שמן זית: לבחור נכון

כולנו כבר יודעים שצריכה קבועה של שמן זית היא אחד הדברים היותר טובים שאנחנו יכולים לעשות עבור עצמנו. אבל איך נדע איזה שמן זית לבחור, איך צריך להיראות שמן זית משובח, האם כדאי לקנות אותו בחנות או שאפשר להסתפק בשמן מדוכן בצידי הדרכים והאם השמן שלפנינו טהור ולא מהול במיני שמנים אחרים ושאר נוזלים שנועדו לאחז את עינינו? כנס בשם "מהפכת שמן הזית בישראל - איכות קולינריה ובריאות", שייערך בשבוע הבא (28 ביולי) במלון ענבל בירושלים, מבקש לעשות סדר בנושא. האירוע, שייערך לראשונה בישראל במסגרת תחרות שמן הזית הבינלאומית TerraOlive 2010, יציג את המהפכה התעשייתית, השיווקית והבריאותית של שמן הזית ויכלול טעימות מודרכות של מבחר מהשמנים המיוצרים בישראל. בין הדוברים יהיו נציג של ארגון הזית העולמי, רופאים, חוקרים, אגרונומים, מדריכי גידול זיתים, יצרני שמן זית ואנשי קולינריה. לדברי חיים גן, איש יין דווקא, הנמנה עם מארגני הכנס, התחרות הישראלית היא אחת משמונה תחרויות דומות הנערכות בעולם. "הכוונה היא לתת לצרכן כלים לבחור שמן זית", הוא אומר. "זה לא סוד שקשה היום להחליט איזה שמן זית לבחור, בגלל ריבוי המותגים. בכנס יטעם פאנל שופטים בינלאומי וישראלי מאות סוגי שמן מהארץ וייתן להם ציונים. המותגים הזוכים יסומנו בתווית של TerraOlive ". עץ הזית, שמקורו במזרח התיכון, גודל כצמח תרבותי כבר לפני 4,000 שנה. הוא מסמל את השלום, הטוהר והבריאות, וגם את איכות השלטון והממשל (קיסרי רומי קשרו ממנו כתרים לראשם). ענף עץ הזית הוא חלק מסמל צה"ל וסמלה של מדינת ישראל. שמן הזית שימש בעבר לתאורה, ואף שימש להמלכת מלכים. שמן הזית הוא גם מרכיב בסיסי בתזונה נכונה ובריאה, ויעילותו הוכחה במחקרים רבים. הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח הים תיכוני המומלץ ורכיב תזונתי בריא בפני עצמו, המשמש לתיבול, לטיגון ולבישול וגם לייצור מוצרי קוסמטיקה ותכשירים לשיער. שתי כפות של שמן זית ביום יגנו עליכם מטרשת העורקים, מסוכרת, ממחלות לב ומסוגי סרטן. גם אם אתם כבר חולים במחלות הללו, הוא יעכב את התפתחותן. הפקת שמן הזית נקראת "עצירה" ונעשית בבתי בד. שמן זית איכותי נעצר בסחיטה במכבש ללא חימום, תהליך שנקרא "כבישה קרה". תהליך עצירת השמן נעשה בשלושה שלבים עיקריים - שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל. צריכת שמן הזית נמצאת בעלייה בעולם, אבל למרות המודעות הגוברת בישראל ליתרונותיו, יש עדיין מה לשפר. בדרום אירופה, למשל, צורכים 12 ק"ג שמן זית לנפש לשנה, פי עשרה מהצריכה הממוצעת לנפש בישראל. אצלנו צורכים כ-16 אלף טון שמן זית בשנה. בסביבות מחצית הכמות מיוצרת בישראל, והשאר מיובא.



נוגד חמצון פעיל
פרופ' מיכאל אבירם, מנהל המעבדה לחקר ליפידים בפקולטה לרפואה בטכניון ובבית החולים רמב"ם, חוקר זה 30 שנה את נוגדי החמצון בפירות ובירקות כמגנים ממחלות לב וכלי דם, ומצא שזיתים ושמן זית הם בין המזונות הפעילים ביותר בהגנה מפני מחלות אלה. "עד כה בדקתי כ-100 סוגי פירות וירקות ואת יכולתם לעכב תהליכי טרשת עורקים", אומר פרופ' אבירם. "טרשת עורקים נגרמת על ידי התחמצנות הכולסטרול ושקיעתו בדפנות העורקים, מה שעלול לגרום להתקפי לב ולשבץ מוחי. לכן אנחנו מחפשים חומרים שיעכבו את חמצון הכולסטרול וימנעו את שקיעתו בכלי הדם. "בדקנו כמה סוגי נוגדי חמצון, חלקם פעילים בסביבה מימית ואלה הם הפוליפינולים, המצויים בעיקר במיץ רימונים וביין אדום. סוג אחר של נוגדי חמצון פעיל בסביבה שומנית, ואלה הם בטא קרוטן, ליקופן ובעיקר ויטמין E וחומצות שומניות כמו החומצה האוליאית. אלה הן חומצות שומן חד בלתי רוויות, שיש גם באגוזים ובאבוקדו, אבל בעיקר בשמן זית. "אם לתרגם את כל זה להמלצה, כדאי לצרוך שתי כפות שמן זית ביום כדי למנוע ולעכב התפתחות מחלות לב וכלי דם, יתר לחץ דם וסוכרת, שכולם קשורים זה בזה".
זהירות - זיופים
אבל כדי להפיק מהשמן את מלוא היתרונות הבריאותיים, צריך, כאמור, לדאוג שיהיה אמיתי. "יש בשוק לא מעט זיופים", אומר אסא ירקוני, יצרן שמן זית וממשתתפי התחרות. "שמן זית מזויף הוא שמן שרק 10 אחוז ממנו הוא שמן זית והשאר מופק מסויה או משמנים אחרים. במקרה הפחות גרוע מדובר במוצר שאינו מספק את מה ששילמנו עבורו. במקרה היותר גרוע זה יכול להיות גם מסוכן. יש זייפנים שמוסיפים לשמן חומרים כימיים כדי לקבל את הצבע הירוק. לצערנו הרשויות אינן עושות מספיק כדי להגן על המשתמשים, על המגדלים ועל ענף שמן הזית כולו מפני תעשיית הזיופים. הדבר הטוב ביותר שהצרכן יכול לעשות הוא ללמוד להבדיל בין שמן זית אמיתי למזויף. לשם כך הוא צריך לקחת בחשבון כמה פרמטרים. הצבע של שמן זית אמיתי הוא בין ירוק לצהוב. ככל שהוא נסחט מאוחר יותר, צבעו בהיר יותר. כשהצבע הוא ירוק עמוק מדי, כנראה השמן מזויף. שמנים אמיתיים מעטים הם ירוקים, וגם זה רק בתחילת העונה. אלה שמנים שעלותם מאוד גבוהה, כי סוחטים את הזיתים כשהם ירוקים ומופק מהם פחות שמן. "צלילות השמן היא לא בהכרח סימן לטיבו, לפעמים דווקא להיפך. עכירות איננה חיסרון, היא רק מראה שהשמן לא עבר סינון, ודווקא אז יש בו מרכיבים תזונתיים שטובים לבריאות. שמן זית אמיתי נקרש בקור, אבל עמיד בטמפרטורות גבוהות. אם הוא נשרף מהר, הוא כנראה מזויף. אינדיקציה נוספת לזיוף יכולה להיות גם המחיר הנמוך של השמן. לגבי הטעם, מי שלא מבין בשמן זית, יש סיכוי טוב שלא יבחין בהבדל. חוץ מזה, כשכבר הגענו לשלב הטעימה, זה לרוב אחרי שקנינו את השמן והגענו הביתה, כך שזה ממילא מאוחר מדי. חשוב גם לדעת איפה השמן יוצר, ורצוי לקנות שמן של מותג המוכר למשתמש ולחפש על הבקבוק את תווית האיכות של מועצת הזית". לדברי ירקוני, בחנויות מסודרות וברשתות השיווק נעשה מאמץ לעקוב ולוודא ששמני הזית המוצעים למכירה אמיתיים. "בדוכנים שלא נמצאים אצל היצרן בבית הבד מציגים לא פעם שמנים שנראים יפים במחירים נמוכים, אבל אלה שמנים שלא קיבלו אישור של מועצת הזיתים".


ולסיום, לכבוד הקיץ מתכון לגלידה עם שמן זית של שף איציק ברק, שף מלון ענבל, ירושלים:
גלידה עם שמן זית
(עשר מנות)
החומרים:
1 ליטר שמנת 200 גרם סוכר 250 מיליליטר שמן זית 1 מקל קינמון 1 מקל וניל 4 חלבונים
אופן ההכנה:
? מחממים את השמנת ואת שמן הזית בתוך סיר ביחד עם מקל הקינמון ומקל הווניל. ? לאחר שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 70 מעלות - מקררים. ? מקציפים את החלבונים, ומקפלים את התערובת בתוך התערובת הקודמת. ? מכניסים הכול למכונת גלידה.
הכנס "מהפכת שמן הזית בישראל - איכות, קולינריה ובריאות" תקיים ביום רביעי, 28 ביולי בשעות 7:30-17:15 במלון ענבל בירושלים. פרטים והרשמה בטלפון: 02-6756692

עוד על תזונה נכונה:

תזונה ים תיכונית מונעת תסמונת מטבולית

לאכול נכון: לחם

לאכול נכון: הודו

אורז חום מוריד את הסיכון לסוכרת

מוצרי חלב: לעשות את זה בריא

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום תזונה נכונה