מתכון חגיגי לקדרת כבש, חומוס ופירות יבשים

שפע היא מילה טובה להגדיר את מה שעובר בראשו של מי שעומד לארח בביתו בארוחת החג. ככל שכמות האורחים גדולה יותר, כך גדל מנעד הטעמים וההעדפות מסביב לשולחן. המטרה הסופית ברורה: שהאורחים יחזרו הביתה עייפים, הלומי כוסות יין והכי חשוב: שבעים לחלוטין.

מלבד המנות הבטוחות שיגיעו לאורחים גם בארוחת החג השני, כמו צלי בקר ועוף עם תפוחי אדמה, אפשר לגוון ולהפתיע עם מנה המכילה חומר גלם שלא בהכרח מבקר אצלכם על השולחן לעיתים קרובות: בשר כבש.

טעמו של הכבש מזכיר מעט את היחס לכוסברה: או שאוהבים – מה זה אוהבים, מכורים – או שנמנעים לחלוטין, בעיקר בגלל טעם הלוואי הדומיננטי שמגיע בעסקת חבילה. טעם הכבש חזק ודומיננטי ואינו מתאים לכל אחד, אבל אם יש אצלכם בשולחן החג לפחות שני אנשים שאוהבים כבש, סמכו עלינו – הם יודו לכם מאוד.

נתח שומני שנותר עסיסי גם לאחר בישול ארוך

 צילום: Shutterstock

הכבש הוא הבשר הנפוץ ביותר במדינות ערב, שם גודל על ידי משפחות רבות במשך מאות שנים, כשהכבשות נותנות חלב והכבשים מיועדים לשחיטה. בשר זה נפוץ מאוד גם במטבחים של עדות רבות בארץ כמו מרוקו (תבשיל הטנזיה המוכר), לוב, אלג'יר ופרס. ישנם תבשילים רבים שבהם נעשה שימוש בראש הכבש, כלומר בלחיים: נתח שומני מאוד, שגם לאחר בישול ארוך נותר עסיסי במיוחד.

מי שלא מסתדר עם הטעם העז של הכבש, יכול במקרים רבים להחליף אותו בבשר טלה, שהטעם שלו עדין בהרבה.

ב-100 גרם בשר כבש, שהוא בשר שומני בהרבה מבשר בקר, יש בין 200 ל-300 קלוריות, תלוי בנתח. יש בו כמות נמוכה יותר של שומן רווי מאשר בבשר בקר, אולם הוא רווי כולסטרול ובאופן כללי – טוב שרוב השווארמה בארץ עשויה בשר הודו, מכיוון שאת הכבש מומלץ בחום לצרוך אך ורק באירועים מיוחדים. וארוחת חג היא בהחלט אחד מהם.

במתכון החגיגי שבחרנו, של השף מאיר רוזנברג, ראש מחלקת תזונה במכללת רימונים (מרשת מלונות רימונים), השתדך הכבש לחומוס ולפירות יבשים לכדי תבשיל ריחני, טעים ומזין. החומוס מתחבר היטב למטבחי עדות הכבש וגם למטבח ההודי, שגם בו, מטעמי דת, נעשה שימוש תדיר בבשר כבש. הפירות היבשים מתלבשים נהדר על הבשר העסיסי ומדגישים את טעמו. זו מנה שנראית נפלא ושייכת לז'אנר המועדף במטבחים רבים בארוחות חג, לא חשוב מאיזו עדה: רושם גדול עם מעט מאוד עבודה. בתיאבון.

המתכון: תבשיל קדרת כבש עם חומוס ופירות יבשים

 צילום: יגאל לוי

המצרכים (ל-5 מנות):

400 גרם גרגרי חומוס

1/4 כוס שמן זית

1 ק"ג בשר כבש, חזה או צוואר (במידה שבחרתם בצוואר, בקשו מהקצב שיחתוך לכם אותו לקוביות)

3 בצלים לבנים

1 סלרי

2 פלפלים אדומים

2 פלפלים צהובים

1/2 כוס שזיפים יבשים מגולענים

1/2 כוס משמש מיובש

1/2 כוס תאנים יבשות

1 כוס יין אדום מתוק

2 שיני שום קצוצות

2 כפות טימין קצוץ

1 כפית שטוחה מלח

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כפית אגוז מוסקט

1 כף שטוחה פפריקה מתוקה

ההכנה:

1. משרים את גרגרי החומוס למשך 24 שעות במים מהברז.

2. חותכים את בשר הכבש לקוביות בגודל של 2 ס"מ.

3. חותכים את כל הירקות לקוביות בגודל של 2 ס"מ.

4. במחבת חמה מחממים את שמן הזית. מקפיצים את קוביות הכבש בשמן חם מכל הצדדים ומוסיפים את הבצל. לאחר שהבשר והבצל מושחמים, מוסיפים את החומוס ואת המים כס"מ מעל גובה הבשר, ומבשלים בסיר מכוסה בחום בינוני כשעה (במהלך הבישול מוודאים שתמיד יש מים בגובה הבשר).

5. כעבור כשעה מסירים את מכסה הסיר ומוסיפים את יתר המרכיבים. מבשלים עד לריכוך מושלם של הבשר ואידוי רוב הנוזלים (כמות הנוזלים צריכה להיות בסוף הבישול בגובה של כשליש מגובה התבשיל). מגישים לצד אורז לבן.

תחליפי בשר מהטבע: פול

מהמטבח באהבה: גיל חובב מחלק מתכונים

מתכונים לאפייה מהירה של ארז קומורובסקי

ניקיון פסח: עושים סדר גם בארון התרופות

אביב הגיע: מתכון נפלא לפילה דג

מה שותים עם הארוחה? כך תצרו בר ביתי מושלם 

למי קראת קוקוס? קינוחים מטריפים

עוד במגזין האוכל של מוטק'ה

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה