במקום גפילטע: קבב דגים

קבב דגים היא אחת המנות היותר נפוצות היום במסעדות, ולא לא רק במסעדות דגים, אלא גם במסעדות שף עם מפות לבנות על השולחנות. למרות מה שניתן אולי להניח בטעות, את הקבב דגים לא מייצרים מדג קפוא מאיכות ירודה. ההפך הוא הנכון: קבב לוקוס הוא אחת המנות היותר אופנתיות של 2018.

שילוב נכון בין הקבב לבין התוספות שמוגשו עימו יכול להפוך את המנה לאחת המרשימות על שולחן החג. ברוטב אדום או מעל לאבנה, עם סלט מרענן או בתוך טאג'ין, עם קוסקוס או לצד אורז, אין ספק שזו המנה שתמשוך אליה את כל תשומת הלב כי כמה שהיא נראית תמימה, ככה היא גם מיוחדת ומפתיעה. והכי חשוב, קבב דג קל ומהיר להכנה ואינו דורש ידע או ניסיון בבישול כמו למשל צליית הדגים בתנור שצריכה להיות מדויקת ביותר על מנת שהדג לא יתייבש. 

קבב ברמונדי על מצע סלט שעועית שחורה של השף לויה

 
צילום: הדס ניצן

דג ברמונדי המכונה גם הלוקוס האוסטראלי הוא דג עסיסי וטעים להפליא, עשיר מאוד בחלבון, באומגה 3 ודל בשומן. בטבע הוא גדל בבמים הטרופיים הצפוניים של יבשת אוסטרליה, אפשר למצוא אותו גם דרום מזרח אסיה והשנה החלו לגדל אותו בחקלאות ימית בארץ, בקיבוצים מעגן מיכאל וניר דוד.

מצרכים:

לקבב:

8 פילטים של ברמונדי

חבילת פטרוזיליה

חבילת נענע

1 בצל לבן

3 כפות שמן זית

כף מלח ים

3 שיני שום קצוצות

כף בהראט

3 כפות פירורי לחם

לסלט שעועית:

חצי קילו שעועית שחורה שהושרתה 24 שעות במים קרים

1 פלפל צהוב

1 פלפל אדום

1 פלפל חריף ירוק

חבילת כוסברה קצוצה

6 צנוניות פרוסות דק

חצי אבוקדו קוביות (לא חובה)

2 כפות סוכר

3 כפות שמן קנולה

3 כפות חומץ

ההכנה:

1. 24 שעות לפני הגשת המנה, מבשלים את השעועית, מקררים ומוסיפים אליה את כל שאר המצרכים של הסלט. מצננים במקרר.
2. מכינים את הקבב: טוחנים את הדג ומוסיפים את הבצל, חבילת פטרוזיליה וחבילת נענע, את שמן הזית, את פירורי הלחם ואת השום, את המלח והבהרט.
3. יוצרים קציצות ומטגנים במחבת.
4. מגישים מעל סלט שעועית.

קבב לוקוס וירקות צלויים מעל לבנה

מתכון וצילום באדיבות שף גיא פרץ

מצרכים ל-4 מנות:

600 פילה דג לוקוס נקי מעצמות וללא עור (ניתן להשתמש בכל דג לבן)

5 שיני שום כתושות

1 פלפל צ'ילי קצוץ

חצי כוס כוסברה קצוצה דק

מלח ופלפל שחור

חצי כפית גרידת לימון

4 גזרים צבעוניים

2 לפתות

2 סלקים

לבנה מסיכה

ההכנה:

1. פורסים את הדג לנתחים קטנים ואז קוצצים דק דק.
2. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לעיסה אחידה.
3. יוצרים קציצות במשקל 60 גרם כל אחת וצולים על מחבת פסים.
4. צולים את כל הירקות בשמן זית, מתבלים במלח פלפל וטימין.
5. מורחים על צלחת הגשה לבנה, מסדרים את קבב הדג ומעל ובין הקציצות את הירקות הצלויים.

קבב לוקוס צרוב

 
קבב לוקוס צרוב של השף ניסים יעקב לוי מרשת מלונות רימונים, צילום: אנטולי מיכאלו

מצרכים ל-4 מנות:

לקבב:

400 גרם דג לוקוס לבן מנוקה מעור טחון דק

פלפל ירוק חריף קצוץ דק

צרור כוסברה קצוץ דק

צרור פטרוזיליה קצוצה דק

7 שיני שום טרי כתושות

מיץ מלימון סחוט

2 כפות שמן זית

2 כפיות מלח.

לתוספת:

200 גרם תרד חלוט

צרור פרחי אספרגוס חלוטים ומוקפצים

סלק עם קליפה עטוף בנייר כסף ואפוי בתנור ב-200 מעלות במשך 30 דקות

עגבנייה חתוכה לרבעים וצרובה קלות

עגבניות תמר צרובות

בטטה פרוסה ואפויה בתנור ב-180 מעלות במשך 20 דקות

חציל פרוס דק אפוי בתנור ב-200 מעלות במשך 15 דקות

כוס טחינה שחורה עם לימון סחוט ומלח לפי הטעם

כוס טחינה לבנה עם לימון סחוט ומלח לפי הטעם

150 גרם בורגול דק

1 בצל סגול

שמן זית, מלח ים אטלנטי. 

ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים של הקבב למסה אחידה ויוצרים כופתאות.
2. צורבים במחבת כ-2 דקות מכל צד ומניחים על נייר סופג.
3. מערביים את הבורגול עם קוביות בצל סגול ויוצרים סלט קטן.
4. יוצרים את צלחת ההגשה: בצלחת גדולה בוזקים את הטחינה השחורה והלבנה. מניחים את הקבב ושאר המרכיבים שהוכנו מראש בסגנון חופשי ומעל לכל בוזקים שמן זית ומפזרים מלח ים אטלנטי.

קבב דג לבן ברוטב פלפלים