קטן ולעניין: מתכון לקבב ברזילאי משגע
אם תשאלו כל ישראלי ממוצע, הסיבה היחידה להיות בחוץ בקיץ מלבד ים, בריכה או סידורים הכרחיים בשמש, היא ערב "על האש". זו כמובן לא המצאה ישראלית (בחו"ל יש את הברביקיו), אבל גם אחרי יום העצמאות כולנו מתכנסים בחצרות, בפארקים, וכן - לפעמים גם על איי תנועה - למפגשי זלילה מלאי ניחוחות ופיתות נוטפות לפחות שלוש פעמים בשנה.
"על האש" היא הדרך הטובה ביותר להכין בשר בימים אלה - קצר ולעניין: לצלות, להפוך צד אחרי דקות ספורות והיידה, לשולחן.
אבל גם במסורת ישראלית ותיקה ופופולרית כל כך תמיד יש מקום לגיוון. מביני הבשר הגדולים ביותר הם כידוע הברזילאים, אז אם מציעים לנו מתכון לקבב ברזילאי, לא ניקח? ברור שניקח.
אזנו את כמות הקלוריות והשומנים עם סלטים מזינים
טחינה ביתית עדיפה מסלט טחינה קנוי, ותפוחי אדמה יהוו גם הם תוספת מזינה. צילום: Shutterstock
קציצות בוליניו, הקבב הברזילאי, מכילות בשר נתח מספר 2, כלומר צלעות. מדובר בבשר המיועד לצלייה ארוכה או לטחינה, ואחוזי השומן בו בינוניים. ב-100 גרם צלעות יש כ-306 קלוריות, למעלה מ-16 גרם חלבון וכ-11 גרם שומן רווי. במתכון שלפניכם נעשה שימוש גם בכמויות נכבדות של שומן כבש ושומן בקר, על מנת להעשיר את טעם הקבב. מי שטעם הכבש דומיננטי לו מדי יכול להמיר אותו ב-100 גרם שומן נוספים של בקר, או פשוט לוותר על השומן הנוסף.
בלי קשר לבוליניו, מכיוון שלכולנו יש נטייה לאכול קצת יותר מדי בערבי "על האש", נסו לפחות לאזן את כמות הקלוריות והשומנים בחזית התוספות: הכינו כמה סלטי ירקות טריים, לכו על טחינה שהכנתם לבד מטחינה גולמית ולא על סלט מוכן, הכינו תפוחי אדמה ושעועית ירוקה או נצלו את הגריל לטובת שיפודי ירקות וקלחי תירס. בקיצור, כמה שפחות פיתות יותר טוב, ואל תשכחו לקרר את הבירות.
מתכון לקציצות בוליניו - הקבב הברזילאי
קבב ארגנטינאי. צילום: רוני בלחסן
המרכיבים (ל-25-30 קבבים):
1 ק"ג בשר מספר 2
300 גרם שומן בקר
100 גרם שומן כבש
60 גרם שום כתוש
1/4 כוס ציר עוף
קורט מלח
קורט פלפל שחור
400 גרם בצל קצוץ
חצי ראש פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
1. במטחנת בשר טוחנים יחד טחינה ראשונה את הבשר ואת השומן (ניתן לבקש גם מהקצב).
2. מוסיפים לתערובת שום, ציר עוף, מלח ופלפל, מערבבים היטב עם הידיים וטוחנים טחינה שנייה (אפשר גם במעבד מזון).
3. מוסיפים לתערובת בצל ופטרוזיליה ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה. במידה שתרצו קציצות עשירות יותר בירק, הפחיתו את כמות הבשר והגדילו את כמות הבצל והפטרוזיליה. הוסיפו גם נענע וגזר קצוץ.
4. צרים קציצות בגודל של כ-60 גרם וצולים למידת עשייה של מדיום/מדיום וול.
לסיום, קבלו 5 טיפים לחיים לצלייה נכונה:
1. יש לנקות שאריות שומן רופפות כדי שאלה לא יטפטפו על הגחלים ויצרו להבות.
2. על הבשר להיות בטמפרטורת החדר בטרם הנחתו על הגריל. בשום מקרה אין לצלות בשר קפוא, כיוון שהמעטפת החיצונית שלו תישרף ומרכז הקציצה לא יתבשל.
3. בעת צליית קציצות קטנות יש לשמן קלות את הרשת, כדי שאלה לא יידבקו אליה.
4. לאחר שהנחתם את הקציצות על הרשת, אל תגעו בהן זמן מה כדי לתת להן להיסגר. אם תזיזו אותן מוקדם מדי הן ייקרעו. היפכו את הקציצות רק כאשר הן מתחילות "להזיע" בצדן העליון. כאשר הן "מזיעות" גם בצד השני הגעתם לדרגת צלייה מדיום. כדי להשיג דרגת צלייה מדיום וול או וול דאן, פשוט הכינו קציצות דקות יותר.
5. לאחר הורדת הקציצות מהגריל יש לתת להן לנוח מספר דקות לפני ההגשה. ההמתנה תעצים את טעם הקציצה ותאפשר פיזור נכון של המיצים בתוכן.
המתכון והטיפים באדיבות אומברטו טוקוס – שף מסעדת "קאזה דו ברזיל" אילת.
החיים שלך בפיתה: מתכון לאנטריקוט
הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה
אנחנו מכירים אותם בתור "חמוצים", אבל הירקות הכבושים הם הרבה יותר מתוספת לפלאפל או לשניצל. בתהליך כבישת...
ערב החג מתקרב בצעדי ענק ותכנון ארוחת החג בעיצומה. כיצד תפתיעו השנה את האורחים? עם מנה וירטואוזית שדורשת...
מוזמנים - יש, הגדות תואמות - יש, מספיק בקבוקי יין כדי לצלוח את הערב הארוך בשנה – יש. עכשיו זה הזמן לדאוג...
בשר צלעות + תוספת שומן רווי +בירה + תפוחי אדמה. ארוחה ממש קטלנית. אם זו ארוחה במסעדה אחת פעמית, ניחא. גם פעם בשבוע זה לא ממולץ. ניתן להכין את אותה הקציצה מחזה עוף + מעט שמן זית. אכן זו לא אותה הקציצה. איך אומרים: "כל מה שטעים אינו בריא". בכל זאת ניתן להתפשר למען הבריאות.