על שום מה: כל מה שטוב בשום (ומתכון)

אמנם עונתו קצרה ומתרחשת במרס ואפריל, אבל כדאי להתאמץ ולאתר בתקופה זו את השום הירוק. מדובר בעצם בשום שנקטף טרם זמנו והוא עדין, עסיסי, רענן וארומתי.

אם בארומה שלו עסקינן, זוהי ללא ספק בעייתו הגדולה של השום: הניחוח שלו הוא כנראה הדבר האחרון שאנחנו רוצים בהבל הפה, אבל בימים שבהם לא צפויים מפגשים אינטימיים, או לפחות בשעות הערב המאוחרות, כדאי בהחלט להשקיע באכילת שום.

למה? כי חוץ מהטעם שהוא מעניק, שחסידיו נשבעים שבלעדיו האוכל תפל, מדובר בקפסולת בריאות טבעית. לטעם החריף, לריח הדומיננטי וגם לחלק גדול מהיתרונות הבריאותיים, אחראי החומר הפעיל אליצין. מדובר בתרכובת אורגנית שידועה כקוטלת זיהומים, דלקות וטפילים. לא סתם מכנים את השום "האנטיביוטיקה הטבעית".

בנוסף לכך, יש בשום גם הרבה סידן ואשלגן, ומינרלים אחרים כמו זרחן, מגנזיום, ברזל ואבץ, לצד כמות גדולה של ויטמין C, ויטמינים מקבוצת B, בהם חומצה פולית וכמובן - סיבים תזונתיים.  

שום הגינה בשמו המלא ו-Allium Sativum  בשמו הבוטאני, הוא גיאופיט, כלומר שייך למשפחת צמחי הבצל והפקעת, ומקורו באסיה. החלק הנאכל, "ראש השום", הוא דווקא זה שנמצא בחלקו התחתון, מתחת לאדמה.

השום הוא גם ירק, גם תבלין וגם קמע נגד שדים ורוחות, על פי אמונות מסוימות. הוא נזכר כבר בתנ"ך, כחלק מהשפע וכל הטוב שהשאירו לכאורה בני ישראל במצרים. גם בדורות שאחר כך, התקבע השום איכשהו כמאכל יהודי, ובמשנה מופיע הביטוי "אוכלי שום" ככינוי ליהודים.

אנטי ויראלי, אנטי חיידקי ואנטי פטרייתי

חז"ל טענו שהוא "מכניס אהבה ומוציא קנאה". שום, צילום: Shutterstock

לא רק הטעם, גם סגולותיו הרפואיות של השורש המחולק ל"שיניים", נודעו זה מכבר. הרמב"ם ואסף הרופא המליצו עליו כתרופה לכל דבר, וחז"ל טענו שהוא "משביע, משחין ומצהיל פנים, ומרבה הזרע והורג כינים שבבני מעיים, מכניס אהבה ומוציא את הקנאה".

אבל לא רק יהודים חיבבו אותו. באשור השום שימש כצמח מרפא וביוון העתיקה טענו שהוא מנקה את העורקים. המחזאי אריסטופנס היווני אמר שהוא מאושש את אונו של הגבר, והיפוקרטס, אבי הרפואה, רשם אותו למטופליו נגד מחלות מעיים ובעיות נשימה. גם הרומאים הרבו לשלב את השום בתפריט מסיבות רפואיות, בעיקר פשוטי העם ואנשי הצבא, שהאמינו שהוא ממריץ ומפיח אומץ לב.

בהודו השתמשו בשום לחיזוק הלב וזרימת הדם, ובאנגליה של ימי הביניים האמינו שהוא מרפא צרעת. אולי הריח המרתיע הוא שיצר לשום גם מוניטין של קמע נגד עין הרע, שדים, ערפדים ושאר צרות.

המסקנות של הקדמונים לגבי יכולותיו הרפואיות של השום הוכחו לימים במחקרים מדעיים, והראו שהוא אנטי ויראלי, אנטי חיידקי ואנטי פטרייתי. מכיוון שכך, השום טוב נגד מחלות החורף ועוזר בסילוק ליחה. הוא מועיל ללוחמה בפטריית הקנדידה וטפילי מעיים ומחזק את המערכת החיסונית. בשימוש חיצוני, ניתן להכין ממנו טיפות אוזניים טבעיות כשהוא מהול בשמן זית.

בנוסף נמצא, שאכילת שום מורידה את רמת הכולסטרול הרע ושומני הדם ואף את רמת הסוכר, וכך עוזרת למנוע מחלות לב, סוכרת ויתר לחץ דם. מכיוון שיש לשום השפעה מדללת על הדם (אם נוטלים תרופות מדללות דם יש להיוועץ ברופא), הוא יעיל גם נגד היווצרות קרישי דם ושבץ.  

לסובלים מאולקוס: אכלו את השום במתינות

 השום הירוק בעל קליפה סגלגלה. צילום: Shutterstock

השום מסייע גם לעיכול בריא. הוא מזרז את הפרשת מיצי העיכול, מגביר את פעילות הקיבה ותורם להרזיה, הוא משתן ולכן טוב גם נגד הצטברות אבנים בכליות. אם זה לא מספיק, חוקרים מצאו שצריכת שום, בזכות הכמות הגבוהה של נוגדי חמצון, מונעת הופעה והתפשטות של סוגי סרטן שונים כמו סרטן המעי הגס, סרטן הוושט, הקיבה, סרטן העור מלנומה וסרטן הערמונית.

מי שמסתייג מהריח, יכול לקחת כמוסות שום, אבל אף כמוסה לא הצליחה לחקות בדיוק את הדבר האמיתי. המינון המומלץ הוא שן שום אחת או שתיים ביום, או 2,500 מק"ג אליצין בתוסף. לאנשים הסובלים מאולקוס כדאי להיזהר - אכילת שום עלולה לגרום לצרבות.

בתחום הקולינרי, השום מאפיין מאוד את המטבח הצרפתי, אך גם את האיטלקי, היווני, הערבי, האסיאתי והמזרח אירופי, לרוב כאמצעי תבלון ולא כמרכז המנה. חובבים מושבעים של שום יכולים להכין מרק שום או לאפות ראש שום שלם על קליפותיו בתנור, כמו אנטיפסטי, ולהתענג על המרקם הרך שהוא מקבל.

כשאוכלים שום חי, עדיף לקצוץ אותו שתי דקות לפני האכילה כדי שהאליצין יווצר בריאקציה בין שני חומרים. בתבשילים, כדאי להוסיף אותו לקראת הסוף כדי לשמור על ערכיו התזונתיים. גם למחבת יש להכניס את השום ברגע האחרון, אחרת הוא נוטה להתפחם ולהפוך מריר.

אם נחזור לשום הירוק, כשקונים אותו יש להקפיד שצבע הקליפה סגלגל, שהעלים צמודים לראש השום ושמצבם רענן. חיי המדף של השום הירוק קצרים ורצוי לאכול אותו בסמוך לרכישה, אבל אפשר לאחסן במקרר לשבוע. את השיניים אפשר לאכול במצב חי בתוך סלט, או לבשל, לטגן, להקפיץ ולשלב במרקים ובתבשילים.

המתכון: מרק אפונה ושום ירוק עם קרם קשיו ואבוקדו

 משביע, מפתיע ומנחם: מרק אפונה ושום, צילום באדיבות אורי שביט

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ראש שום ירוק על כל גבעוליו

1 ק"ג אפונה טרייה (כ-500 גרם או 3 כוסות)

750 מ"ל מים (כ-3 כוסות)

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

לקרם קשיו ואבוקדו:

200 גרם אגוזי קשיו טבעיים, מושרים במים לפחות 4 שעות (רצוי לילה)

1 אבוקדו מזן "האס" (אפשר גם בגרסה לבנה, בלי אבוקדו)

1-2 גבעולי שום ירוק קצוצים

1-2 שיני שום טריות (אפשרי)

1/2 כוס מים

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

ההכנה:

1. פותחים את התרמילים ומחלצים את האפונים.

2. מפרידים בסכין את ראשי השום הירוק מהגבעולים, מקלפים חלק מהשיניים ופורסים דק.

3. פורסים דק גם את החלק הלבן של גבעול השום ועוד שני גבעולים ירוקים רכים. את השאר שומרים לקרם הקשיו.

4. יוצקים מעט שמן זית לסיר, ובעודו קר מכניסים את שיני ואת גבעולי השום הקצוצים. מחממים על להבה בינונית ומאדים 2-3 דקות, עד שהשום מתרכך אבל לא נשרף.

5. מוסיפים את האפונה לסיר, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים בעדינות ומאדים 2-3 דקות נוספות. בשלב זה כדאי להוציא מהסיר ולשמור בצד 1-2 כפות אפונים שלמים להגשה.

6. מוסיפים את המים, מנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות.

7. מורידים מהאש וטוחנים בבלנדר מוט למרקם גס, או במעבד מזון למרקם חלק יותר. טועמים ומתקנים תיבול ואם סמיך מדי, אפשר להוסיף מים.

להכנת קרם הקשיו:

1. מסננים את הקשיו ממי ההשריה ומכניסים לכלי צר (רצוי כוס של בלנדר מוט).

2. מוסיפים שני גבעולי שום ירוק קצוצים, ולטעם חזק יותר, עוד שן או שתיים של שום טרי.

3. מוסיפים את תוכן האבוקדו וחצי כוס מים ומתבלים במלח ופלפל.

4. טוחנים בבלנדר מוט למחית גסה.

5. למניעת השחרה של האבוקדו, אפשר להוסיף מעט מיץ לימון.

להרכבת המנה, מערבבים היטב ומחממים את המרק הטחון, יוצקים לקעריות הגשה, מניחים על כל מנת מרק כף של קרם קשיו, ומעטרים בכמה אפונים. בתיאבון!

המתכון באדיבות אורי שביט, בעלת בלוג האוכל "טבעוניות נהנות יותר".

כרובית: מלכת המטבח החדשה

מתכונים מנצחים עם פטריות

ארטישוק וקוץ בו 

טיפים להבראת המטבח