יענקל'ה שיין אצל מאיר השמן בסדנה שכולה בשר

אני בטוח שהגולשים שקוראים את הפוסטים שלי כבר יודעים מי זה מאיר השמן, ואם לא, מבחינתי מאיר השמן זה מוסד שדואג להכנת סנדוויצ'ים לילדים נזקקים בבת ים ועוד. כך שאם מדברים על אחריות חברתית ותרומה לחברה זו הדוגמא. זה האתר תמצאו כאן גם את הסדנאות הבאות. למה סדנאות? כי על ידי סדנאות תרומה של שפים ניתן לממן את העסק בו אף אחד לא לוקח משכורת הכל וולנטרי . הפעם הגיע האיש שהוא מוסד קולינרי, יענקל'ה שיין מהבעלים של המסעדה שיין אנד שארפ.

יענקלה הביא עימו שלושה נתחי בשר, אנטריקוט מעולה, פילה בקר, וסינטה. כולם תרומת הקצביה של מתן מ " אוריה" ומבחר ירקות, תרומת " עלה עלה"

זו סדנה שונה מהרגיל, אין לי מתכונים! פשוט סדנה מהסוג שחייבים להגיע רעבים ולנסות לעקוב ולהבין, במיוחד בלוגר כמוני שכל הזמן עוקב ומצלם ולא מספיק לכתוב ולעקוב. אז אולי אחרי כמה מילים הפעם הפוסט יהיה פוסט מצולם.
















יענקל'ה הסביר על סוגי בשר הבקר שמגיעים לארץ, מושגים שלרבים מאיתנו לא מוכרים ואף הבשר הטוב הזה שהוא הביא והדגים לא זמין. למשל הוא מסביר שעגלים זה לא הבשר המשובח לסטייקים עדיף בשר טרי מיושן של פרה בוגרת שהבשר משוייש כראוי. אחת הבעיות בארץ היא הכשרות שמכתיבה איזה בשר יגיע לארץ ומאיזה משחטות בעולם. כך בעצם נגזר עלינו בשר מארצות בהן פועלות משחטות שמותאמות לדרישות הכשרות. הוא דיבר על האבסה של העגלים על מנת שיקבלו משקל ושומן ובכל חילק את סוגי הבשר והסביר על מהות הפריים. יענקל'ה הדגים ניקוי וחלוקה של האנטריקוט והסביר מהוא מספר הנתחים המשובחים שבין צלעות 5-7 או בארץ 5-9 וכיצד להבחין בבשר שעבר יישון כראוי, את נינוחות הבשר שהשתחרר מההתכווצות שלאחר השחיטה. הוא של את מבחן שקיעת הבוהן בבשר. יותר הסביר איך להבחין שהבשר משובח ומתאים לסטייקים כמו כן הוא הדגים את ניקוי נתח הפילה בקר ויותר מזה את ניקוי נתח הסינטה מרצועות הסילבר שוכנות תחד השומן ואי אפשר ללעוס אותן. המון ידע ומידע עברו בסדנה ומה שאתם יכולים לעשות היא להמתין לסדנה הבאה שלו... מה הוא הכין? טרטר פילה בקר. הוא רצץ לקוביות קטנות את הפילה והוסיף אבוקדו קצוץ לקוביות קטנות פלפלים בצבעים בצל ירוק, בצל סגול פלפל שחור בטח שמן זית פטרוזיליה בהגשה עגבנייה מרוסקת,שמן זית ונגיעות בלסמי נתנו תוספת טעם. מהפילה הא גם הכין קרפצ'יו מעולה כל כך פשוט אצלו הכל הוא אפילו לא אוהב לדפוק על הבשר בפטיש שטוח המיועד לזה, הכל עבודת יד עם הסכין לקרפציו הוא הכין אמולסיה משמן זית ולימון, אולי מעט מלח. על האמולסיה הניח את הבשר לכבישה היסיף מעל לימון ושמן זית, גם בלסמי ומלח ים וגם רגיל, בזיליקום טרי ופרמזן אמיתי.

נשאר מעט פילה אותו הוא חלק למדליונים, צרב על המחבת, הכניס לתנור. בינתיים הרתיח שמנת עם פטריות עליה הוא הגיש את המנה. ( שמנת , פלפל שחור, מלח ופטריות שימאג'י ועוד) מנה מדהימה. אחרי שניקה את הסינטה הוא מרח אותה בחרדל מעורב בשמן זית ורוזמרין ועטף את הצד העליון של בשר, הניח לו לנוח מעט לספוג טעמים. מלח ים כמובן ולתנור בחום של 180 עד שבפנים מודדים 54 מעלות. זהו הבשר מוכן מתחת לרשת הוא הניח מגש עם תפוחי אדמה סגולים, ארטישוק ירושלמי, וארטישוקים זעירים ( תרומת עלה עלה) יצא רוסטביף מדהים אפילו שהיה שתי מעלות יותר בפנים!

למנה אחרונה הוגשו סטייקים מדהימים, כל סטייק בטח 300 גרם הבשר נצרב בחוץ כראוי והיה מדיום מדמם בפנים הונח על אפונת שלג חלוטה ומוקפצת. תשמעו, אין דברים כאלו ביום יום.

קראתי על עוד סדנאות מעניינות וחשובות אצל מאיר השמן. אם לא תבואו יהיה לי יותר בשר או מה לאכול..