישראל אהרוני

אוכל גורמה ב-5 דקות

סדנאות בישול: כך לומדים היום לבשל