פירות יבשים: האם הם באמת בריאים?

ט"ו בשבט הגיע, ואיתו החגיגה השנתית של הפירות היבשים. אבל לפני שאתם מסתערים על בננות, תאנים, משמשים מיובשים וחבריהם, הכנו עבורכם את המדריך המלא שיעזור לכם לשמור על הפירות היבשים לאחר פתיחת האריזה, לזהות אילו פירות בריאים לנו יותר ואילו פחות, וגם ללמוד איך אפשר לייבש פירות לבד בבית. ויש גם מתכונים כמובן.

"לפני שמתחילים לדבר על הפירות היבשים חשוב להבין הבדל קטן אך מהותי", אומרת עידן אישח, שהקימה את ״עידן הפרי״ כשחיפשה רעיונות לקריירה שנייה המשלבת את ענף החקלאות שבו עוסקים בני משפחתה. "פרי מיובש זה לא פרי יבש, כי פרי יבש הוא פרי שהתייבש מעצמו, כמו חרוב ותמר למשל. פירות מיובשים לעומת זאת הם פירות שעברו תהליך ייבוש, שכולל עזרים ואביזרים".

פירות המיובשים בשיטה התעשייתית עוברים תהליכי בישול, שבהם לרוב משולבים גם חומרים משמרים כימיים. פירות המיובשים בשיטה הטבעית קשה יותר למצוא בשוק, אבל כשתקנו אותם תחושו בהבדל כי הפירות הללו מקבלים תוספת אחת בלבד: מיץ לימון, שהוא החומר המשמר הטבעי הטוב ביותר וגם מונע ביעילות את תהליך ההשחרה הטבעי של הפרי.

ייבש זאת בעצמך

אפשר לייבש בבית וליהנות מפירות יבשים בריאים יותר, בלי חומרים משמרים. צילום: אמיר ירחי לעידן הפרי

״אפשר לייצר בקלות פירות מיובשים בריאים ונטולי חומרים משמרים או צבעי מאכל גם בבית״, מסבירה עידן. ״בשביל זה לא חייבים לרכוש מייבש פירות וירקות ביתי - גם תנור אפייה סטנדרטי יעשה את העבודה״.

אז איך עושים את זה? פשוט מאוד, בשיטת ה-raw food, כלומר ייבוש לאורך זמן בטמפרטורה נמוכה:

1. פורסים את הפירות שרוצים לייבש דק ככל האפשר (רצוי שכל פרוסה תהיה בעובי אחיד ופחות מ-1 ס״מ).

2. מחממים את התנור לחום הכי נמוך (כ-60 מעלות).

3. טובלים את חתיכות הפרי במיץ לימון ומשרים לכמה דקות בודדות.

4. פורסים את החתיכות בצורה אחידה על גבי הרשת של התנור (לא תבנית!).

5. מייבשים כשעה בתנור בחום הנמוך.

"התהליך הזה מצליח תמיד", אומרת עידן. "אם כעבור שעה לא קיבלתם פירות מיובשים, פשוט השאירו אותם עוד קצת בתוך התנור״.

עם אילו פירות כדאי להתחיל?

״אפרסמון, תפוח, משמש ואגס הם הכי מומלצים למייבש המתחיל״.

עידן מסבירה כי במידה שתהליך הייבוש נעשה נכון ובפרי לא נותרה לחות, הוא יכול להישמר כחצי שנה ללא הצורך בשימוש בחומרים משמרים. איך יודעים שהפרי התייבש היטב? לוחצים עליו קלות ובודקים. אם אזור הלחיצה לא מתרומם בחזרה כלפי מעלה, סימן שלא נותרה בתוכו שום לחות והוא מיובש נכון.

בריא או לא בריא?

כך נראית בננה מיובשת ללא חומרים משמרים. צילום: ניר שאנני לעידן הפרי

אילו פירות יבשים נחשבים בריאים יותר?

״לפני שמתחילים לדבר על הערכים התזונתיים של הפירות היבשים אני מזכירה שמה שנמכר ברשתות השיווק מיוצר בתהליך ייצור תעשייתי, ותוך שימוש בחומרים משמרים, צבעי מאכל ולפעמים גם עם תוספת סוכר. כשקונים פירות יבשים שיובשו שלא בשיטה המסחרית, מנגו ואפרסמון יהיו הבריאים ביותר מכיוון שהם מכילים הרבה סיבים, מינרלים וברזל, שאינם נעלמים בתהליך ייבוש״.

ואם אנחנו בסופרמרקט, איך נכון לבחור את הפירות היבשים?

"פירות יבשים בעלי צבע זועק כמו פאפאיה אדומה, קיווי ופומלה מכילים גם לא מעט סוכר וגם צבעי מאכל, ולכן נחשבים לפחות בריאים. תמיד עדיף לבחור את הפירות הפחות מבריקים - כי זה אומר שיש בהם פחות סוכר - וגם את הכהים יותר, שבהם יש פחות צבעי מאכל וחומרים משמרים".

ומה זה אומר כשכתוב על העטיפה פירות יבשים אורגניים?

"אורגני הוא תו תקן שניתן לגידולים חקלאיים. לתהליך ייבוש לעומת זאת לא קיים תו תקן אורגני. זה אומר שגם אם הפרי אורגני אבל יובש עם חומרים כימיים, כל היתרונות ה'אורגניים' שלו מתבטלים".

איך שומרים על טריות הפירות היבשים לאחר פתיחת האריזה?

"הדרך הטובה ביותר לשמור על הפירות היבשים היא במקום קריר ויבש, כשהם בתוך כלי אטום ועדיף לבחור כלי עם סגירת וואקום, כדי להבטיח חדירה מזערית ככל שניתן של חמצן לתוך הכלי. העדיפות היא כמובן לכלי זכוכית, ואם רוצים לשמור על הפירות היבשים לאורך זמן, כדאי לשמור אותם במקרר".

ועכשיו, קבלו שני מתכונים עם פירות יבשים:

כנאפה גבינות צאן עם פסטו בזיליקום, שקדים ומשמשים

צילום: Shutterstock

מצרכים:

לכנאפה:

½ ק"ג שערות קדאיף

100 גרם חמאה מומסת

100 גרם שמן זית

½ כפית שטוחה של מלח

למלית:

½ ק"ג גבינת ברינזה כבשים מגורדת על פומפייה גסה (או כל גבינה מלוחה וקשה אחרת)

½ ק"ג גבינת ריקוטה

150 גרם משמש מיובש פרוס דק

150 גרם שקדים קלויים קצוצים גס

לרוטב פסטו:

2 כוסות עלי בזיליקום נקיים

5 שיני שום קלופות

1/3 כוס שמן זית

½ כוס שקדים לא קלויים

קורט מלח ופלפל שחור

ההכנה:

1. מערבבים בקערה גדולה את כל המרכיבים של הכנאפה תוך כדי הפרדת שערות הקדאיף שלא ידבקו. 2. מכינים את המלית: מערבבים בקערה גדולה את כל החומרים.

3. מכינים רוטב פסטו: במעבד מזון עם להב מתכת טוחנים את כל המרכיבים למחית חלקה וסמיכה.

4. מרכיבים את המנה: מניחים במחבת שכבה דקה וצפופה של שערות קדאיף.

5. בעזרת כף מפזרים מעל שכבה יפה של תערובת הגבינות והפירות היבשים.

6. מורחים מעל שכבה עדינה של רוטב פסטו ומכסים בשכבה נוספת של שערות קדאיף.

7. מטגנים על אש בינונית עד שהקדאיף מזהיב.

8. הופכים בזהירות וממשיכים לבשל את הצד השני עד להזהבה.

מלבי חגיגי

צילום: Shutterstock

מצרכים (ל- 8 מנות):

700 מ"ל חלב

250 מ"ל שמנת מתוקה

150 גרם סוכר

כף מי ורדים

100 גרם חלב

כ-50 גרם קורנפלור

להגשה:

5 קוביות רחת לוקום חתוכות לקוביות קטנות

2 כפות פיסטוק קלוי וקצוץ גס

2 כפות של קליפות תפוז מסוכרות חתוכות לקוביות קטנות

פלחי קלמנטינות קלופות וחתוכות

חופן עלי נענע שטופים וחתוכים לרצועות דקיקות

ההכנה:

1. מבשלים יחד על להבה בינונית עד לרתיחה את החלב – 700 מ"ל עם השמנת המתוקה, הסוכר ומי הוורדים.

2. מערבבים היטב 100 גרם חלב עם הקורנפלור עד לקבלת בלילה אחידה.

3. מוסיפים את הבלילה לתערובת המלבי המבעבעת תוך כדי בחישה עד שנעשה סמיך מאוד.

4. מורידים מהאש ומוזגים לקעריות ההגשה. מכניסים למקרר לפחות ל-8 שעות.

5. לפני ההגשה מפזרים מעל את כל מרכיבי ההגשה (קוביות רחת לוקום, פיסטוק קלוי, קליפות תפוז, פלחי קלמנטינות ועלי הנענע).

המתכונים באדיבות השף אייל לביא

עונת התפוזים: 3 מתכונים מפתיעים

חלום אקזוטי ומתכון פאי פירות

גם לטבעונים מגיע: עוגת גבינה ללא גבינה

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה