נאים הדגים: 5 מתכוני סביצ'ה, טרטר וקרפצ׳יו

הן קלילות, קרירות ומלאות צבע וסטייל. מנות עם דגים טריים הן חגיגה לעיניים, לא כבדות, דיאטטיות להפליא, ויכולות להשתלב בקלות גם במטבח הביתי - הודות לכך שבחנויות הדגים אפשר לבקש היום שיחתכו לכם את הדג לכל צורת חיתוך שתחפצו בה (ללא תוספת מחיר).

דגים הם מקור טוב לחלבון. הם דלים יחסית בשומן רווי אבל יחד עם זאת מכילים אומגה 3 בכמות גדולה. צריכה קבועה של דגים תורמת לבריאות, ובתוספת המרכיבים הנכונים ובצורת החיתוך המקצועית, דגים לא מבושלים הם מעדן. כשאוכלים אותם נאים, נהנים מטעם הים וממרקם הבשר הטרי שמאוד נעים לחיך. מכיוון שברוב המנות של הדגים הנאים נוכחים שמן זית ולימון ולפעמים גם חומץ (והמון ירקות שמוציאים מיץ), בדקות הספורות שעוברות בין ההכנה במטבח לבין ההגשה לשולחן, הבשר של הדג עובר כבישה עדינה שמנטרלת טעמי לוואי המאפיינים את כל התוצרת הימית.

יש שיגידו כי דגים נאים עלולים להכיל ריכוזים גבוהים של כספית. יש בזה מן האמת אך על פי נתוני משרד הבריאות, זה נכון אך ורק לגבי דגים כמו טונה לבנה (אלבקור), כריש ודגי חרב, שממילא אינם נפוצים בישראל.

לפני שניגש למתכונים כדאי להכיר כמה ממושגי היסוד בהכנת הדגים הנאים, שיעזרו לכם להבין מה בדיוק אתם מעוניינים להכין ומה עליכם לבקש ממוכר הדגים בחנות.

קרפצ׳יו (באיטלקית: Carpaccio)

קרפצ'יו דגים, צילום: לין לוי

קרפצ׳יו הוא מאכל מבשר בקר או דג שנחתך לפרוסות רחבות, שטוחות ודקיקות (כמעט שקופות). האגדה מספרת שהמאכל הומצא באמצע המאה ה-20 בוונציה, על ידי שחקנית קולנוע שסיפרה לבעל מסעדה שהרופא הורה לה לאכול בשר נא. כיום יש פרשנויות שונות למונח קרפצ'יו, ובמסעדות רבות אפשר למצוא בקטגוריית מנות הפתיחה קרפצ'יו סלק או ירקות  אחרים - ואף פירות.

סביצ׳ה (בספרדית: sebiche )

סביצ'ה, צילום: לין לוי

מקורו של הסביצ׳ה הוא בפרו, והכוונה היא לדגים נאים שהושרו בחומץ או במיץ לימון או ליים. החיתוך של סביצ׳ה הוא לקוביות קטנות, ומלבד בשר הדג המאכל מכיל בצל חתוך דק, כוסברה ופלפלים חריפים. למרות שהמנה נחשבת למאכל הלאומי של פרו, אפשר למצוא אותה בכל מדינות אמריקה הלטינית, כשמכינים אותה לא רק מדגים, אלא גם מפירות ים. ארכיאולוגים סבורים כי המנה הזו קיימת לא פחות מ-2000 שנה, ועל פי הגישה המסורתית להכנת הסביצ׳ה, המנה דורשת כבישה של הדג במיץ של פירות הדר במשך 3 שעות. השיטה המודרנית מסתפקת בכבישה קצרצרה שנמשכת מרגע הכנת המנה ועד להגשתה.

טרטר

צילום: שאטרסטוק

טרטר הוא בקר קצוץ דק, והשם המלא של המנה הוא סטייק טרטר. נהוג להגיש אותה עם ביצת שלו לא מבושלת מעל, מתובלת בפלפל שחור טחון, מלח גס, רוטב ווסטרשייר, בצל חתוך דק וצלפים. היום אפשר לפגוש גם מנות טרטר דג, הנקצץ באותה השיטה כמו טרטר הבקר, כלומר דק דק עד שהבלילה נראית כאילו עברה טחינה במטחנה. בהגשה זוכה טרטר הדג למראה של טרטר הבקר, ולרוב יהיה מסודר בצורה עגולה, סימטרית ושטוחה מלמעלה, המושגת הודות לשימוש ב״רינג״.

סשימי

צילום: לין לוי

סשימי מגיע מהמטבח היפני, ומדובר על דגים או פירות ים פרוסים לחתיכות ומוגשים רק עם רוטב לטבילה. צורת החיתוך של המנה הזו מתייחסת לכל שלבי הטיפול בדג הנא, ומטרתה למנוע הרעלה של בשר הדג עם חומצה שהדג משחרר עם מותו.

ועכשיו, למתכונים:

נתחי לוקוס בכבישה מהירה

צילום: לין לוי

מצרכים (למנה אחת):

120 גרם נתחי דג לוקוס

גרידה מעגבנייה אחת

צנונית פרוסה

בצל ירוק פרוס לטבעות דקות

8 עלי תרד חתוכים דק לאורכם

גרעיני דלעת

מלח (אם יש בהישג יד עדיף מלח מעושן)

פלפל שחור גרוס

מיץ לימון טרי

שמן זית

ההכנה:

1. מרדדים את נתחי הדג על גבי צלחת עגולה בעזרת מערוך, כשהדג מכוסה בניילון נצמד.

2. מוזגים טיפות של גרידת עגבניות ומתבלים בפלפל שחור ומלח.

3. בקערה קטנה מערבבים את התרד, הבצל הירוק, גרעני הדלעת והצנונית ומתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם.

4. מניחים את התרד, הבצל וגרעיני הדלעת במרכז הצלחת על הדג ומגישים.

המתכון באדיבות השף קובי רווה, מסעדת פאגו פאגו, אילת

סשימי דניס עם סלט שומר

צילום: יניב קצב

מצרכים:

1 דניס פרוס לסשימי

שומר חצוי ופרוס דק

עגבנייה חתוכה לשמיניות

120 גרם סשימי אינטיאס

לרוטב:

1 כף מייפל

מיץ מחצי לימון

3 כפות שמן זית

מלח

ההכנה:

1. מערבבים את כל המצרכים ומתבלים סמוך להגשה.

המתכון באדיבות חנות הדגים אשת הדייג, הוד השרון

טרטר סלמון ואבוקדו

צילום: שלי אטיאס

מצרכים (ל-4 מנות):

לטרטר:

250 גרם סלמון טרי חתוך לקוביות בגודל 1*1 ס"מ

2 גבעולי בצל ירוק חתוכים לטבעות

10-12 עלי כוסברה שלמים

1 כפית שומשום קלוי שחור/ לבן

פלפל צ'ילי אדום חתוך לטבעות

לרוטב ויניגרט:

מיץ מחצי לימון סחוט

1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד

1 כפית שמן שומשום

1/2 כפית דבש

1 כף סויה

מלח ופלפל לפי הטעם

לקרם האבוקדו:

2 אבוקדו בשלים

מיץ מחצי לימון סחוט

מלח ופלפל לפי הטעם

כמה טבעות פלפל צ'יפוטלה

ההכנה:

1. מכינים את קרם האבוקדו: מקלפים את האבוקדו ומועכים אותו עם מזלג עד לקבלת קרם חלק ללא גושים. מתבלים ומניחים בצד.

2. מכינים את רוטב הוויניגרט: מערבבים את כל המרכיבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד.

3. מכינים את הטרטר: מערבבים את קוביות הסלמון ויתר המרכיבים עם רוטב הוויניגרט המוכן.

4. מרכיבים את המנה: מורחים את קרם האבוקדו על הצלחת, ומניחים מעליו את קוביות הסלמון.

5. מקשטים עם עלי כוסברה, צ'ילי ושומשום.

המתכון באדיבות השף ירון שנבל, מסעדת קופינאס

סביצ'ה דניס וקרם חציל שרוף

צילום: רונה קדוש

מצרכים (ל-4 מנות):

לסביצ'ה:

2 פילה דניס נקיים מעור ועצמות וחתוכים לקוביות בגודל חצי ס"מ

1/2 תפוח עץ ירוק חתוך לקוביות קטנות

1/2 בצל סגול קצוץ דק

10 עלי נענע קצוצים דק

1 צ'ילי קצוץ דק

לקרם חציל:

1 חציל גדול או 2 קטנים

2 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון סחוט

מלח ופלפל לפי הטעם

לרוטב ויניגרט:

מיץ מחצי לימון סחוט

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

לקישוט המנה:

פרוסות צנונית דקה

עלי מיקרו

יוגורט קל

מלח גס לפי הטעם

ההכנה:

1. מכינים את קרם החציל: קולים את החציל בקליפתו על הגריל או מעל להבה גלויה עד להשחמה.

2. מקררים לטמפרטורת החדר, מסירים את ראש החציל ולאחר מכן טוחנים את החלק הנותר עם הקליפה עד לקבלת קרם חלק.

3. מוסיפים לקרם שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם ומעט מיץ לימון.

4. מרכיבים את המנה: מורחים על צלחת הגשה את קרם החציל.

5. מערבבים את קוביות הדניס עם יתר המרכיבים ועם רוטב הוויניגרט, ומניחים בעזרת כף מעל את קרם החציל.

6. מקשטים ומגישים.

המתכון באדיבות שף ירון שנבל, מסעדת טאיה

קרפצ'יו אגסים עם טרטר סלמון

צילום: יובל בן נר

מצרכים (ל-2 מנות):

2 אגסים (עדיף אגסי בוסק חומים)

200 גרם פילה סלמון טרי

מיץ וקליפה מחצי לימון

שתי כפות פיסטוק קלוי וקצוץ

עלים מגבעול טרגון

מעט פלפל חריף קצוץ טרי או יבש

מעט שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה:

1. פורסים את האגסים לפרוסות דקות (ללא הליבה) ומסדרים בשכבה אחת על צלחות ההגשה.

2. מתבלים במעט מלח, פלפל שחור גרוס ושמן זית.

3. קוצצים את הסלמון בסכין לקוביות קטנות ומתבלים במלח ופלפל, עלי טרגון קצוצים ופיסטוק קצוץ, מעט פלפל חריף, מיץ וקליפת לימון ומעט שמן זית.

4. מגישים כשהטרטר מעל הקרפצ'יו.

המתכון באדיבות יובל בר-נר והשף חגי לרנר

5 מתכונים יצירתיים עם דג סלמון

מתכוני דגים חגיגיים ומרשימים

דגים: הכי מתאימים לקיץ

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה