הרבה יותר מקובה: מתכונים מהמטבח הכורדי

כשמדברים על אוכל כורדי, הדבר הראשון שעולה לראש הוא קובה – אותה קציצה טעימה ומפורסמת שאפשר להכין בגרסאות שונות ומגוונות (קובה חמוסטה, קובה סלק ועוד). אבל האוכל הכורדי הוא הרבה יותר מקובות – הוא גם מרקים מיוחדים, אורז חמצמץ, לחם מתוק ועוד הפתעות. כמדינה שבחלקה הצפוני שייכת לטורקיה, בחלקה המזרחי לאיראן, באזור המערבי לסוריה ובדרום לעירק, המטבח הכורדי הושפע מאלה שסובבים אותו. ולמרות שיש בו לא מעט מאפיינים זהים למטבח העירקי והפרסי, הוא עדיין שונה באלמנטים רבים, קטנים אך חשובים.

אז מה הם המאכלים שמאפיינים את המטבח הכורדי? ״חומסה״ - נזיד פירות יבשים עם גרגרי חומוס ובשר, שנהוג לבשל על הפלטה; קציצות בשר עם בורגול הנקראות ״שפטא״; לחם מתוק בשם ״נאסקאנן״ ולחם מסוג נוסף שכורדים אוהבים מאד, שנקרא ״דוקה״ ומכינים אותו על סאג`.

גולת הכותרת של המטבח הכורדי היא כמובן הקובה שכבר הזכרנו, שיכול להגיע במספר גרסאות: יש קובה אורז ממולא בבשר ויש קובה בורגול. את הקובה-בורגול ממלאים תמיד בתערובת בשר ואז מבשלים במרק סלק מתקתק, במרק כתום עם במיה או במרק ירוק וחמצמץ עם מנגולד ולימון. תערובת הבשר שבה ממלאים את הקובה נקראת סיסקה, ובירושלים אפשר למצוא מספר מסעדות שמגישות מנות עם הבשר הטעים הזה, בהן ״ג׳אקו סטריט״, שם מגישים רביולי ממולא בסיסקה. חומוס עם בשר סיסקה היא מנה שמזוהה עם המטבח הירושלמי האסלי. תוכלו לטעום כזו מנה במסעדת ״שלומי חיי״.

בחג השבועות הכורדים נוהגים להכין קאדה - מאפה מטוגן בצורת חצי ירח ממולא בגבינה. במהלך השנה ממלאים אותו בפירות יבשים, ואפשר לפגוש גם קאדה ממולאת בבשר, כמו זו למשל שמגישים במסעדת ״יהודית״ בירושלים.

מה היא מנת הדגל של המטבח הכורדי?

תחתיות ארטישוק ממולאות, אחת המנות המפורסמות במטבח הכורדי. צילום: לין לוי

״יפרח״ (או יפרך - שתי האפשרויות נכונות) היא מנת הדגל של המטבח הכורדי. יש שקוראים בשם הזה לכל סוגי הממולאים הכורדיים (ויש לא מעט כאלה), ויש מי שמשתמש בשם הזה רק בשביל לתאר את עלי הגפן, שאותם בשלניות כורדיות לא מגלגלות אלא מקפלות אחד אחד, ולכן יש להם צורה שטוחה ורחבה והם אינם דומים כלל לעלי גפן מגולגלים ומהודקים של המטבח הערבי. ירקות נוספים שכורדים אוהבים למלא הם בצל, קישוא, תחתיות ארטישוק, כרוב ופלפל.

לוף הוא אחד הירקות האהובים על בני העדה, והוא משולב במרקים ובתבשילים וכן ברוטב של הקובה. מרק כורדי עם לוף נקרא ״שורבה״, ומלבד הלוף הוא מכיל בדרך כלל גם קטנית מאש או עדשים.

עוד תמצאו במטבח הכורדי תבשיל עוף עם חצילים בשם "ג`וגה בדן ג`אן", וגם מאפה ממולא בשר בשם ״ג׳ריש״. לקינוח, הכורדים מגישים מעמול ממולא תמרים ועוגיות לולייניות בשם זָנְגוּלָה.

אי אפשר לערוך דיון על המטבח הכורדי המסורתי והעשיר מבלי להתייחס לאורז ולחשיבות הרבה שיש לו במטבח הזה. מכיוון שהוא מהווה מרכיב מאוד חשוב בכל ארוחה כורדית, יש עשרות מתכונים כורדיים עם אורז. בני העדה מבשלים אותו עם עלי סלק, עם פירות יבשים, עם צנוברים, עם דלעת ועם לפת.

איפה מגישים אוכל כורדי בארץ?

קאדה בשר של מסעדת יהודית הירושלמית, צילום: לין לוי

המקום הכי מפורסם לקובה כורדי אמיתי הוא מסעדת ״מורדוך״, הפועלת בירושלים מאז שנות ה-40. הקובה במסעדה הזו נחשב לאחד הטובים בארץ ואפילו לאחת המנות האייקוניות של העיר. מדי יום מכינים במקום 3 סוגים שונים של קובה, ומנה עולה 40-37 שקלים. אין במסעדה מלצרים כי השירות עצמי וטעם האוכל ביתי ומנחם, כמו שזה יכול להיות רק במסעדת פתיליות. פתיליה ירושלמית נוספת שבה כבר 3 דורות מכינים מאכלים כורדיים כולל קובה היא ״עזורה״, שממוקמת במרחק קצר מ״מורדוך״.

גם בעפולה יש מסעדת פתיליות. היא נקראת ״הפתיליה של סבתא״, ובה מדי יום מכינים כמה סוגי קובה ומלבדו גם יפרך. ארוחה מלאה שכוללת מנה עיקרית ו-4 תוספות עולה כאן 60 שקלים. תמורת הסכום הזה תקבלו צלחת ענקית עם אפשרות למילוי חוזר ללא תוספת מחיר, עד שתשבעו.

במאפיית ״אישטבח״ בירושלים מגישים רק דבר אחד - מאפה כורדי בשם ״שמבורק״. הוא נאפה בטאבון מיוחד עם כמה סוגים של מילויים: בשר סיסקה, בריסקט ויש גם מילוי לשון, בשר ראש, קבב סורי וצ׳וריסו. מחיר מאפה כזה נע בין 59-45 שקלים.

אירוח כורדי ביתי

אירוח כורדי ביתי אותנטי, והבישול? על פתיליות. הבית של אוסנת, צילום: אלדד מאסטרו

חוץ ממסעדות כורדיות, פועלות בארץ גם מספר בשלניות ביתיות שפותחת את ביתן לאירוח. אפשר להגיע אליהן כמשפחה או כקבוצה וליהנות מארוחה כורדית מסורתית. אצל ״שולה משתולה״ שבמושב שתולה בגליל, אחרי שתסיימו לאכול המארחת - שעלתה כילדה מכורדיסטן - תספר לכם את הסיפור המשפחתי ותשיר משירי ילדותה, תוך כדי שהיא מתבלת את הכול עם חוש הומור ומוסיפה גם סיפורים על המורשת הכורדית. ארוחה אצל שולה עולה 100-120 שקלים לסועד וכוללת ממולאים, קובה, אורז, שעועית ירוקה, עוף, תפוח אדמה, שתייה קרה וחמה, 3 סוגים של מאפים מתוקים, תמרים ובוטנים.

גם אוסנת ממושב עגור שבהרי יהודה מציעה אירוח כורדי. כל מה שהיא מגישה ב״הבית של אוסנת״ היא מכינה בעצמה על פתיליות בשיטות בישול מסורתיות שלמדה מאמה. היא תציע לכם מאפה קאדה ממולא באגוזים, מרקי שורבה עם לוף שהיא מלקטת, קובה ממולא בבשר או בפטריות וגם יפרח. מחיר ארוחה מלאה הוא 110 שקלים, וזה כולל גם לחם כורדי שאסנת מכינה על סאג׳, שתיה ועוגיות תמרים לקינוח.

רוצים לנסות את כל הטוב הזה בבית? הנה שני מתכונים מהמטבח הכורדי:

בצלים ועלי גפן ממולאים

צילום: לין לוי

מצרכים:

למילוי:

1  ק״ג אורז עגול

4  בצלים בינוניים

5  שיני שום

2 חבילות פטרוזיליה

1 חבילה בצל ירוק

5-6 לימונים סחוטים (1.5 כוסות מיץ לימון)

כ-1 לימון פרוס וכ-1 עגבנייה

2 כפות מלח

כף פלפל שחור

כף מרק עוף פרווה

כוס שמן

מצרכים למעטפת:

1 ק״ג עלי גפן טריים או משומרים

10 בצלים בינוניים חתוכים באמצע, מורתחים במים 15 דקות

ההכנה:

1. מכינים את המילוי: טוחנים בבלנדר בצל, בצל ירוק, שום ופטרוזיליה ומעבירים לקערה.

מוסיפים לקערה את הלימון, האורז העגול, שמן ותבלינים ומערבבים.

2. מעבירים את כל התערובת לסיר ומבשלים עם 3-4 כוסות מים כ-20 דקות על אש בינונית-נמוכה. מקררים ומעבירים לקערה.

3. בתחתית הסיר מניחים פרוסות של עגבניות ומעליהן פרוסות לימון (רצוי להוריד מעט קליפה מהלימון).

4. מגלגלים עלי גפן ומסדרים אותם בסיר מעל פרוסות העגבניות והלימון. כשכל השכבה מוכנה, מניחים מעל כף שמן, כף לימון וקורט מלח. חוזרים על הפעולה הזו 5-6 שכבות או כמה שנכנס לסיר.

5. מוסיפים 1.5 כוסות מים ומבשלים.

6. בסיר נפרד מכינים את הבצל הממולא עם אותו התיבול ועם אותה התחתית של העגבנייה והלימון.

7. בין השכבות שמים מלח, פלפל, שמן ושיני שום.

8. מוסיפים 1.5 כוסות מים.

9. כדי שהממולאים לא יזוזו, מניחים מעל השכבה העליונה צלחת. מבשלים על אש בינונית 10-15 דקות, מנמיכים ומבשלים 50 דקות נוספות.

המתכון באדיבות המעדנים של טלי – השפית של פורטל "מעצמאמא"

קובה במיה

צילום: Shutterstock

מצרכים (ל-10 מנות):

לעיסה:

2 כוסות סולת

כף שטוחה של מלח

3 כוסות מים

למילוי:

100 גרם בשר בקר טחון

2 בצלים קצוצים דק וסחוטים

צרור עלי סלרי

מעט פלפל שחור

למרק:

6 קוביות דלעת

בצל אחד קצוץ

גבעול סלרי קצוץ

1/2 קילו במיה (אפשר גם קפואה)

כמה גבעולי מנגולד

3 כפות רסק עגבניות

צנצנת מיץ עגבניות

3 ליטר מים

1/2 ק"ג עצמות עוף או בקר

לתיבול: מלח, מעט סוכר ו-2 כפות מיץ לימון

ההכנה:

1. מכינים מרק מכל מרכיבי המרק פרט לתיבול ומרתיחים כחצי שעה. מוסיפים את התיבול: מלח, מעט סוכר ו-2 כפות מיץ לימון.

2. בזמן שהמרק מתבשל על האש מכינים את הקובה: מכינים בצק מחומרי העיסה, מחלקים לכדורים וממלאים עם כל חומרי המילוי כשהם מעורבבים.

3. כשכל הכדורים מוכנים והמרק רותח מכניסים אותם אחד אחד לסיר ומרתיחים כרבע שעה.

המתכון באדיבות "שולה משתולה"

הקסם של המטבח הגיאורגי: 3 מתכונים

מנפלאות המטבח הבולגרי

האוכל המרוקאי: יותר טוב ממה שחשבתם

המנות הדרוזיות הטעימות אצלכם במטבח

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה