כל מה שצריך לדעת על שמן זית (ומתכון)

בבית המקדש, ובכלל בימים ההם, שמן זית היה הרבה יותר מרוטב לסלט. הוא הזין מנורות ומשח מלכים, בנוסף לתפקידים הרפואיים, הקוסמטיים והקולינריים שמילא.

מקורו של השמן הטעים והבריאותי הזה - אצלנו כאן, במזרח התיכון. הזית הוא גם אחד משבעת המינים שבהם התברכה ארץ ישראל, והתחילו להפיק ממנו שמן כבר לפני אלפי שנים, יש הטוענים שהחל מתקופת החשמונאים.

גם היום, רוב שמן הזית בעולם מופק בארצות הים התיכון, כשבין המובילות בתחום אפשר למצוא את ספרד, איטליה, יוון, תוניס, טורקיה ומרוקו. שמן זית הוא מהמרכיבים המרכזיים בדיאטה הים תיכונית המומלצת כל כך, למניעת מחלות לב, סרטן, סוכרת וצרות אחרות.

הפקת שמן זית נקראת "עצירה" ומתרחשת בבית בד. מפיקים שמן מזני זיתים רבים, בהם זית סורי, נבאלי, ברנע, מנזנילה, פיקואל ועוד, כשהדרך האיכותית והבריאותית לעשות את זה היא בכבישה קרה, המשמרת את הערכים התזונתיים שלהם.

מקטין כולסטרול ומונע מחלות לב

מסייע למנוע סרטן ומאט תהליכי הזדקנות. צילום: Shutterstock

למה הוא בריא כל כך? כי הוא עשיר בחומצה אוליאית - חומצת שומן חד בלתי רוויה, התורמת להקטנת הכולסטרול הרע ולמניעת מחלות לב וכלי דם, ועוזרת לספיגת סידן בגוף. יש בו גם פוליפנולים וויטמין E, שהם נוגדי חמצון חזקים, המונעים סרטן ומאטים תהליכי הזדקנות. ברפואה העממית שמן זית שימש לטיפול במחלות מעיים, הרעלות וטפילים, ואפילו לשיכוך כאבי שיניים. 

שמן זית איכותי נמדד על פי הצבע, הטעם, הניחוח ורמת הצמיגות, ומועצת שמן הזית העולמית קובעת רמת איכות לשמן על פי תהליך הפקתו ורמת החומציות שלו. אגב, טמפרטורת העישון הגבוהה של שמן הזית, הופכת אותו כאופציה מוצלחת גם לטיגון, לאפייה ולבישול.

אבנר טלמון, הבעלים של מותג מוצרי שמן הזית והטיפוח  olea essence, הוא אוטוריטה בתחום בתי הבד ושמני הזית בישראל. השבוע הוא התארח בקהילת האוכל של מוטק'ה, ענה על שאלות הגולשים וחילק טיפים יעילים בכל הנוגע לשימוש בשמן הזית הכה פופולרי במטבח שלנו. אנחנו בחרנו כמה עצות חשובות. כאן תוכלו לקרוא את השרשור כולו.

ששת שצ: מהו "תרסיס שמן זית" ששפים ממליצים עליו בטלוויזיה, על מנת לצמצם כמות שמן, ומה הוא מכיל? 

אבנר טלמון: "השיטה של ריסוס שמן זית היא מדויקת ומידתית יותר, ולכן פעמים רבות אכן מומלצת. רק אפנה את תשומת הלב לכך שיותר חשוב לשים לב לאיכות שמן הזית: אם מחפשים שמן זית טוב, יש לבדוק ראשית את טיב שמן הזית, בלי קשר לאופן שבו הוא מגיע. גם בבואכם לקנות תרסיס שמן זית, העובדה שמדובר בתרסיס אין פירושה שהשמן טוב יותר או פחות-  יש לבדוק מה טיב השמן שמגיע במיכל.

ערבה גרזון רז: אשמח אם תוכל להסביר איזו כבישה עדיפה ולמה? איזה זן זיתים מועדף עליך ולמה? ואיך מבדילים בין הזנים השונים של הזיתים?

 אין כבישה אחת עדיפה. צילום: Shutterstock

אבנר טלמון: "אין כבישה אחת עדיפה, זה תלוי בטעם ובמתכון שרוצים להכין. הזנים סורי, נבלי ופקוואל למשל הם הזנים העדיפים לכבישה ירוקה. לשאלתך, הזן המועדף עלי הוא סורי וקלמטה מהסיבה הפשוטה שהם הכי טעימים. שימי לב שרוב הזיתים הכבושים השחורים הנמכרים בשווקים אינם שחורים אלא מושחרים - כלומר צבועים, וזה נורא. כל זית מתחיל ירוק ומסיים שחור, שחור משמעותו בשל. ולשאלתך לגבי היכולת להבדיל בין הזנים – אין אפשרות להבדיל בין הזנים בשמן הזית, היכולת להבדיל נובעת רק מהידע – כלומר: יש לברר ישירות מול היצרן. 

איציק כהן: איך ניתן לשמור על איכות שמן הזית לאחר השימוש הראשון? היכן מומלץ לאחסן אותו?