נפלאות המטבח הבולגרי

טראטור, באניצה, ראקיה ומאסטיקה – אם השמות הללו לא נשמעים לכם סינית, כנראה שאתם משתייכים לעדה הבולגרית או שיצא לכם לטעום מעדן בולגרי או שניים בחייכם. האוכל הבולגרי, שמתאפיין במגוון מרקים חמים וקרים, סלטים עשירים בכל ארוחה ושפע של בשר וגבינות, הוא אחד המטבחים העשירים והטעימים שיש. אם עוד לא יצא לכם לטעום, אף פעם לא מאוחר.

"הבולגרים מקפידים לבשל מזון טרי: ירקות ופירות עונתיים, עוף ובשר טריים", מסבירה לנו לאה זוהר, מומחית לאוכל בולגרי ומנחת סדנאות אוכל בלקני, בדיוק כפי שמצופה ממי שהיא – 100% בולגריה, משני הצדדים. "המטבח הבולגרי מצטיין בשילוב גבינות ובשרים בכל מאכל, כולל סלטים והרבה מאוד מרקים ונזידים. הנזידים נפוצים בעיקר בקרב הבולגרים בכפרים, שאין להם הרבה כסף, וכדי לתחזק את המשפחה הם צריכים סיר גדול עם נזיד והוא צריך להיות טעים, לכן הם משתמשים בכל מה שיש בכפרים. בכל בית בולגרי בעיר ובכפר יש מאזה – סוג של מחסן שממוקם במקום הכי קר בבית, ובו מאחסנים ירקות, רטבים, פירות וממרחים".

זוהר, בעלת הבלוג "הבית הזוהר של לאהל'ה" ומנהלת קבוצת פייסבוק בשם "אוכל קדימה אוכל", נולדה להורים ילידי בולגריה שעלו לארץ ב-1948, אחרי ששהו בגטאות בבולגריה. "אבי עלה לארץ יתום בן 6. ההורים גרו בשכנות ביפו וכבר בילדותם התאהבו", היא מספרת. "גדלתי בתוך בית בולגרי שבו סבי מצד אמי היה נכה כתוצאה מעבודות כפייה, וסבתי עבדה לפרנסתה כמבשלת בבתי העשירים הפולנים ביפו. בגלל הצמידות לבית הוריי אני שהיתי הרבה אצלה במטבח ולמדתי ממנה כל מה שאני יודעת. בגלל שאני דיסלקטית, צילמתי את מה שהיא בישלה ואז באתי הביתה ושחזרתי במטבח שלי את המאכלים האהובים".

אין בית בולגרי בלי כרוב כבוש

 לאה זוהר בפעולה. למדה את רזי הבישול הבולגרי מסבתה. צילום באדיבותה

זוהר עבדה במשך 23 שנה בחברת "יפעת תקשורת", שם נחשפה לעולם התקשורת ובשנים האחרונות לעולם הבלוגים. לפני 6 שנים, ולאחר שהסבים והסבתות הלכו לעולמם, החליטה להפוך את האהבה למטבח למקצוע המרכזי שלה. "אני מעבירה סדנאות בלקניות וכל שנה נוסעת לבולגריה, שם יש לנו בית שקיבלנו בירושה מחמי, אביו של בעלי. אנחנו נוסעים לבקר משפחה וחברים ובין לבין אני נוסעת בין הכפרים ולומדת עוד ועוד על האוכל ועל המנהגים הבולגריים. את הידע אני מעבירה כאן בסדנאות שלי".

יש הבדל במזון בבולגריה בין העיר לכפר?

"בהחלט יש הבדל בין הכפרים לבין הערים המרכזיות כמו סופיה, שבהן יש הכל. הכפרים עדיין נמצאים מאחור ואם בעיר כבר מחממים את הבית עם צינורות שממוקמים מתחת לבתים, בכפרים עדיין מחממים עם קמין, עץ ונפט, כמו פעם.

"ממש ניתן לראות איך צריכת המזון בכפרים היא בדיוק כמו שהייתה בעבר: בעיקר מוצרי גלם טבעיים שאותם הם ממליחים ומשמרים. לא תראי בבתים הכפריים דברים קנויים – המקומיים מחליפים ביניהם מוצרים. אם לשכן אחד יש אפרסקים הוא יחליף עם השכן השני שיש לו עגבניות. מקסימום הם מוכרים בשווקים תוצרים ביתיים".

מצד שני, היא מספרת, להרבה אנשים בעיר יש מקום בכפרים שנקרא "סלוק" – בית לסוף השבוע, ורבים מהם מגיעים לכפר לסופי שבוע כדי לעבד את האדמות, וחוזרים ביום שני לעבודתם בעיר.

יש מצרכי חובה במטבח הבולגרי?

"אין בית שלא יהיה בו כרוב כבוש, רוטב שעשוי מפלפלים שנקלו, נטחנו ובושלו על אש עם שום, סוכר, מלח ורסק עגבניות. עוד רוטב חובה בכל בית בולגרי הוא רוטב עגבניות, שאותו מכינים מראש ושומרים בבקבוקים, ובכל בית יש גם אינספור צנצנות שימורים של ירקות שנקטפו ושומרו בעונה שלהם. בכלל, הבולגרים משמרים כל ירק ופרי ומכל דבר הם עושים ריבה".

יוגורט עם כל דבר

הבולגרים חובבים מושבעים של ירקות, גבינות ובשרים. לאה זוהר, צילום באדיבותה

הבולגרים, מוסיפה זוהר, הם חובבים מושבעים של ירקות – חצילים, פלפלים, בצל, קישואים, תפוחי אדמה, כרישה שממנה מכינים גם קציצות וגם תבשילים. "הבולגרים מבשלים את הירקות בגרסה צמחונית ובגרסה בשרית, ובעיקר בשיטת בישול שנקרא גיבצ'ה – בישול בכלי חרס מצופה בגלזורה מיוחדת, שאותו תוחבים לתנור עד הבוקר – בקמין הישן. אפשר לבשל תבשיל לכל המשפחה בגיבצ'ה גדול או בכלים קטנים למנות אישיות".

הבולגרים, כאמור, הם גם חובבי גבינות ובשרים. "הם מערבבים גבינות עם תבלינים כמו שום טרי, פפריקה, בצל ירוק או לבן או ורוד - בצל חריף ושטוח, ויוצרים ממרחים. בכלל, הבולגרים משתמשים הרבה ביוגורט - כמעט בכל מאכל, ליד או מעל לסלט, קציצות או נזיד הם אוהבים לשים יוגורט עם אחוזי שומן גבוהים. בשטח הגבינות, הבולגרים ממלאים פלפלים קלויים ושומרים באחסון. תמיד יש בכל בית פלפלים קלויים שממלאים בגבינות וטובלים בביצים ופירורי לחם, ומגישים כמו שניצל עם רוטב עגבניות חרפרף".

בגזרת הבשרים, הבולגרים אלופי הבשר וחובבי נקניקים מעושנים ואפויים. "הקבב שלהם הוא קציצות בולגריות ידועות בשני סוגים - האחד עם בצל שנקרא קיפטה, והשני - קבצ'ה, שעשוי עם שום והרבה פלפל שחור".

זוהר מספרת שהבולגרים חובבי שתייה בכלל ואלכוהול בפרט. "על כל שולחן ביתי תמצאי קנקן של אאירן - יוגורט מדולל במי קרח ומעט מלח. אין שולחן בלי אאירן. בארוחות משפחתיות השתייה מתחילה מאחוזי אלכוהול נמוכים, עולה הלאה לבירה ויין ומסתיימת ברקייה - יין שרף שמייצרים מפירות, ירקות ותפוחי אדמה. בכל פרברי סופיה אפשר לראות את הצוענים בדרכים, אוספים שזיפים צהובים ותפוחים ומכינים מהם רקייה".

מה התבלינים הנפוצים בבולגריה?

"פפריקה, פלפל שחור ולבן, ציפרה ורודה שבארץ נקראת צ'ובריצה ויש לה ריח שבין זעתר לאורגנו – זה תבלין עדין מאוד שהבולגרים מתבלים בו כמעט כל מזון. יש גם את הג'וג'ם - סוג של נענע מיובשת שיש לה טעם וריח מנטה אבל היא שונה ממה שאנו מכירים בארץ, ומשתמשים בה למרקים. יש גם את הסוס - רוטב שמבושל שעות רבות עם שמן, זהו רוטב אדום מרוכז מאוד וטעים. הבולגרים הם חובבי שום, שאותו הם מוסיפים בכמויות לקציצות ולסלטים, וכמו כן בצל - גם לבן רגיל וגם ירוק".

ומה לגבי קינוחים?

"יש כמה קינוחים לאומיים שמכילים דלעת, ובעיקר מאפי פילו עם סוכר וקינמון או דלעת בתנור עם סוכר וקינמון. הבולגרים אוהבים גם אורז בחלב ואת הבאניצה אוט מלקו – מאפה מחלב וביצים, שמעליו שופכים סוג של קרם קרמל. יש גם את הפלאצ'ינקו שאופים עם אוכמניות. ליד הקינוח מגישים תה מעלי עץ הליפה – עץ בעל פרחים ריחניים שמכינים ממנו חליטות, ושאת האצטרובלים שלו מרתיחים כל הלילה עם סוכר, ויוצרים תרופות ביתיות לשיעול ולצינון".

ואם עשינו לכם חשק, קבלו שני מתכונים אותנטיים שיכניסו אתכם לאווירה הבולגרית השמחה:

קיאופולו – סלט חצילים בולגרי

 צילום: לאה זוהר

מצרכים:

3  חצילים גדולים קלויים על האש או תחת גריל חם, קלופים ומנוקים.

* את החצילים יש להניח במסננת שיגירו נוזלים, ואז לקצוץ ידנית לקוביות .

2  פלפלים אדומים בשרניים קלויים וקלופים, קצוצים ידנית

2  עגבניות גדולות ובשלות קלופות ומרוסקות גס, בפומפייה או במעבד בפולסים

2  שיני שום כתושות או קובית שום קפואה

מיץ מחצי לימון בינוני

2  כפות חומץ תפוחים

מלח לפי טעם

כפית גדושה סוכר

רבע כוס שמן חמניות - בשום אופן לא שמן זית שמשנה טעם

למי שאוהב חריף – פלפל חריף קלוי וקצוץ

ההכנה:

בוחשים בעדינות הכל יחד ומאפסנים בקופסה סגורה היטב .

כדי לשדרג, ממליצה זוהר להוסיף במקום הסוכר והפלפל החריף צ'ילי מתוק לפי הטעם. "לכמות הזו של המתכון אני מכניסה חצי כוס חד פעמית של צ'ילי מתוק וכף פטרוזיליה קצוצה גס" .

בניצה מתוקה: מאפה ממולא בדלעת מתוקה

 צילום: לאה זוהר

"בכל חנות מזון או סופרמרקט המכבדים את עצמם בבולגריה יש בניצה ממולאת בדלעת מתוקה, במיוחד בחגים ובסילבסטר, אז אפשר למצוא כמויות ענק של המאפה החלומי הזה", אומרת זוהר. "המאפה עשוי עלי פילו ממולאים בדלעת מגוררת גס וממותקת במעט סוכר וקינמון, שנותן ריח גן עדן. פריך בחוץ, מלא פירורים טעימים ובפנים דלעת אלוהית. חותכים ממנו בידיים מתוך השבלול, אוכלים ומלקקים אצבעות".

מצרכים:

חבילת עלי פילו

שמן חמניות למריחה

קילו וחצי דלעת נקיה מגוררת גס (לגרר ממש לפני המילוי כדי שלא תגיר נוזלים) .

1/2 כפית לפחות של קינמון טחון

כוס סוכר לבן

ההכנה:

1. מערבבים הכל יחד ממש לפני הגלגול, כי הסוכר גורם לדלעת להגיר נוזלים בכמויות . 2. מרפדים תבנית מספר 28 בנייר אפייה משומן היטב .פותחים שני עלי פילו יחד ומורחים במעט שמן את החלק שגלוי לכם. לא צריך למרוח כל דף - השמן פשוט מיותר ."אני מורחת בידיים, זה בריא ליד ונמרח מעולה ובשכבה דקיקה. מי שרוצה שימרח במברשת".

2. מסדרים דלעת מגוררת בקצה הקרוב אליכם. לא לקמץ. מגלגלים לכרוכית די הדוקה ומסדרים כך במעגלים עד להשלמת השבלול.

3. מורחים מעל השבלול מעט שמן ואופים בתנור ב- 180 מעלות טורבו כ-20 דקות. אם צריך אופים עוד.

המאפה צריך להיות שחום, ועליו אפשר לפזר אבקת סוכר. "אנחנו אוכלים אותו בידיים ליד תה או קפה חמים".

מהמטבח באהבה: גיל חובב מחלק מתכונים

לא רק גולאש: חגיגה של טעמים הונגריים

האוכל המרוקאי: יותר טוב ממה שחשבתם

משהו חם וטוב: מרקים מכל העמים

למה כדאי לכם לאכול שזיפים (ומתכון)

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה