המנות הדרוזיות הטעימות אצלכם במטבח

עבור בני העדה הדרוזית אוכל הוא סממן לזהות ולסולידריות לעדה ולמשפחה. למרות שהמטבח הזה שייך לאסכולת המטבח הערבי, הוא הרבה יותר בריא וטרי ממנו, וטעמיו ייחודיים.

אוכל משקף את ערכי החברה הדרוזית: נדיבות, שכנות טובה והכנסת אורחים. ההבדל העיקרי בין המטבח הדרוזי לערבי בא לידי ביטוי בכך שמדובר על מטבח של לקטים, שמרבית חומרי הגלם בו מגיעים מהאדמה. מסורת ארוכה של ליקוט בטבע העניקה למטבח הדרוזי גם תערובות תיבול ייחודיות.

האוכל הדרוזי הביתי עשוי מחומרי גלם פשוטים, ובכל כפר מכינים את אותם המאכלים קצת אחרת. בגלל שהמתכונים ושיטות הבישול מועברים מאם לבת והבשלניות הדרוזיות מכינות גם את התבלינים, הטעמים של כל מאכל ייחודים ובעיקר שונים מהמנות שמוגשות לנו במסעדות הדרוזיות. יש במטבח הדרוזי הביתי גם השפעות אזוריות, לכן קיימים הבדלים בין האוכל הדרוזי של דליית אל כארמל ועוספיה למשל, שתושביהם הגיעו במקור מלבנון, לבין המטבח הדרוזי של חורפיש וג׳ת שמושפע יותר מהמטבח הסורי.

ערך הצניעות חשוב מאוד לדרוזים לכן לא תמצאו במטבח הזה מאכלים מפוארים או מנות שעשויות מחומרי גלם יקרים. מה שכן, יש בו זה טעמים ייחודים לכל בית ובית, כי הנשים מעבירות באמצעות האוכל את אהבתן לבני המשפחה ולכן משקיעות בכל מנה כאילו זו יצירת המופת שלהן.

הרבה יותר מפיתה עם לאבנה

 כלי מסורתי לטיפול בפריקה, צילום: לין לוי

המטבח הדרוזי הוא מטבח של תהליכים ארוכים בגלל שאת שמן הזית, הגבינות, הבצקים, החמוצים והשתייה המתוקה מכינים מאפס במטבח הביתי. כך גם לגבי הפריקה – אחד הסמלים של המטבח הדרוזי והבסיס למאכלים רבים, שאותו עקרות הבית קולות וגורסות עד לקבלת התוצאה הרצויה. את עלי הגפן הנשים הדרוזיות מלקטות בעונה או קונות כשהם טריים, ולאחר מכן משמרות כשהם מגולגלים בתוך בקבוקי פלסטיק.

התבלינים הנפוצים במטבח הדרוזי הם זעתר, עלי דפנה, לואיזה ונענע, ואת כולם הנשים מגדלות בחצר ביתן. ח'ליט היא תערובת תבלינים שכוללת קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי שחור, הֵל, כמון, זַנְגַבִּיל, ונענע מיובשת, ונהוג להשתמש בה בתבשילים. תבלינים נוספים שמאפיינים את המטבח הדרוזי הם סומק, פֵיגַ'ן שהוא צמח המשמש לכבישת זיתים, ג'וזת אל טיב שהוא סוג של אגוז הנחשב לאחד התבלינים השכיחים ביותר במאכלים הדרוזים וזִיפֶה - צמח בר שהדרוזים מלקטים להכנת תה.

כמו בשאר המטבחים הערביים, עלי הגפן והקישואים הממולאים הם מנות הדגל של המטבח הדרוזי וכך גם סלט הטבולה. רובכם בוודאי מכירים גם את הפיתה הדרוזית הגדולה שנאפית על סאג׳, אותה מוכרים בצדי דרכים בצפון הארץ, עם מילוי של לאבנה, שמן זית איכותי וזעתר.

סלט עולש הוא מנה נוספת נפוצה במטבח זה, ומאפה זלביה אפשר לפגוש גם בצורת לחם וגם כקינוח בכפרים הדרוזיים הצפוניים דוגמת חורפיש. מנת הסינייה נחשבת לאחד המאכלים החגיגיים שמכינים באירועים מיוחדים, ומג׳דרה דרוזית מוגשת כמעט על בסיס יומי בארוחות המשפחתיות. לתשומת ליבכם, היא שונה מכל המג׳דרות האחרות שטעמתם. רוצים לנסות זאת בבית? הנה מספר מתכונים למאכלים דרוזים נפוצים שתוכלו להכין בעצמכם:

עלי גפן ממולאים

הייחודיות של עלי הגפן הדרוזיים מתבטאת בבישולם עם פרוסות עגבניות.

עלי גפן ממולאים, צילום: Shutterstock

מצרכים:

40 עלי גפן גדולים

1.5 כוסות אורז חצי עגול

3 עגבניות

1/2 כוס שמן זית

1 כף בהרט

2 כפיות קינמון

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית גדושה של מלח

ההכנה:

1. מניחים את האורז בקערה. מגרדים בפומפייה עגבנייה אחת אל תוך האורז ומוסיפים את שמן הזית והתבלינים. מערבבים היטב.

2. את העגבנייה השנייה פורסים לרצועות ומניחים בתחתית סיר בגודל בינוני.

3. משטחים בכף היד עלה גפן אחד כשהצד המבריק כלפי מטה והצד עם העורקים כלפי מעלה. מניחים חצי כפית אורז באמצע העלה ומעבירים את צדדי העלה כלפי האמצע. מגלגלים את העלה לצורה של סיגר. צריך לדאוג להכניס פנימה את קצוות העלה לפני שמגלגלים, כדי שהעלה יישאר סגור בזמן הבישול.

4. מסדרים את כל העלים המגולגלים בסיר בצורה צפופה, מעל השכבה של פרוסות העגבנייה השנייה שפרסנו. כשהסיר מלא פורסים את העגבנייה השלישית ומניחים את הפרוסות מעל עלי הגפן שבסיר.

5. מפזרים עוד חצי כפית מלח על פרוסות העגבניות ומניחים מעל צלחת הפוכה שתשמש בעת הבישול כמשקולת, ותמנע מעלי הגפן להיפתח.

6. בעדינות שופכים מים רותחים עד קצת מעל גובה הצלחת.

7. מכסים את הסיר עם הצלחת ההפוכה בפנים ומבשלים על אש גבוהה. כשהמים מגיעים לרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים 30 -40 דקות.

סלט עולש חם

 סלט עולש חם, צילום: לין לוי

מצרכים:

1.5 ק"ג עולש

1 בצל, חתוך לרצועות

1/2 כוס שמן זית

ההכנה:

1. חותכים את העולש לחתיכות באורך 5 ס"מ. משרים במים 10 דקות ושוטפים היטב.

2. מבשלים במים רותחים בלי מלח במשך 10-15 דקות, עד שהעולש נעשה רך אבל לא מתפרק.

3. מסננים, שוטפים במעט מים כדי לעצור את הבישול ומניחים בצד.

4. מניחים את הבצל במחבת, שופכים עליו את שמן הזית ומטגנים עד שהוא מזהיב על גבול השחום. משאירים את הבצל בתוך השמן.

5. במנות קטנות, עם הידיים, סוחטים את כל המים מהעולש המבושל.

6. כשכל העולש סחוט פותחים את הכדורים שנוצרו ומפזרים את העולש בתוך כלי הגשה.

7. מוסיפים את הבצל המטוגן ואת שמן הטיגון ומוסיפים קצת מלח.

זלביה לחם

 זלביה, צילום: לין לוי

את הזלביה בעלת הטעם האניסי העדין נהוג להגיש בתור לחם בארוחת בוקר דרוזית, לצד לאבנה וזעתר או דבש, והיא מחליפה ראויה לפיתת הסאג׳ הדקה. אפשר לפגוש אותה גם בתור קינוח, אז היא קצת יותר נפוחה ובעלת טעם מתקתק עדין ביותר.

מצרכים:

250 גרם קמח לבן

250 גרם קמח מלא

כפית שטוחה של שמרים יבשים

1/2 כפית קצח

1/2 כפית אניס

1/2 כפית כורכום

1/2 כוס שומשום מלא

50 גרם זעתר

כפית מלח

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מים

ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ביחד ולשים רבע שעה, עד לקבלת בצק רך ורטוב.

2. משאירים את הבצק להתפחה במקום חמים למשך שעה.

3. מחלקים את הבצק ל- 15 כדורים עם ידיים משומנות היטב.

4. מחממים מחבת עם חצי כף שמן רגיל וחצי שמן זית.

5. משטיחים כל כדור לעובי חצי ס"מ. מחוררים אותו כך שהשמן יוכל לעבור דרך החורים בטיגון ומטגנים מכל צד כדקה וחצי.

מג'דרה דרוזית

 מג'דרה דרוזית מסורתית, צילום: לין לוי