עושה קסמים בכל מטבח: כוסמת

השם שלה מצטלצל כמו קללה מוכרת, אבל בכוסמת יש רק ברכה. מי שגדל על ברכי המטבח הרוסי, זוכר אותה מככבת בדייסת ה"קאשה" - סוג של מזון עניים מחמם ומשביע, אבל טרנד הבריאות החזיר את הכוסמת למטבח, ואין שום סיבה לאכול אותה רק בחורף.

הכוסמת מקבלת יחס של דגן, למרות שאינה משתייכת למשפחה. גרגרי הכוסמת הם זרעים של צמח עשבוני חד שנתי, שתורבת במזרח אסיה כבר לפני 8,000 שנה וגם כיום מגדלים אותו בעיקר ברוסיה ובסין. הגרגרים מזכירים גריסים במראה ובמרקם, וטעמם אגוזי.

את הטעם יש אמנם אנשים שפחות מחבבים, אבל על ערכיה הבריאותיים של הכוסמת אין ויכוח. ב-100 גרם כוסמת יש רק 92 קלוריות, והיא עשירה בפחמימות מורכבות ובסיבים תזונתיים שתורמים לתחושת שובע. גם חלבון מלא יש בה, הכולל את כל חומצות האמינו החיוניות לגוף, ולכן כוסמת יכולה לשמש תחליף לבשר שמתעכל בקלות, ולא רק שאינו מכיל שומן רווי וכולסטרול - הוא אף מוריד את רמת הכולסטרול הרע.

בנוסף לאלה, הכוסמת מכילה ויטמינים מקבוצת B (כולל כמות נכבדת של B9 הידוע גם בשם חומצה פולית), חומצות שומן רב בלתי רוויות כמו אומגה 3, ומינרלים כמו אשלגן, זרחן, מגנזיום וסידן. מחקרים מצאו שרכיבים בכוסמת טובים להגמשת כלי הדם ולהורדת לחץ הדם. נוגד חמצון בשם רוטין שנמצא בה בריכוז גבוה, מונע דלקות וסרטן.

מורידה סיכון לאבנים בכיס מרה ותורמת לאיזון הסוכר בדם

 בישול כוסמת הוא משימה פשוטה מאד שזהה לבישול אורז. צילום: Shutterstock

אכילת כוסמת מורידה גם את הסיכון לאבנים בכיס מרה, בשל תכולה גבוהה של סיבים תזונתיים בלתי מסיסים. סוכרתיים יפיקו ממנה תועלת מכיוון שהיא תורמת לאיזון רמות הסוכר בדם, מגבירה את רגישות הגוף לאינסולין ומחקה את תפקודו.

לרוב הכוסמת נמכרת במצבה הקלוי, מה שנותן לה את הריח האופייני, אבל אפשר לקנות גם כוסמת ירוקה, כלומר כזו שעברה תהליך ייבוש אך לא קלייה. את הכוסמת הירוקה אפשר גם להנביט: משרים את הגרגרים במים למשך כמה שעות, ואחר כך מניחים במסננת מכוסה מעל קערה ושוטפים אחת לכמה שעות. תוך יום יומיים יופיעו הנבטוטים, אותם ניתן לאכול גם ללא בישול, כתוספת לסלטים או לתבשילים.

בישול מנת כוסמת בסיסית הוא פשוט מאוד, וזהה לבישול אורז: תחילה יש לשטוף את הגרגרים היטב במסננת, לקלות כמה דקות בסיר עם שמן להעשרת הטעם ולמניעת הידבקות, ולהוסיף מים בכמות כפולה מכמות הכוסמת. לאחר הרתיחה, הכוסמת זקוקה לבישול על אש קטנה של כחצי שעה. לקבלת מרקם דייסתי יותר, מוסיפים כמות גדולה יותר של מים לבישול ומבשלים זמן ארוך יותר.

 [#middleBanner] 

את הכוסמת המבושלת אפשר לשלב במרק, בסלט או באורז, וכדי לגוון את המתכון אפשר להקפיץ במחבת בצל, ירקות, פטריות, גרגרי תירס וכל העולה על הדעת, ולשלב בה לאחר הבישול.

חומר גלם שימושי המופק מהכוסמת הוא קמח הכוסמת, ויש להבדיל בינו לבין קמח הכוסמין, שהוא סוג של דגן. בשונה מהכוסמין (דגן בריאותי בפני עצמו), קמח הכוסמת אינו מכיל גלוטן ולכן מתאים גם לחולי צליאק, ולמי החליט מסיבה כלשהי להימנע מגלוטן.

מקמח הכוסמת מכינים את אטריות הסובה היפניות, את פסטת הפיצוקרי בצפון איטליה, ואת לביבות הבליני הרוסיות. בשל היעדר הגלוטן הוא אינו תופח, ולכן כדאי לעיתים לשלב אותו בקמחים נוספים בבלילות למאפים, פנקייקים, בלינצ'ס, קרקרים, פשטידות, עוגות ועוגיות. 

לפניכם שני מתכונים שעושים שימוש בכוסמת הבריאה – האחד, תבשיל מזין וטעים, והשני, טורטיות ללא גלוטן שאפשר למלא בכל טוב. המתכונים באדיבות "גד בראש פינה", לינה כפרית ואירוח טבעוני.

תבשיל כוסמת חומה קלויה עם רצועות שומר ובצל מקורמל:

 צילום: באדיבות גד בראש פינה

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

3 כוסות כוסמת חומה קלויה

5.5 כוסות מים

בצל גדול

שומר גדול

2 כפות שמן זית/קוקוס

קורט מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כפית קינמון

1/2 כפית סילאן (לא חובה)

ההכנה:

1. מבשלים את הכוסמת עם המים והמלח עד שכל הנוזלים נספגים.

2. חותכים את הבצל והשומר לרצועות ומטגנים במחבת עם שמן הזית/קוקוס למשך כשלוש דקות.

3. מוסיפים את הפלפל השחור, הקינמון והסילאן וממשיכים לטגן עד לריכוך והשחמה יפה.

4. מערבבים את הכוסמת המבושלת עם הבצל והשומר המקורמלים ומגישים ליד סלט ירקות טרי.

טורטיות ללא גלוטן מכוסמת ירוקה:

 טורטיות כוסמת בתיבולים מיוחדים. נותר רק למרוח בכל טוב. צילום: באדיבות גד בראש פינה

המרכיבים (לכ-20 טורטיות):

2 כוסות כוסמת ירוקה

1/2 כפית מלח

עשבי תיבול ותבלינים לפי הטעם

ההכנה:

1. משרים את הכוסמת הירוקה במים ל-8 שעות לפחות.

2. מסננים ושוטפים במים קרים.

3. מעבירים את הכוסמת לבלנדר עם שתי כוסות מים ומלח, וטוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת בלילה לא סמיכה ולא נוזלית מדי. ניתן להוסיף עוד מים אם סמיך מדי.

* להכנת טורטיות בצבעים ניתן להפריד את הבלילה לשני חלקים וליצור טורטייה ירוקה עם בזיליקום, פטרוזיליה, בצל ירוק או כוסברה, וטורטייה אדומה עם פלפל אדום קלוי וקצוץ וכפית פפריקה אדומה מתוקה. 

5. מחממים היטב מחבת עם ציפוי קרמי ללא שמן.

6. יוצקים במרכז המחבת מצקת אחת מהבלילה ומשטחים לעיגול.

7. לאחר שתי דקות הופכים לעוד דקה-שתיים על הצד השני ומסירים מהאש.  

אחד אחד: שני מתכונים מנצחים לאורז

סופר-פוד: כוח העל של "מזונות על"

סיפור צהוב: כל מה שבריא בכורכום

מתכונים מנצחים עם פטריות

כרובית: מלכת המטבח החדשה

סיבים תזונתיים שאוהבים 

שמן טוב: סגולות שמן הקוקוס

ומה לקינוח? רגע מתוק: קינוחי כוס אישיים

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה 

הצטרפו לקהילת הטבעונות של מוטק'ה