לכבוד חג המנגל הלאומי אירחנו במוטק'ה את השף גיא פרץ, בן לשושלת קצבים, בוגר תדמור, קורדון בלו ועוד, מחבר "ספר הגריל", הבעלים של חברה המפעילה מערכי מזון במלונות יוקרה, בעלים של מספר מסעדות ואולמות אירועים. גולשי מוטק'ה שאלו את שאלות המנגל שתמיד הטרידו אותם – והשף פרץ ענה.

הכל אודות ההמבורגר

אפשר לגוון ולהמציא אינסוף גרסאות.  צילום: shutterstock

ששת שצ: איך מכינים המבורגר שלא יתפרק על המנגל?

השף פרץ: אם משתמשים בבשר טרי ואחוז נכון של שומן, אין סיבה שיתפרק. מה שחשוב זה טחינה נכונה ותמהיל נכון של בשר ושומן, עדיף גם תמהיל חלקי בקר שונים  - על מנת להעצים טעמים.

בעיקרון בשר בקר, מכסה אנטרקוט, צלעות, צוואר או שפונדרה, יחד עם 30 אחוז שומן, בתוספת תיבול עדין, אמור להיות יציב ולא מתפרק. אפשר להוסיף רטבים לפי הטעם האישי, קטשופ, צ'ילי, חרדל, בצל מטוגן, שומן כבש, רוטב ווסצ'סטר – כל אחד מהמרכיבים האלו לוקח את ההמבורגר לכיוון חדש ומעניין.

שושנה זילברמן: איך מכינים המבורגר משעועית אדומה?

השף פרץ: למעשה ניתן להכין המבורגר מכל חומר גלם, מה שחשוב הוא המרקם וחומרי הקשירה. השעועית צריכה להיות מבושלת עד רכות מלאה (כמובן אחרי השריית לילה). יש לשים במעבד מזון את השעועית וחומרי הטעם האהובים עליכם, שום , בצל מטוגן , ותבלינים ולקשור בביצה ומעט פרורי לחם, לבדוק טעמים, לעצב צורה באמצעות פורמה עגולה כמו של פנקייק, להניח למנוחה בקירור ולצרוב על מחבת פסים.

האמת וכל האמת – על הסטייק שלכם

בסטייקים אין פשרות. צילום: shutterstock

ששת שצ: איך בוחרים את האנטרקוטים לסטייקים על המנגל?

השף פרץ: אין בזה חוכמות, אנטרקוט טוב עולה כך! נתן איכותי, מיושן היטב ומשויש לא עולה פחות מ-160 שקל לקילו, ומגיע עד 200 שקל לקילו. לא חסרים חומרי גלם איכותיים באיטליזים ובסופרים. תמיד עדיף לבקש מהקצב לחתוך סטייקים מאמצע הנתח: הם הרבה יותר איכותיים ויציבים בטעמם ובאחוז השומן.

אפשר להסתכל על הנתח ולראות את אחוז השומן והשיוש. נתח משויש הוא נתח שנימי השומן פזורים בתוך הבשר ורואים על הנתח פסים דקיקים לבנים. אלו נמסים בצלייה ומעניקים עסיסיות וטעם.

מתכוננים, מבשלים, צולים

היכונו ליום המנגל! צילום: shutterstock

שולי1: איך ניתן לרכך בשר בקר?

השף פרץ: אין דבר כזה לרכך בשר. יש לרכוש חלקים המיועדים לגריל ולצלייה קצרה וברמת איכות גבוהה, מיושנים מספיק ומטופלים היטב. המושג "לרכך בשר" קיים בתעשייה רק על ידי שימוש בחומרים ובהזרקות לתוך הבשר וכמובן שאינו מומלץ. אני חייב להוסיף נקודה נוספת: סטייק טוב לא צריך להיות רך לגמרי, סטייק אמור להיות טיפה לעיס ולהרגיש מעט את סיבי הבשר.

בסטייקים אין פשרות!  הכל תלוי באיכות הבשר!

שלום 123: מה אתה שם על הגריל לפני שאתה מתחיל לצלות? אני שם שמן ובצל. זה מומלץ?

השף פרץ: שמן ובצל, והכי חשוב זה רשת ברזל חמה מאוד. אין צורך בנייר כסף וכלי אלומיניום, עדיף ברזל יצוק או נירוסטה.

ששת שצ: באיזו טמפרטורה מניחים את הבשר על המנגל?

השף פרץ: לא נכון להניח בשר על הגריל ישר מהמקרר, במיוחד למי שאוהב דרגות צלייה נמוכות.  יש לתת לנתח מנוחה לצד הגריל ולהתחמם מעט. לדרגת צלייה רייר (נא) יש להניח את הנתח בקרבת הגריל ולחממו מעט לפני הצלייה.

קסם התיבול והצלייה. צילום: shutterstock

ששת שצ: איך צולים שלא ייצא יבש? 

השף פרץ: פשוט לא מייבשים. יש לחלק את הגריל לאזורים בטמפרטורות שונות, להתחיל תמיד את הצלייה בטמפרטורה הגבוהה על מנת לתת מעטפת "סגירה" לבשר. ברגע שהבשר קיבל מכת חום, סוג של כווייה, המיצים נשארים בתוכו ואז עוברים לצלייה איטית בחום נמוך יותר.

ששת שצ ושושנה זילברמן: מה לגבי תיבול הבשרים למנגל?

השף פרץ: בשרים איכותיים כגון סטייקים לא צריכים יותר מאשר מלח גס ופלפל שחור גרוס. משתמשים בתבלינים גסים על מנת לא לפגום בבשר ולתת לטעמים להתנפץ בחיך.

בעיקרון הנוסחה היא ככל שהבשר יותר איכותי - פחות תבלינים, וככל שפחות איכותי יש להשתמש במרינדות למיניהן.

פרגיות:  אם משתמשים בעוף טרי, לא ממליץ לשים מרינדה אלא סוג של צ'ימיצ'ורי מיד בתום הצלייה. ואם בקפוא מופשר אז אפשר כמה סגנונות:

אסייתי – שום , ג'ינג'ר, סויה צ'ילי בצל ירוק.

ים תיכוני – כוסברה , שום , צ'ילי , פלפל חריף.

איטלקי – חרדל, יין לבן, לימון, בזיליקום.

מרוקאי -  לימון כבוש, אריסה וכוסברה.

דגים, נקניקיות, הפתעות

 הכי כיף זה המגוון.  צילום: shutterstock

אהובה 111: מה הסדר שבו אתה מציע להכין את הבשר? אנחנו תמיד מתחילים בקל (כנפיים, לבבות) ומסיימים בכבד (סטייקים), ויש לי הרגשה שעד שמגיעים לסטייקים לאף אחד כבר לא מתחשק לאכול. מצד שני - להתחיל בסטייקים זה כבד. לא?

השף פרץ: למעשה הדרך הנכונה להתחיל היא מהקל את הכבד. אולי הרעיון צריך להיות שאת הסטייקים חותכים לרצועות לאחר הצלייה ואז יותר נחמד וקל לעיכול עם יתר הבשרים.

בעיקרון הכיף בגריל הוא המון טעמים וחלקים.  אם עושים סטייקים, עדיף להכינם לבד וללא עוד בשרים דהיינו ארוחת בשרים או ארוחת סטייקים.

ראובן להב: מה הדרך הנכונה להכין נקניקיות מרגז , בצלייה? הכרתי בעבר מקום שהיו מכינים את הנקניקיות מרגז בתוך המחבת של השקשוקה.

השף פרץ: נקניקיות מרגז בצלייה: ראשית על להבה גבוהה ואז יורדים טיפה לצלייה איטית יותר. עדיף להשתמש ברשת קפיצית ולהניח את הנקניקיות בצורה מסודרת ולצלות יחד על מנת לקבל צלייה אחידה .

באשר לשקשוקת מרגז, מעדן אמיתי! גם כאן יש לצלות את המרגז במחבת או גריל ואז להוסיפן לרוטב הרותח על מנת שלא יפרישו נוזלים.

הכי שווה על האש. צילום: shutterstock

עדינה קונפורטי: איזה דג הכי שווה לעשות על האש?

השף פרץ: המאכל האהוב עלי! הדגים המומלצים הם בורי,  בס, מוסר, דניס, ברמונדי. אלה דגים לבנים ובעלי שומן,  לא קטנים מדי, במשקלים של בין חצי קילו לקילו.

אני ממליץ לפתוח את הדג באמצע ולהוציא את האדרה המרכזית. למלא את הדג בעשבי תיבול, לימונים, מלח, פלפל, והמון שמן זית. לסגור את הדג בחזרה, ללטף את הדג בשמן זית ולהניח במקרר לשעתיים.

לחמם רשת גריל בטמפרטורה גבוהה, וכאן, בגלל שמדובר בדגים ולא בבשר, היישר מהמקרר לגריל: ארבע דקות מכל צד.

שושנה זילברמן: כיצד צולים חלקים פנימיים?

השף פרץ: חלקי פנים הינם מעדן. רובם מתאימים לצלייה קצרה ותיבול עדין של מלח ופלפל, רצוי ברשת כפולה על מנת ליצור צלייה אחידה.

על מנת לזהות את מידת הצלייה בתוך הבשר, בגדול זה על ידי מגע או טביעת עין. בהתחלה, עד שלומדים ומקבלים את התחושה הנכונה, ניתן לחדור לתוך הסטייק בעזרת חוד סכין ולראות מה קורה בתוכו.

ההפתעה שמגיעה בסוף. צילום: shutterstock

ערבה גרזון רז: יש לך איזה טיפ ספציפי לקינוח מפתיע על האש?

השף פרץ: בעיקרון פירות בגריל זה להיט.  אפרסקים, משמש, אננס, פפאיה. צולים על הגריל ומברישים בסילאן, מייפל או דבש וג'ינג'ר.  

נשארתם רעבים? הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה!

מחפשים טיולים ליום העצמאות?

ואולי בא לכם דווקא מנגל בריא יחסית?