ביקורת ספר: המטבח הבריא של על השולחן

לסדרה המעולה של ספרי הבישול מבית "על השולחן", מצטרף עכשיו ספר "המטבח הבריא", שעליו חתומות אורלי פלאי ברונשטיין ושי לי ליפא אנג'ל, המספרות בהקדמה על מסען המקצועי והאישי בעקבות האוכל השפוי, מסע שהוביל אל הספר. התוצאה, כמו בספרים קודמים בסדרת "על השולחן", שובה את העין ואת בלוטות הטעם, עושה חשק להיכנס למטבח וכמובן, לאכול משהו, ומהר. ב"אכילה שפויה", מכוונות המחברות לאוכל שמתבסס יותר על דגנים מלאים, על ירקות ועל קטניות ופחות על סוכר ועל בשר; אוכל שהכנתו מתרכזת יותר בחומרי גלם טריים וחיים, בבישול, באפייה ובאידוי ופחות בטיגון. בהתאם, מוקדש בספר יותר מקום לירקות, לדגנים ולקטניות ופחות לבשר ולעוף. הוא מכיל 200 מתכונים ושפע של עצות והסברים על המרכיבים, על הצד הבריאותי ועל טכניקות בישול וכן פטנטים, מידע על חשיבותם של מזונות שונים ועוד הרבה מידע שימושי, מעניין ומגוון. כמו בספרי הסדרה הקודמים, הצילומים, של דניה ויינר (סגנון: דלית רוסו), יפהפיים, בהירים, מבהירים ומאוד מגרים. גם העיצוב, של אנה שפירא (סטודיו "על השולחן") עושה שירות מצוין לספר - הוא נוח לשימוש, פשוט וקל להתמצאות, ובו בזמן מצליח להיות אלגנטי, יפה ומאיר עיניים.
לאכול ולבשל בריא זה לא מבאס
בכלל, עולה מן הספר תחושה של נועם, של בהירות ושל קלות, שבין אם היא מכוונת או מקרית, היא עושה טוב לקונספט הבריאות שבבסיס הספר. הספר משדר שלאכול ולבשל בריא זה לא מבאס, להפך: זה קליל, נעים לעין ולבטן ומעורר אופטימיות. המתכונים נעים בין כאלה שהמיומנויות הנדרשות להכנתם מתחילות ונגמרות בערך ביכולת הבנת הנקרא, כלומר באמת קלים מאוד (למשל, סלטי ירקות או קרפצ'יו עגבניות בחומץ בלסמי, ששמו הוא החלק הכי מסובך בו), לבין כאלה הדורשים רמה גבוהה יותר של מיומנות במטבח, ניסיון וסבלנות (למשל גיוזה במילוי טופו או עלי גפן ממולאים באורז מלא ובחמוציות מיובשות). אבל גם כשמדובר במתכונים המורכבים יותר מלווים אותם - לפי מסורת ספרי "על השולחן" - צילומים מדויקים ומפורטים, המדגימים את הפעולות הנדרשות שלב אחר שלב. צריך רק להסתכל ולעשות. לעצמי כבר עשיתי "סידור עבודה" הכולל מבחר גדול ממתכוני הספר, ואף למדתי כמה וכמה דברים מעניינים ופטנטים מהמסגרות הנלוות (כזאת אני, קוראת ספרי בישול לפני שאני ניגשת לנסות משהו מתוכם). ורק בדבר אחד לא ישכנע אותי אפילו הספר המלבב הזה: בקסמי הטופו. תאכלו אתם טופו, אני אוכל גראטן ירקות, קציצות קינואה או קציצות אסיאתיות אפויות. וכדי שתוכלו גם אתם לנסות משהו בבית, בחרנו לכם שני מתכונים מהספר:
1. אורז מוקפץ עם עוף וירקות
מקפיצים ירקות ועוף, מוסיפים אורז מבושל וקר ורוטב תיבול, ויש יופי של מנה. באותו אופן מוסיפים אורז לכל המוקפצים.



חומרים ל-6-4 מנות:
3 כפות שמן קנולה 300 גרם חזה עוף חתוך לרצועות 2 ביצים 1 בצל סגול פרוס דק 1 שן שום קצוצה 1 כפית ג?ינג?ר קצוץ 1 גזר חתוך למקלות דקים 1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות 5 פטריות שיטאקי טריות חתוכות לרצועות 1 כוס נבטי שעועית 1 כוס כרוב חתוך לרצועות דקות או 3 באק צ?וי חתוכים לשמיניות 4 כוסות אורז לבן מבושל וקר
רוטב לתיבול:
3 כפות רוטב סויה 2 כפות סילאן או סירופ חרובים 1 כף רוטב צ?ילי 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
להגשה:
שמן שומשום קלוי כוסברה קצוצה בצל ירוק פרוס דק פלחי לימון 1. מערבבים את החומרים לרוטב התיבול. 2. מחממים ווק עם שמן ומקפיצים את העוף דקה-שתיים. מוציאים בכף מחוררת. 3. מוסיפים לווק ביצים ומערבבים למרקם פירורי. מוסיפים בצל, שום וג?ינג?ר ומקפיצים כחצי דקה. 4. מוסיפים את הירקות ומקפיצים דקה-שתיים. מחזירים את העוף, מוסיפים את רוטב התיבול ואורז, ומערבבים עוד דקה למיזוג טעמים. 5. מטפטפים שמן שומשום, מפזרים כוסברה ובצל ירוק, מערבבים ומגישים עם פלחי לימון.
2. קציצות קינואה וירקות
קציצות צמחוניות נהדרות, טעימות גם חמות וגם קרות. מגישים עם רוטב אסיאתי חריף-מתוק.



חומרים ל-20 קציצות:
1 כוס קינואה שטופה ומסוננת היטב 1 בצל קטן קצוץ דק 1 גזר מגורר גס 1 זוקיני מגורר גס וסחוט היטב 4 ביצים טרופות 1/3 כוס פירורי לחם (עדיף מחיטה מלאה) 1 כף שמן זית מלח ופלפל שחור גרוס
לטיגון:
1/4 כוס שמן קנולה 1. יוצקים ½1 כוסות מים לסיר, מוסיפים קינואה ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל החומרים, ממליחים ומפלפלים. 2. יוצרים מהתערובת 20 קציצות דחוסות ופחוסות (חשוב לדחוס את הקציצות על מנת שלא יתפרקו) בידיים לחות. 3. מחממים מחבת טפלון גדולה עם שמן קנולה על להבה בינונית ומטגנים את הקציצות שתיים-שלוש דקות מכל צד עד להזהבה. מגישים חם או בטמפרטורת החדר. בתיאבון, וכמו שאומרות מחברות הספר, "בישול נעים והרבה בריאות".
שורה תחתונה
: זה בריא, זה יפה, זה טעים. מאוד שי-לחג.
"המטבח הבריא של עד השולחן", אורלי פלאי ברונשטיין ושי לי ליפא אנג'ל, הוצאת על השולחן, כשר

עוד על אוכל ומתכונים:

ארוחה צמחונית טעימה ובריאה

30 סוגי לחם ואוזני המן מלוחות

מתכון מצולם: פאי פירות טריים

שוק האיכרים. כרובית סגולה ופירות יער

להתיעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום בישול בריאות, מתכוני בריאות