מלך התבלינים: כל מה שטוב בזעפרן

דמיינו את חייהם הסיזיפיים של קוטפי הזעפרן: הם נדרשים להפריד במיומנות את הצלקות (קצות העלי) הקטנות של פרחי הכרכום - וזה חייב להיעשות בשעת בוקר מוקדמת - ואחר כך לאסוף, למיין ולשקול את השערות העדינות והשבירות. אין ספק, עבודה לא קלה.

כדי להפיק קילוגרם אחד של זעפרן נדרשות עשרות שעות עבודה ולא פחות מ-170,000 פרחי כרכום ממין מסוים, הפורחים רק אחת לשנה. זו הסיבה שהוא נחשב לתבלין היקר בעולם, ומכונה "מלך התבלינים" או "הזהב האדום".   

מוצאו של התבלין היוקרתי, עז הטעם והצבע, הוא בחבל קשמיר שבצפון הודו. משם הגיע לארצות ערב ומהן, על ידי סוחרים, לאירופה. שמו מגיע מהמילה "אספר", שפירושה צהוב בערבית.

הזעפרן מוכר לאנושות כתבלין, כמבשם וכצמח מרפא כבר 3,000 שנה. בממלכות אשור ובבל השתמשו בו לגירוש רוחות רעות בזמן לידה, ביוון בישמו איתו את האוויר ובימי הביניים התייחסו אליו כאל סם משרה אהבה.

נגד עצירות, מחלות כבד, קוצר נשימה ודלקות עיניים

הפקת זעפרן והפרדתו מפרח הכרכום היא מלאכה סיזיפית ולא פשוטה. צילום: Shutterstock

גם כצמח מרפא יש לו מוניטין: הרמב"ם המליץ עליו כתרופה לעצירות, וברפואה העממית של עדות ישראל השונות צידדו בשתיית חליטות זעפרן גם לטיפול במחלות כבד, הצטננות, קוצר נשימה וחיזוק כוח הגברא. בשימוש חיצוני הוא נחשב יעיל להקלה על דלקות עיניים, פצעים ושטפי דם. בנוסף, מיוחסות לזעפרן תכונות של טיהור דם ותגבור המרץ. כל זה כנראה בזכות רכיבים תזונתיים לא מעטים, כמו ויטמין C, ויטמין A, כמות גבוהה במיוחד של אשלגן וגם של מגנזיום, זרחן וסידן. 

בשל מחירו הגבוה צצו לזעפרן חיקויים וזיופים, למשל כאלה העשויים שערות תירס צבועות. אלא שזעפרן אמיתי מתאפיין בחוטים ארוכים, שלמים ונפרדים זה מזה, מסולסלים מעט ובעלי צד אחד מעובה מהשני, בעלי גוון ארגמני וריח אופייני שלא ניתן לחיקוי. כשממוללים את החוטים, אמור להופיע צבע צהוב. כדי ללכת על בטוח, כדאי לרכוש אותו ממקור מהימן ובאריזות קטנות ושקופות, חתומות היטב.

איך שומרים על הזעפרן טרי וריחני?

הזעפרן הולך מצוין בתבשילי אורז, דגים, מרקים, תבשילי ירקות כמו קישואים, תפוחי אדמה ופטריות, ומשמש גם בסיס להכנת רטבים. הוא מוסיף למזון טעם וארומה מיוחדים וגם צבע צהוב עז. משלבים אותו בריזוטו האיטלקי ובליקר הסטרגה המיוצר באותה מדינה, בפאייה הספרדית, במרק הדגים (בויאבז) הצרפתי ובמאכלים מהמטבח המרוקאי, הטורקי, ההודי והפרסי. במקביל, הזעפרן מתבל גם קינוחים כמו קרם ברולה, פודינג אורז, אגסים ביין, מאפים מתוקים, גלידה ושוקולד.

מה שכן, חשוב להקפיד על המינון הנכון בתיבול – יותר מדי זעפרן יהפוך את התבשיל למריר. עדיף במקרה של אי ודאות להתחיל עם כמות קטנה ולהוסיף בעת הצורך.

לפני שמשלבים אותו בתבשילים, מומלץ להשרות את חוטי הזעפרן במים חמים (או בחלב, כמו במתכון שלפנינו), כדי לשחרר את הטעמים ואת הצבע. במתכונים מסוימים ניתן לשפוך גם את מי ההשריה לתבשיל. במטבח הפרסי נהוג לטחון את הזעפרן לפני הבישול עם סוכר. אפשר להוסיף את התבלין ישירות לתבשיל, או להניח אותו בשקית סגורה ולשלוף.     

כדי לשמר את הזעפרן לאורך זמן יש לאחסן אותו במקום חשוך ויבש, בכלי סגור הרמטית ובטמפרטורת החדר. כדי לשמור על הטעם והארומה, יש להשתמש בו עד חצי שנה מיום הקנייה. וכעת – למתכון:

אורז עם זעפרן בנוסח הודי: נוורטאן פילאף

 צילום: בועז לביא

מרכיבים (ל-4-5 מנות):

2 כוסות אורז בסמטי

10 חוטי זעפרן מושרים בכוס חלב

4 כפות שמן

6 יחידות ציפורן

6 יחידות תרמילי הל

4 עלי דפנה

2-3 מקלות קינמון

3 כוסות מים (או שליש אצבע מעל האורז בסיר)

2 כפות סוכר

2 כוסות לקט ירקות (אפונה, תירס, פלפל אדום, שעועית צהובה או ירוקה)

מלח, פלפל וכורכום לפי הטעם

1/2 בצל

אגוזי קשיו לקישוט

ההכנה:

1. שוטפים את האורז ומשרים במים למשך חצי שעה, מייבשים היטב ושומרים בצד.

2. במחבת עמוקה מחממים שמן על אש נמוכה, מוסיפים את התבלינים, את עלי הדפנה, הקינמון, הכורכום, הפלפל השחור והציפורן, ומטגנים במשך 2-3 דקות.

3. מוסיפים למחבת את הסוכר ומביאים להמסתו.

4. מוסיפים למחבת מים ומביאים לרתיחה, ואז מוסיפים את האורז ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-15 דקות.

5. כשניתן לראות כיסי אוויר באורז וכל המים התאדו, מוסיפים את לקט הירקות.

6. מוסיפים את הזעפרן בחלב, ובעזרת מזלג רחב מערבבים את האורז באיטיות, עד שיקבל את גוון הזעפרן.

7. פורסים את חצי הבצל לרצועות ומטגנים במעט שמן עד שישחימו.

8. מגישים את המנה מקושטת ברצועות הבצל המושחמות ובאגוזי קשיו.

המתכון באדיבות רינה פושקרנה, מרשת מסעדות "טנדורי"

סיפור צהוב: הכל על הכורכום
 

על שום מה: כל מה שבריא בשום

מתכונים מנצחים עם פטריות

כרובית: מלכת המטבח החדשה

שמן טוב: סגולות שמן הקוקוס

שירת העשבים: הכל שאלה של תיבול

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה