ספר בישול חדש: על השולחן אקספרס

על השולחן הוא לא רק המגזין הגסטרונומי המוביל בישראל, הוא גם בית הוצאה לספרי בישול ואוכל מוקפדים, מרהיבים ומוצלחים. כ-40 כאלה כבר יצאו ממנו, על אחדים מהם חתומות (כל אחת לחוד) השפיות והעורכות הגסטרונומיות אורלי פלאי-ברונשטיין ומיכל מוזס. עכשיו חתומות שתיהן ביחד על הספר האחרון שיוצא מהמעוז הגסטרונומי הזה, "על השולחן אקספרס", אשר מבטיח בכותרת המשנה שלו אוכל "מהיר, מרשים, טעים". אין לטעות: לא מדובר, כפי שמסבירה אורלי פלאי-ברונשטיין, בספר מהזן המבטיח ארוחה בחמש דקות, אלא במתכונים שהם, כמובטח בהקדמה, ברובם מהירים וקלים להכנה, ו"אלה שדורשים מעט יותר מאמץ מפצים במראה מרשים או בטעם בלתי נשכח".

"תמיד מבקשים מאיתנו רעיונות למתכונים מיוחדים, אבל כאלה שלא צריך לעבוד עליהם שעות או להתרוצץ בין חנויות בשביל המרכיבים שלהם", אומרת פלאי-ברונשטיין, "וגם אנחנו, עם הדימוי שלנו כמומחיות והציפיות, גם שלנו מעצמנו, רוצות תמיד לעשות דברים מיוחדים, ומצד שני יש חיים ומשפחה וקריירה וזה לא פשוט. אז המתכונים כאן הם כאלה שמנצלים את מה שיש במזווה, בבית, כאלה שמסבירים איך עושים מהם דברים שנראים יותר מושקעים ממה שהם, ושהם גם טעימים להפליא". במילים אחרות, מתכוני פטנט, כאלה שיש בהם רעיון שמקצר משמעותית את תהליך ההכנה או מפשט אותו, כאלה שיש בהם שימוש בחומרים שלא חשבתם עליהם או צירוף חדש ולא צפוי שמשדרג את המנה, או שיש בהם איזה טריק שהופך אותם להברקה.

דוגמה? בבקשה, כבר על העטיפה. תסתכלו בתצלום ותראו לחמעג'ון (מאפה בצק עם בשר טחון) מזמינים. תסתכלו קצת יותר בשימת לב, תבחינו בפיתות הקטנות שבבסיס. "אם יש זמן להכין ללחמעג'ון בצק - לערבב, להתפיח, לרדד וכן הלאה, אז מצוין", אומרת פלאי-ברונשטיין. "אבל לרובנו אין, ולעומת זאת להרבה אנשים יש תמיד פיתות במקפיא. אז קונים פיתות קטנות או מרובעות שיש בכל סופרמרקט, ועושים לחמעג'ון בשיטת פיצה על פיתה. זה גם טעים וגם מעורר תגובות נלהבות.

"או שלפעמים, כשממש אין לי כלום בבית, רק חמאה ופטריות פורצ'יני מיובשות, שגם אותן יש בכל סופר והן עמידות לאורך זמן, אני מכינה פסטה ברוטב חמאת פורצ'יני ואנשים מתמוגגים מהטעם. "אני משתמשת בפטריות פורצ'יני בכל מתכון שיש בו פטריות, כי הפורצ'יני נותנות את הטעם המיוחד, הקסום, טעם של מסעדה. וזו דוגמה אחת למשהו שאפשר תמיד להחזיק בבית ולהשתמש בו. באופן הזה נולדו הרבה מתכונים, מהחיים ומההבנה באוכל, מהרצון לעשות משהו אחר אבל בטוויסטים קטנים". 

עלעול בספר ועיון במתכונים יגלה שורה של פטנטים, רעיונות מעניינים, שימושים חדשים וחיבורים מפתיעים. בספר מככבים חומרי גלם נגישים אך טובים, חלילה לא חומרים ממש תעשייתיים. כלומר בהחלט תמצאו כאן שימוש בסלק מבושל בוואקום, בתערובות אורז, ברטבים אסיאתיים וכיוצא באלה מרכיבים עמידים ומקצרי הליכים. בכלל, פלאי-ברונשטיין ממליצה להרחיב את המזווה האסיאתי הביתי, שיכלול לצד סויה ורוטב טריאקי גם שמן שומשום למשל ופולי ווסאבי, "שנמכרים היום בכל פיצוציה, חנות תבלינים ואפילו חנויות נוחות, ויש להם טעם חזק וקרנצ'יות והם משדרגים כל סלט".



באותה שיטה מכינים
מרק גזר בקרם קוקוס לימוני: ממירים את הסלק ב-500 גרם גזר חתוך ומבושל. 
מרק תירס בקרם קוקוס לימוני: ממירים את הסלק ב-400 גרם גרעיני תירס (קפואים או משומרים) ואת הכמון - ב-1-1/2 כפית מחית קארי תאילנדית ירוקה.

להעצמת אפקט הרושם 
לפני ההגשה מערבלים את המרק למרקם קציפתי בעזרת מוט ריסוק.

רוצים להשקיע יותר?
· צולים סלק טרי על מצע של מלח גס עד לריכוך. טעמיו של הסלק הצלוי הרבה יותר מרוכזים, והמרק מרוויח מזה.
• מכינים צ'יפס סלק תוצרת בית: פורסים סלק טרי דק­דק ומטגנים בשמן עמוק. מייבשים על נייר סופג. אפשר להכין מראש ולשמור בכלי אטום.

"על השולחן אקספרס", אורלי פלאי-ברונשטיין ומיכל מוזס. צילום: דן לב; עורכת: ז'אנה גור; הפקה: איריס גילברט; סגנון: אוריה גבע; עיצוב: ורדה עמיר - סטודיו "על השולחן"; עריכה לשונית: שלומית פרי. כשר, 240 עמודים, הוצאת על השולחן




לכל מתכוני מוטק'ה:
לחצו