בלי חומרים משמרים: כך תכינו ריבה בבית

צנצנת ריבה או מרקחת בבית, לפחות אחת, היא סוג של מאסט. למריחה על פרוסת לחם, לשילוב בעוגות, בעוגיות או ברטבים או לנשנוש בכפית ישר מהצנצנת, למען האנרגיה. לסבתות שלנו היה מובן מאליו שריבות מכינים בבית, אבל גם היום, כשהיצע הריבות והמרקחות המוכנות גדול ורב, שווה ללכת על התוצר הביתי - שיהיה טעים, זול וגם מעט בריא יותר, בזכות שליטה על איכות הפרי, תהליכי ההכנה וכמויות הסוכר. הכי כדאי לחשוב על כיוון של ריבה כשנתקעים עם כמויות גדולות של פרי.

ומה בין ריבה למרקחת (קונפיטורה)? ריבה היא ממרח סמיך וחלק העשוי פרי מבושל ומרוסק, שאמורה במוצרים תעשייתיים להכיל עד 35% פרי. במרקחת, יש חתיכות של פרי והיא מכילה 45%-60% פרי. הכנה של ריבה או מרקחת בבית כוללת בישול של הפרי עם הרבה סוכר. חוץ מהמתיקות, הסוכר עוזר לשמר את העסק ומונע התפתחות חיידקים, וכך מעניק לריבות את חיי המדף הארוכים.

המרקחת היא מהשיטות העתיקות ביותר לשימור פירות מעבר לעונת ההבשלה, ואחד הצ'ופרים המתוקים הראשונים עליהם התענג האדם. לפני ימי הסוכר, המרקחת הומתקה בדבש או במיצוי תמרים. בטרם הופיעה, בתחילת המאה ה-20, הריבה הפשוטה המוכרת שהיא מוצר תעשייתי נחות ועתיר סוכר, נחשבה המרקחת הביתית בתרבויות שונות למעדן, שהוגש בקערית לצד כוס התה או הקפה.

אפשר להכין ריבות כמעט מכל פרי וגם מכמה ירקות - החל מתותים, דובדבנים, משמשים, תפוחים, אגסים ועד עגבניות, גזר ואפילו חצילים. יש המשלבים בריבות גם אגוזים, ירקות, עשבי תיבול ותבלינים כמו מקלות קינמון, ציפורן, גרגרי הל ועוד.

הכנת ריבה בבית היא לא עניין מסובך, אם שומרים על כמה כללים:

בחירת הפירות

כמעט מכל פרי וירק אפשר להכין ריבה טעימה. צילום: Shutterstock

כדאי לבחור בפירות בשלים ורכים, אבל אפשר גם ללכת על פירות חמוצים, שיתנו לריבה טעם מיוחד. החמיצות גם תזרז את הקרישה וכשמשתמשים בפירות מתוקים, כדאי להוסיף לימון בסוף הבישול, כדי למנוע את התגבשות הסוכר בהמשך. פירות קשים כמו חבוש או גויאבה כדאי לחתוך ולחלוט במים רותחים לריכוך, לפני הבישול. 

כמות הסוכר

בהכנת ריבה חשוב להקפיד על הכמויות ולמדוד את המרכיבים בכלי מדידה. הפרי והסוכר צריכים להיות במשקל זהה, כדי להבטיח לריבה אריכות ימים. להכנת ריבה דלת סוכר, אפשר להוריד קצת בכמות הסוכר ולקחת בחשבון שהיא תשרוד פחות. הסוכר שבו משתמשים יכול להיות לבן או חום, ואפשר גם להמיר חלק ממנו בדבש.

כדי למנוע את שריפת הסוכר בתחילת הבישול, כדאי להניח את הפירות ואת הסוכר בשכבות בתוך הסיר כמה שעות לפני תחילת הבישול, כדי שהפירות יגירו נוזלים אל הסוכר. בהכנת ריבה מפירות עם קליפה, יש להוסיף את הסוכר לסיר רק לאחר שהקליפות התרככו.

כמות הפקטין

החומר האחראי לקרישת הריבה הוא הפקטין שבפרי. בכל פרי יש ריכוז אחר וככל שיש בו יותר פקטין והוא חתוך קטן יותר, כך יתקצר זמן הבישול. כשמשתמשים בפירות דלי פקטין כמו ענבים או מלון למשל, כדאי להוסיף פקטין, שניתן לקנות מוכן בחנויות בישול ואפייה או לייצר לבד בבית. איך? אוספים ליבות, קליפות וחרצנים של תפוחים, אגסים או לימונים (פירות העשירים בפקטין), צוררים בפיסת בד קשורה ומוסיפים לסיר שבו מתבשלים הפירות למשך הבישול. אפשר גם להוסיף לסיר קוביות תפוח.

בחירת סיר הבישול

סיר עם תחתית עבה יתאים לפעולה. צילום: Shutterstock

חשוב לבשל את הריבה בסיר בעל תחתית עבה ולא בסירי ברזל, אלומיניום או נחושת, שחומציות הפירות עלולה להתרכב איתם בצורה בלתי רצויה. מבשלים את הריבה בסיר לא מכוסה, תוך השגחה מתמדת, ערבוב מדי פעם והסרת הקצף שמצטבר למעלה בכף עץ.

זמן הבישול

ריבה נקרשת בחום של 105 מעלות ואפשר למדוד את הטמפרטורה במדחום סוכר, ולהוריד את הסיר מהאש בזמן, כדי למנוע צמיגות יתר. שיטה נוספת לבדיקת המוכנות היא הנחת צלחת נקייה במקפיא מבעוד מועד. לקראת סוף הבישול מטפטפים על הצלחת מעט מהריבה. אם הטיפות נקרשות, היא מוכנה.

שימור הריבה

כדי למנוע קלקול ולהאריך את חיי המדף של הריבה, חשוב לעקר תחילה את הצנצנת והמכסה שבה מאחסנים אותה, על ידי הכנסתם ל-10 דקות לתנור בחום של 160 מעלות, או טבילה לאותו פרק זמן במים רותחים. עדיף לאחסן ריבה בכמה צנצנות קטנות ולא באחת גדולה, כדי להקטין את החשיפה לחמצן, וחשוב לציין על גבי הצנצנת את זמן הייצור. יש לאחסן אותה במקום קריר ויבש, ולאחר הפתיחה - במקרר כמובן. חשוב להקפיד להכניס פנימה רק כפית נקייה, וכמובן לא להתקרב עם האצבע.

והנה שני מתכונים לריבות ביתיות טעימות:

ריבת תפוחים

תמונה באדיבות אמונה בוארון 

המרכיבים:

1 קילוגרם תפוחי עץ מקולפים, חתוכים ל-4-8 חלקים

כוס מים

900 גרם סוכר

1/2 כפית שטוחה קינמון

2 תרמילי הל

30 מ"ל מיץ לימון

2 כפות חומץ 5%

ההכנה:

1. מבשלים את התפוחים בסיר עם המים עד לריכוך.

2. מוסיפים את הסוכר, הקינמון וההל ומביאים לרתיחה.

3. מורידים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי תוך ערבוב מדי פעם, עד שהריבה מגיעה לסמיכות דביקה.

4. מוסיפים את מיץ הלימון והחומץ וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.

* אפשר להגיש את המרקחת בצלוחית ולקשט באגוזי מלך ובמקלות קינמון.

המתכון באדיבות בלוגרית האוכל אמונה בוארון

ריבת תפוזונים סיניים

צילום באדיבות שרית מברוכה 

המרכיבים:

1 קילוגרם סוכר

2 כוסות מים (480 מ"ל)

מיץ מלימון אחד

1/2 כפית שטוחה של קינמון

2 אריזות סוכר וניל (20 גרם)

1,750 גרם תפוזונים סיניים

ההכנה:

1. מחוררים בעזרת מזלג כל תפוזון.

2. מכניסים את כל התפוזונים לסיר, מכסים במים, מרתיחים, מסננים וחוזרים שוב על הפעולה.

3. בסיר אחר מרתיחים על אש בינונית את הסוכר, סוכר הווניל והמים לכמה דקות, עד שהסוכר נמס.

4. מוסיפים את התפוזונים לסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך שעתיים עד שעתיים וחצי, תוך בחישה מדי פעם.

5. כ-10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים לתערובת מיץ לימון וקינמון.

6. מצננים ומכניסים לצנצנת אחסון.

המתכון באדיבות בלוגרית האוכל שרית מברוכה

הכי טובה ומשובחה: מתכונים לגלידה ביתית

גם פיצה יכולה להיות בריאה!

מורחים אתכם: מתכונים לממרחים ביתיים מצוינים

החיים שלנו תותים: 2 מתכונים מפנקים

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה