מזין, טעים ובריא: למה כדאי לאכול ארטישוק

הוא יכול להיות ירוק או סגלגל והוא נחשב לירק בזבזני כי רק 20% ממנו ראויים למאכל, אבל אפשר להכין ממנו גם סלט, גם חמין וגם מרק. את הארטישוק - שימו לב, הלא ירושלמי - אפשר לאכול מטוגן או חלוט, ולמרות שבקהילה היהודית העתיקה אכלו אותו מאז ומתמיד, בארץ נושא הכשרות שלו שנוי במחלוקת.

העונה של הארטישוק התחילה בנובמבר ותימשך עד תחילת מאי, ויש בארץ חווה אחת בשם ״הארטישוק של נועם״ שממוקמת במושב ניר בנים, ובה מגדלים 500 דונם של הירק הזה, שבשיא העונה שלו יכול להגיע לגודל של פומלה. בעבר היו מגדלים בחווה את הארטישוק הירוק וגם את הסגלגל. היום נועם יעקובא, דור שני של מגדלי הארטישוקים בארץ, מתמקד בירוקים בלבד. בסופי השבוע הוא פותח את החווה שלו לסיורים ובסיומם עורך בופה צמחוני המבוסס כולו על ארטישוק, רק כדי להראות למבקרים כמה הרבה אפשר לעשות מהירק הזה (וגם כדי להוכיח שהוא לא באמת בזבזני).

״סבתי ז״ל שעלתה מליטה ראתה בארטישוק ירק בזבזני ואקסקלוסיבי, ולא הייתה אוכלת אותו כי הרגישה שזה בזבוז לקנות משהו שרק 20% ממנו אכיל", מספר נועם. "לסבתא השנייה שלי שהתגוררה ברמתיים היה מאחורי הבית שיח של ארטישוקים, אז אבא שלי הכיר את הירק והתחיל לגדל אותו בשנות ה-70״.

נועם מסביר כי יהודי ארה״ב הכירו את הארטישוק בגלל שחיו בשכנות עם המהגרים מאיטליה. "בעיניי זהו הירק עם הכי הרבה משפחתיות, כי אפשר לשים 2-3 ארטישוקים חלוטים בקערה על השולחן והם יעבדו כמו פיצוחים - רק הרבה יותר בריאים. הארטישוקים מכנסים את כל בני המשפחה סביבם״.

סוגיית הכשרות

ארטישוק רומאי ברובע היהודי ברומא, צילום: לין לוי

ארטישוק יהודי, או ״קרצ'ופי אלה ג'ואידה״ באיטלקית, הוא אחת ממנות הדגל של היהדות העתיקה בעולם - יהדות רומא. יהודי רומא אכלו אותו מאז שהגיעו לעיר כשהוא מטוגן, כי זה אפשר להילחם בחיידקים ובבקטריות שהמטבח סבל מהם במיוחד בתקופות שבהן הרובע היהודי סבל מהצפות קשות. היום, כשתגיעו לאזור המכונה ״גטו רומא״, תגלו שמדובר באחת המנות המזוהות עמו ומחוץ לכל מסעדה כשרה תמצאו תצוגת תכלית של הירק הטרי, בדומה לפסטה שמוצגת לפעמים בקדמת המסעדה כדי למשוך אליה תיירים.

למרות ההיסטוריה הארוכה של הארטישוק במטבח של יהודי רומא, הרבנות הראשית של ישראל מצאה כי הירק עלול להכיל מספר רב של מזיקים, ובגלל המבנה שלו קשה להבטיח ניקיון הנדרש על מנת להיחשב כשר. יהודי רומא לא מוכנים לקבל את הגזרה וממשיכים לאכול אותו כפי שעשו מאות שנים. בארץ, לעומת זאת, לא תמצאו את הירק הזה במסעדות כשרות. 

ארטישוק: סגולות בריאותיות

הירק עם הכי הרבה סיבים. ארטישוק, צילום: נועם יעקובא

"ארטישוק הוא הירק עם הכי הרבה סיבים, מה שהופך אותו למאכל מעולה לעיכול", אומר נועם. בזכות אותם הסיבים הוא גם מומלץ מאוד למי שחייב לאזן את כולסטרול בדם וגם למי שחולה בסוכרת, כי ביכולתו גם לאזן את רמות הסוכר בדם. ״ארטישוק גם מעולה לניקוי הכבד ויש האומרים שאם אוכלים ארטישוק לפני שתייה מרובה של אלכוהול, קמים ללא חמרמורת״, מוסיף נועם. ״עבור מי שסובל מעודף משקל, ארטישוק יכול לשמש כנשנוש בריא ומזין גם בשעות הערב המאוחרות״.

מה אפשר להכין עם ארטישוק?

״צורת ההגשה הכי פופולרית של ארטישוק היא כשהוא במצב מבושל, אבל לא כולם יודעים שאם מוסיפים למי הבישול פלפל אנגלי, עלי דפנה, כמה פרוסות של לימון עם קליפה, שום ושורש פטרוזיליה הוא הופך למעדן ממש״, אומר נועם. אפשר לאכול את הארטישוק גם בצורת פונדו, כלומר להגיש אותו חלוט עם מטבל שאוהבים (למשל מטבל גבינה לבנה עם שמן זית, מלח וזעתר). במקרה כזה מפרקים כל פעם עלה אחד, טובלים במטבל ומכניסים לפה. ״אצל יוצאי צפון אפריקה אוכלים ארטישוק בסיום הארוחה בתור קינוח, וזה מאוד נכון תזונתית כי הסיבים הרבים שבו מסייעים לעיכול. פשוט מביאים לסלון קערה גדולה עם ארטישוקים ומנשנשים כמו פיצוחים״.

בחווה של נועם אפשר לטעום בסיום הסיור חמין עשוי מארטישוק, לזניית ארטישוק, מרק ארטישוק שהוא מכין מלבבות ארטישוק בלבד ואפילו ריבת ארטישוק. גם סלט עם ארטישוק חי אפשר למצוא אצלו. ״פשוט מקלפים את הארטישוק מהעלים, פורסים דק את הלב שלו ושמים אותו מיד בלימון, מלח, שמן זית ושום. רק בשביל הצבעוניות מוסיפים בצל סגול, פלפל אדום וכתום, עלים של סלרי ופרוסות צנונית״. אפשר להכין מארטישוק גם אנטי-פסטי. ״פשוט חוצים את הלב ל-4, מורחים בשמן זית, מפזרים מעל מלח, פלפל וטימין ומכניסים לצלייה בתנור״.

דרך מקורית נוספת שמציע נועם לאכול ארטישוק היא במנה ״ביצה בקן הארטישוק״. במקרה כזה צולים תחתיות ארטישוק כחצי שעה, מוציאים, שוברים פנימה ביצה, מתבלים עם מלח ופלפל ומחזירים לצלייה של 5 דקות נוספות, עד שהביצה מתקשה.

ועכשיו אפשר לעבור למתכון:

סלט ארטישוקים פריכים וגבינת לאבנה

צילום: עודד מרום

מצרכים (ל-6 מנות):

6 ארטישוקים

מים לבישול

1/2 לימון

2 עלי דפנה

2 כפות שמן זית

2-3 עלי מרווה טריים

1/2 כוס יין לבן

1/2 כפית מלח גס

קורט פלפל שחור

1 כף פאנקו (פירורי לחם יפניים)

להגשה:

1 כוס עלי רוקט

1/2 כוס לאבנה

1/2 כוס זיתי טאסוס מגולענים

1/2 כוס צנוברים קלויים

4 צנוניות חתוכות לפרוסות דקות

1/2 בצל סגול פרוס לפרוסות דקות

1 פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות

מלח גס לפי הטעם

2 כפות שמן זית

ההכנה:

1. קולפים את עלי הארטישוק, מסירים את הגבעול ומנקים את הליבה השעירה.

2. מעבירים את הארטישוקים לסיר, מכסים במים, מוסיפים לימון ועלי דפנה ומבשלים במשך 20 דקות עד לריכוך חלקי. מצננים וחותכים לרבעים.

3. מחממים מחבת עם שמן זית ועלי מרווה ומקפיצים קלות את רבעי הארטישוק. מוסיפים יין לבן וממשיכים לבשל עד להתנדפות הנוזלים.

4. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הפאנקו ומקפיצים עד שהפאנקו עוטף את הארטישוקים ומזהיב קלות.

5. מרכיבים את המנה: בקערת הגשה מסדרים את הארטישוקים בסגנון חופשי.

6. מפזרים מעל את עלי הרוקט, יוצקים את הלאבנה, מוסיפים את הזיתים, הצנוברים, הבצל הסגול, הצנוניות והפלפל החריף, מתבלים במלח ובשמן זית ומגישים.

המתכון מתוך הספר ״כרמים סיפור אהבה״ (הוצאת ישרוטל)

הרבה יותר מפול: מתכונים מהמטבח המצרי

על שום מה: כל מה שטוב בשום

אוכל גורמה ב-5 דקות

הטעם האסייתי: 4 תבשילי קארי

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה