ספר בישול חדש: ליהנות מאוכל בריא

ד"ר רני פולק הוא רופא ושף. לא סתם שף, בוגר בית הספר היוקרתי הצרפתי לבישול, "קורדון בלו". לא סתם רופא, גם מייסד ומנהל "המרכז לבישול בריא" בבית החולים הדסה, שבו הוא מעביר זה מספר שנים סדנאות בישול המותאמות לבעלי בעיות רפואיות ייחודיות (כמו סוכרת, יתר לחץ דם , קרוהן ועוד) וגם לאוכלוסייה הכללית ולספורטאים. ועכשיו הוא לא סתם רופא ושף, אלא גם מחבר ספר בישול חדש, "ליהנות מאוכל בריא". המשיכה לבשל עם יד אחת קשורה מאחורי הגב אינה דבר חדש לד"ר פולק. "כשף, מבחינה קולינרית, זה פשוט מרתק, כי נורא קל להכין אוכל טוב כשאפשר להשתמש בכל דבר בלי הגבלה. כשאתה מתחיל להיות מוגבל, אז צריך כשף להבין יותר את החומרים ואיך הם פועלים ומשתלבים", הוא מסביר. "למשל, מה יכול לתת מתיקות במקום סוכר, למה צריך שמן במתכון מסוים, איפה הוא חשוב מאוד והיכן הוא מיותר. "להכין אוכל טעים כשלא הכול אפשרי, זה בעיני מרתק", הוא חורץ ומודה שאינו מבין שפים שנרתעים מהתמודדות כזו. ולא שהוא לא ער לכל המיתוסים והדעות הקדומות שצרוף המילים "אוכל בריא" מעלים בקרב רבים. "יש המון דעות קדומות", מסכים ד"ר פולק, "והרבה פעמים מה שחושבים על כל מה שסביב האוכל משפיע גם על ההתייחסות לטעם. "יש מיתוסים שלא נגמרים, למשל שאוכל בריא מצריך יותר זמן הכנה. אבל זה לא בהכרח יותר זמן בהכנת הדבר עצמו. השינוי בגישה הוא שמצריך זמן - כמו כל שינוי. כלומר, אם אני רוצה להכין מתכון מסוים שמשך הכנתו לא ארוך במיוחד אבל אין לי כל המרכיבים בבית - אז כן, זה דורש יותר זמן. אבל ברגע שהבית ידידותי יותר לבישול בריא והמרכיבים הנחוצים זמינים, אז זה לוקח כבר פחת זמן". לשם הדגמה הוא מספר כי בבית הספר לבישול בריא שהוא מנהל ומלמד בו האוכלוסייה מפולחת בדייקנות לפי צרכיה המיוחדים, והסדנאות בנויות בהתאם. "כדי לפשט את המצב פתחנו פעם סדנה לבישול בריא וסוכרת. נרשמו אליה שלושה אנשים בריאים, ואיך שהם הגיעו וראו את הכותרת הם אמרו שזה לא בשבילם. מאוחר יותר פתחנו סדנה שהייתה רק לבריאים והייתה מלאה - ולימדתי בה את אותה תוכנית בדיוק". מה שמביא אותנו לספר החדש שלו, שמתכוניו ותכניו אושרו בידי ועדת המזון של האגודה הישראלית לסוכרת, אבל הוא מיועד לכל מי שאוהב לאכול טוב וגם בריא. עיון בספר ובמתכוניו מגלה שאמנם פזורות בו טבלאות ערכים שצמודות למתכונים, אבל אלה, מבהיר ד"ר פולק, באמת נועדו לשימוש חולי הסוכרת הזקוקים למידע, ולא לכלל האוכלוסייה, גם זו המעוניינת לרזות.


"אוכל בריא או דיאטה זה לא פנאטיות", הוא מדגיש. "הטבלאות חשובות לסוכרתיים. לאנשים בריאים חשיבותן היא אפס, ובסדנאות הבישול שאני עושה ללא-סוכרתיים אני לא רושם בכלל את הערכים האלה כי זה הופך את העיסוק באוכל לקצת אובססיבי, וזה לא הכיוון. "בספר ובמתכונים יש הכול, גם דבש - אבל בכמויות הגיוניות. כף אחת דבש לשמונה מנות זו כמות הגיונית גם לסוכרתיים. אני בכלל בדעה שאוכל בריא לא צריך להיות גזר עטוף בחסה". כותרת המשנה של הספר היא "מתכונים וטיפים לבישול איכותי וטעים". ואכן, יש בספר כמאה מתכונים למנות ארוחה שונות וגם לאירועי אכילה שונים - מארוחות יומיומיות ונשנושים ועד מנות לאירוח ואוכל לקחת לעבודה. המתכונים כולם מנוסחים בבהירות ובפשטות, קל לעקוב ולהבין מה עושים ואיך ובאיזה סדר (ראו במתכון לדוגמה מהספר, בהמשך). יתרונו הגדול ביותר של הספר הוא במה שמכונה בכותרת המשנה "טיפים", והוא בעצם הדרכה עניינית, ישירה ופשוטה לבישול בגישה זו - בלי הטפות מוסר, בלי אידיאולוגיות חינם בדלת האחורית, בלי עטיפות של רוחניות כזו או אחרת. ד"ר פולק מבהיר ומסביר הרבה דברים שאולי למומחים ולידענים הם ברורים מאליהם, אבל למי שאינם בקיאים והם רק בשלנים חובבים או מתחילים בהתנסות עם מזונות מסוימים וטכניקות בישול מסוימות - זה ממש עושה סדר בבלגן ושכל בראש. כך למשל, מסביר ד"ר פולק עקרונות מנחים להמרת מרכיבים במתכונים שונים באחרים, מה שונה בבישול אורז בר או אורז מלא לעומת אורז רגיל, איך לחשב זמני בישול בשר לדרגת צלייה רצויה לפי משקל, מה הרעיון מאחורי שילוב פחמימות עם ירקות בסלט, אילו ירקות כדאי לשלב בסלטים שלוקחים לעבודה או לפיקניק, וכן הלאה וכן הלאה. "אני מרגיש שצריך לתת הדרכה למי שרוצים להעשיר את הבישול בחומרי גלם שהם לא מכירים. צריך אז להסביר איך להשתמש בהם, וזה מה שעשיתי בספר, ולכן הוא לא סתם ספר מתכונים. הרבה פעמים בסדנאות כשהייתי מלמד ומדגים מתכון, למשל אורז עם קולרבי, מישהו היה אומר, 'אבל אצלי בבית לא אוכלים קולרבי' ואז הייתי מבין שאני צריך להסביר איך לבחור חלופה מתאימה, כי מה שמובן לי כשף לא תמיד מובן לאדם שאיננו שף". זהו ספר מועיל ושימושי, שיעזור ודאי לרבים להתגבר על הרתיעה מבישול ומאוכל בריא, יסייע לאחרים להבין איך באמת צריך לעבוד עם מרכיבים שונים ומעט יותר בריאים ואולי גם ישחרר כמה חולי בריאות מההקצנה המיותרת וחסרת הטעם - תרתי משמע - ביחסם לאוכל.


אני השתכנעתי שזה טעים וגם ישים ולכן, לסיום, בחרתי מתכון מהספר שנראה נפלא בתמונה ועושה רושם - בקריאה - שהוא טעים ביותר, קל ואפשרי להכנה ללא תקלה (מצורפות גם מילות ההקדמה למתכון, המביאות הסבר בסיסי, פשוט ולא מעיק על סוג המאכל). אתם מוזמנים לנסות:
סלט סלק מבושל עם אורז בר ואגוזי לוז
10 מנות (מנה: 3/4 כוס) פחמימות סופגות כידוע נוזלים, תכונה המאפשרת להן לשמש "שחקן מרכזי" לא רק במטבח החם, אלא גם במטבח הקר. הוסיפו לכל סלט פחמימה מלאה, תנו לו "לשבת" כמה דקות, ושלל טעמי הרוטב ייספגו בפחמימה ויצרו טעם משובח. לפחמימה מלאה יש כאן יתרון על ה"לבנה", כי המרקם הפריך שלה מתאים להפליא לסלט.
החומרים לסלט:
1 כוס אורז בר מים רותחים לבישול אורז הבר 3 כפות ציר ירקות, לא חובה 2 ראשי סלק בינוניים אפויים, קלופים וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ 2 כפות כוסברה קצוצה 4 כפות נענע קצוצה 40 גרם אגוזי לוז לא קלויים ולא מומלחים, קצוצים גס 2 כפות מיץ לימון 4 כפות שמן זית כתית מעולה 1/2 כפית פלפל שחור גרוס 1/2 כפית מלח-ים אטלנטי
להגשה:
1/2 כוס יוגורט טבעי 3% שומן
אופן ההכנה:
1. שטפו את אורז הבר כמה פעמים, עד שהמים יהיו נקיים ושימו בסיר. 2. מלאו את הסיר במים הרותחים ובציר עד גובה 1 ס"מ מעל פני האורז. 3. כסו את הסיר והביאו לרתיחה על להבה גבוהה. 4. הנמיכו ללהבה נמוכה ובשלו כ-30 דקות, עד שכל הנוזלים ייספגו. 5. תנו לאורז "לנוח" במכסה סגור עוד כ-10 דקות ואחר כך צננו. 6. ערבבו בקערה את האורז, הסלק, הכוסברה, הנענע, האגוזים, מיץ הלימון ושמן הזית. 7. תנו לסלט "לנוח" כחצי שעה. 8. תקנו תיבול בעזרת מלח ופלפל והגישו עם כף יוגורט.
"ליהנות מאוכל בריא" מאת ד"ר רני פולק. צילום: דניה ויינר, עריכה: רחל פן, עיצוב ועימוד: מיכל ודקל. פן הוצאה לאור, ידיעות אחרונות, ספרי חמד. 252 עמודים. הספר - מתכונים ותכנים - נבדק ואושר בידי ועדת המזון של האגודה הישראלית לסוכרת. 128 שקל

עוד על אוכל ובישול:

לחם: פשוט לאפות בבית

ספר בישול חדש: גולאש לגולש

ספר בישול חדש: מאסיה באהבה

עוף עם ירקות מוקפצים

מרקים טעימים לחורף

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול בריאות, מתכוני בריאות

פורום בישול אפייה מתכונים ואירוח

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים