ספר בישול חדש: מאסיה באהבה

הסרט "ג'ולי וג'וליה" בכיכובה של מריל סטריפ עשה כבוד לדמותה של ג'וליה צ'יילד, האישה ששינתה את פני ספרות הבישול האמריקנית, לימדה מיליוני אמריקנים (ובעיקר אמריקניות) לבשל בחדווה וגרמה להם להפנים את הרעיון שהמטבח הוא מקום שבו אפשר גם ליצור אמנות שימושית וליהנות. נדמה לי שרות סירקיס - שבעצמה זכתה להתארח במטבחה הביתי של צ'יילד הגדולה - לא תתנגד להשוואה שלפיה היא, סירקיס, היא במובנים מסוימים התשובה הישראלית לצ'יילד. סירקיס הרוויחה ביושר את תואר הכוהנת הגדולה של ספרי הבישול הישראליים, שבו היא אוחזת מאז ראשית שנות השבעים, אז שינתה לחלוטין את פני התחום עם "מהמטבח באהבה". סירקיס גילתה אז לישראלים לא רק את כדורי הגבינה הפיקנטיים, אלא גם את העובדה שספר מתכונים יכול להיות מאוד ידידותי למשתמש וגם מהנה. לא תהיה זו הגזמה לחלק את ספרות הבישול המקומית למה שהיה עד עידן "מהמטבח באהבה" שלה וממנו. סירקיס עצמה המשיכה לבוא אלינו באהבה ובספרים ובמשך השנים הוציאה שורה של ספרי מתכונים שהוקדשו למטבחים שונים או לתחומים שונים. בכולם נקטה בגישה ברורה וישירה, שמתבטאת הן בתבנית הצגת המתכונים (חומרים לחוד, הכנה לחוד, הכול בשפה מדויקת ופשוטה), הן בהתאמתם למטבח המקומי ולמוצרים המקומיים והן בתצלומים שחפים מעיצובים בומבסטיים או מיפיוף מיותר. גם בספרה החדש, "מאסיה באהבה", המתכונים, המחולקים לשערים נפרדים (מתאבנים, סושי, דים סאם וכן הלאה), מוצגים בפשטות ובבהירות, הן בהדרכה ובהסברים, הן בהתאמה המקומית והן בצילומים, "כי זה באמת מה שמוצא חן בעיני", מודה סירקיס, המספרת כי בתהליך העבודה, "עבדתי עם ביבליוגרפיה של כ-40 ספרים על אוכל, מהמפוארים ועד הקטנים ביותר, על יפן, תאילנד וכן הלאה. יש לי חמישה ספרים רק על דים סאם, שזה מדע שלם. "גם התמונות שמצאו חן בעיני היו תמיד, וגם היום, חד-משמעיות וברורות. כי מבחינתי ספר בישול הוא ספר לימוד, ולכן זו גישתי". סירקיס גם אינה חוששת שהאינטרנט יהפוך את ספרי הבישול למיותרים. "כשהיינו קטנים", היא מסבירה, "היינו מדפדפים מדי פעם באנציקלופדיה וככה לומדים על קיומם של דברים ומחליטים על מה מהדברים אנחנו רוצים לחפש עוד חומר ומידע במקומות אחרים. אותו הדבר עם ספר בישול - בזכותו לומדים להכיר דברים וממנו אפשר לצאת ולחפש הלאה, למשל עוד גרסאות לתבשיל מסוים, עוד דרכים שונות ואחרות להכנה. הבחירה של מחבר ספרי הבישול מציגה אפשרויות". בגב הספר מסבירה סירקיס את קסמי המטבח האסייתי שמורכב מאוכל בריא, עשיר בירקות ובפירות, קל להכנה ודורש בישול קצר. את מי ששוקל להתלונן על ריבוי מלאכות הקיצוץ שדורש הבישול הזה או על העובדה שאת כל המוקפצים למיניהם אי אפשר להכין מראש לאירוח, סירקיס הודפת בחן ידעני: "ההקפצות הן באמת לארוחה פרטית יותר, או כשלאורחים לא אכפת שהמארחת-מבשלת נעלמת לזמן מה, אבל גם לאלה אפשר להכין הרבה דברים מראש, ואז זה עניין של דקות ספורות בלבד. אפשר להכין את הרטבים מראש, את הירקות הקצוצים ואת כל התבלינים מדודים. "גם במטבח האירופי מכינים מרכיבים מראש. ולמי שרוצה להכין מראש בלי לטרוח אפילו דקות בסוף, יש כל מיני תבשילי קארי ומרקים, סלטים, נודלס קרים וחמוצים אסייתים". בכלל, סירקיס ממליצה לנקוט בגישה הסוציולוגית שלפיה יש לבחון כל דבר מנקודת ראות של קבוצת ההתייחסות שלו: "לא צריך לשפוט את המטבח האסייתי בעין מערבית, אלא מנקודת ראותם. בבישול האסייתי אין חלב, אין שמנת, גבינה, קצפת, חמאה ושוקולד, כי הם לא משתמשים בזה, אז אין מה לחפש את זה. מאותו הטעם אין להם גם כמעט קינוחים במובן שיש במטבח המערבי, כי זה לא בקשת הטעמים שלהם. אליהם שוקולד לא מדבר. מדברת אליהם שעועית מתוקה". הספר חריג בספריית הבישול של סירקיס כיוון שאינו מכיל רק מתכונים וטיפים, הסברים על מוצרים וכלי בישול ייחודיים, אלא גם רשמי מסעות של בני הזוג סירקיס במדינות השונות של המטבחים הללו, מסינגפור ועד יפן, משוקי לילה ועד בתי ספר לבישול. "בשנים האחרונות אני מוצאת את עצמי פתאום יותר בקטע של כתיבה. אמרתי לעצמי שבעצם אני רוצה לכתוב על החוויות שלי, אבל את מי זה יעניין לבד, אז שילבתי את זה עם מתכונים". מי שיעלעל בספר ימצא בו מתכונים למאכלים מוכרים יותר או פחות, כאלה שפופולריים מאוד וכאלה שסירקיס התאימה להכנה במטבח ביתי ישראלי. המתכונים מובאים בבהירות, בסדר הגיוני, עם הסברי רקע בעלי ערך מוסף שאינם מטרחנים ובלי הנחות (למשל, במתכון ההכנה של אורז לסושי מזהירה סירקיס כי מדובר בתהליך לא פשוט שאין בו קיצורים והנחות, ולוקחת את המבשל צעד אחר צעד מבחירת סוג האורז ועד אופן שמירת האורז המוכן). התמונות כולן נראות כאוכל אמיתי, כמנות שהוכנו בלי טריקים של צילום ועריכה, כאלה שבהכנה עצמית יש בהחלט מקום להאמין שזה ייצא בדיוק ככה. אז איך זה שבמבול תוכניות הבישול הטלוויזיוניות סירקיס טרם התייצבה מול משטח עבודה ומצלמה? "שיציעו לי", היא מצטחקת. "אין לי מרפקים. הייתי כנראה בת מזל בעבר, כשהציעו לי דברים ופשוט נעניתי".


ולסיום, שני מתכונים מתוך הספר:
מרק תירס אסייתי
מרק תירס מקובל בארצות רבות במזרח הרחוק. המרק להלן הוא מהיר הכנה וטעים מאוד. יש בו עוף ונטיפי ביצים, וכך הוא יכול לשמש מנה מרכזית בארוחה קלה. זהו מרק מצוין לימים או לערבים קרים, והשילוב של כל מרכיביו גם צבעוני וגם טעים. 6 מנות
חומרים:
250 גרם חזה עוף ללא עור ועצמות 3 כפות רוטב סויה 2 ביצים 4 כוסות מרק צח (עוף או ירקות) 2 כוסות גרגרי תירס (טריים, קפואים או משומרים) 2 בצלים ירוקים, פרוסים דק, חלק לבן וירוק 1 כפית מלח 1 כפית סוכר 1 כף קורנפלור 1 כפית שמן שומשום
לקישוט:
פיסות גמבה שנחתכו בחותכן עוגיות
הכנה:
חותכים את חזה העוף לחתיכות קטנות ושמים בקערה. מוסיפים כף רוטב סויה וביצה טרופה אחת ומערבבים. מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים לו את העוף, גרגירי התירס והחלק הלבן של הבצלים הירוקים ובוחשים היטב. ממשיכים לבשל עד שהמרק חוזר לרתוח. מתבלים בשאר הסויה, במלח ובסוכר. מערבבים את הקורנפלור ב-2 כפות מים ויוצקים לתוך מרכז המרק הרותח. מבשלים דקה, עד שהמרק מסמיך. טורפים את הביצה השנייה ויוצקים גם אותה, תוך ערבוב, למרק הרותח ליצירת נטיפי ביצים. זורים על המרק את החלק הירוק של הבצלים הירוקים. מזלפים למעלה שמן שומשום. מקשטים בפיסות גמבה ומגישים לוהט.
הערה:
אפשר להכין מרק תירס צמחוני, ללא חתיכות העוף, על בסיס מרק ירקות צח. אם רוצים, אפשר להוסיף 100 גרם קוביות טופו במקום העוף. כל השאר אותו דבר.
נודלס מוקפצים עם ירקות
פסטה היא מנה קלה להכנה ואהובה על כולם. כדאי לזכור כי גם נודלס הם סוג של פסטה וגם אותם קל להכין. מנת נודלס אסייתית היא מספקת ומהנה. במקום תיבול איטלקי משתמשים בתיבול האסייתי ומגישים את המנה חמה וריחנית. כאן הנודלס הם אטריות ביצים מוקפצות בווק עם הרבה ירקות: סלרי, פטריות, בצלים, פלפלים צבעוניים, בצל ירוק. התיבול מוסיף את טעמי המזרח הרחוק, והשומשום משתתף כאן גם כשמן וגם כזרעים שלמים המוסיפים טעם ופריכות.


4 מנות
חומרים:
200 עד 250 גרם אטריות ביצים, נודלס, ברוחב בינוני ירקות: 200 גרם פטריות שמפיניון 4 גבעולים פנימיים יפים ועסיסיים של סלרי אמריקאי 2 בצלים ירוקים 1 פלפל אדום מתוק קטן (טינקרבל) 1 פלפל כתום מתוק קטן (טינקרבל) 1 פלפל ירוק מתוק קטן (טינקרבל) חצי מארז אפונה סינית פרוסה באלכסון 2 כפות שמן קנולה
תיבול:
1 כפית שום קצוץ 3 כפות רוטב סויה 1 כף רוטב צ'ילי מתוק
קישוט:
2 כפיות שמן שומשום גבעולי בצל ירוק חתוכים באלכסון חופן נבטי חמניות
הכנה:
מחממים סיר גדול ובו מים מומלחים קלות. כאשר המים רותחים מבשלים את האטריות עד שהן מוכנות, אך לא רכות מדי. מנקזים את מי הבישול דרך מסננת. בינתיים מכינים את הירקות: פורסים את הפטריות לפרוסות דקות. פורסים את גבעולי הסלרי ואת הבצלים הירוקים. חותכים את הפלפלים הצבעוניים לרצועות דקות וצרות. מחממים את השמן בווק ומוסיפים את השום. בוחשים דקה אחת בלבד כדי לא לתת לו להזהיב. מוסיפים למחבת את הפטריות, הסלרי, הבצל הירוק, הפלפלים והאפונה הסינית. מקפיצים 3 דקות. מוסיפים את רוטב הסויה ורוטב הצ'ילי ומבשלים עוד 2 דקות. מעבירים את האטריות המנוקזות אל הווק ומטגנים-מקפיצים הכל יחד עוד 3 דקות, תוך ערבוב, עד שהאטריות סופגות את כל הרוטב והרטיבות נעלמת. במחבת יבשה קולים את זרעי השומשום עד שהם משחימים קלות. מזלפים על האטריות את שמן השומשום וזורים את השומשום הקלוי, גבעולי הבצל ונבטי החמניות. מגישים מיד.
"מאסיה באהבה" מאת רות סירקיס, ר. סירקיס מוציאים לאור בע"מ. עיצוב גרפי: לארי זיגלר; צילום: יונתן בלום; הפקת צילומים, עיצוב ואבזור: תמי סירקיס-אקרמן; בישול המנות לצילום: רות סירקיס; עריכה לשונית: ליאורה סמרל. צילומים מהשטח: רפי ורות סירקיס. 240 עמודים, מחיר מומלץ: 69 שקל

עוד על אוכל ובישול:

עוף עם ירקות מוקפצים

מרקים טעימים לחורף

רולים טעימים לאירוח קל

ספר בישול חדש: אורחת נוספת לשבת

ספר בישול חדש: כרמלה ואני

לכל מתכוני מוטק'ה:

מתכונים