ממתיקים מלאכותיים: מדריך

מעטים האנשים היכולים לעמוד בפני הפיתוי של מזונות מתוקים. בני האדם נולדים עם העדפה לטעם המתוק. אולם צריכה מוגברת של מזונות מתוקים (הממותקים בסוכר) עלולה לגרום לבעיות בריאותיות כמו עששת והשמנה על סיבוכיה. הפתרון לסיפוק הטעם המתוק נמצא בתחילת שנות החמישים של המאה הקודמת בהמצאת ממתיקים 'ללא ערך תזונתי' (nonnutritive sweeteners) המכונים גם "ממתיקים מלאכותיים". הם מאפשרים לנו לאכול מאכלים מתוקים ללא פחד מעששת וללא תוספת (או עם תוספת זניחה) של אנרגיה (קלוריות). בין הממתיקים המלאכותיים המאושרים על ידי משרד הבריאות כתוספי מזון: סכרין (סוכרזית), אספרטיים, אססולפאם K, סוכרלוז, מלח אספרטיים-אססולפאם. בשנת 1970, נאסר בארצות הברית לחלוטין השימוש בציקלאמט בגלל שנמצא כמגביר יכולת גרימת סרטן של חומרים מחוללי סרטן. בישראל, בדומה לאירופה, צומצם השימוש בו למזונות מסוימים והוקטנה הכמות המרבית המותרת לשימוש. בסוף שנת 2008 הוכר על ידי ה-FDA (מנהל התרופות והמזון האמריקני) סטיביה כממתיק במזון ובמשקאות.
סכרין
מתוק פי 300 מהסוכר וללא ערך קלורי. סכרין אינו מתפרק בגוף ומופרש כפי שהוא בשתן, ולכן נחשב לבטוח על ידי ה-FDA. בהתאם להמלצות ה-FDA, הצריכה המקובלת ליום של סכרין היא 5 מ"ג לק"ג משקל גוף. כלומר, אדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך 350 מ"ג סכרין ליום, כמות שוות ערך לכ-18 טבליות ביום. אין מספיק מידע לגבי הסיכונים בשימוש בסכרין בתינוקות, בילדים ובנשים בהריון ובתקופת ההנקה, ולכן לא מומלץ להם להשתמש בו. בסכרין משתמשים בעיקר כממתיק שולחני אישי, במוצרי מאפה, בריבות, בגומי לעיסה, בשימורי פירות, בסוכריות, בציפוי לקינוחים, וברטבים לסלטים.
אספרטיים
מתוק פי 200 מהסוכר. בעל ערך קלורי זניח, כי דרושות ממנו כמויות קטנות מאוד. עם ספיגתו במערכת העיכול הוא מתפרק למרכיביו הנספגים לדם ומתפרקים. מניחים כי אין האספרטיים ומרכיביו מצטברים בגוף, אלא מנוצלים באותו אופן שבו הם מנוצלים ממקורות מזון רגילים. בחלק גדול מהמחקרים שנערכו על בטיחותו של אספרטיים לא נמצאה בעיה כלשהי בשימוש בו, אולם במרבית מחקרים אלה קיימים ניגודי אינטרסים, כיון שהם מומנו על ידי יצרני האספרטיים. הצריכה המקובלת ליום של אספרטיים, על פי ה-FDA, היא 50 מ"ג לק"ג משקל גוף. כלומר, אדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך 3500 מ"ג אספרטיים ליום (כ-184 טבליות). אם מתרגמים כמות זו לצריכת משקאות קלים, אדם במשקל 70 ק"ג יכול לשתות 20 פחיות (בנות 330 מל' כל אחת) של משקה דיאטטי ליום, אם אינו צורך מזונות אחרים המכילים אספרטיים. על משקאות קלים המכילים אספרטיים היה נהוג בעבר לרשום אזהרה "אין לצרוך יותר מ-40 מ"ג לק"ג משקל גוף". משרד הבריאות אינו מחייב עוד את היצרנים לציינה בשל ההכרה של הממתיק כתוסף מזון, שריכוזו המותר לשימוש במזון נקבע בתקנות. בזמן הריון והנקה מומלץ להמעיט בצריכה של ממתיקים המכילים אספרטיים.
אססולפאם K
מתוק פי 200 מהסוכר. משמש בתעשייה כמגביר מתיקות של מוצרי מזון. משתמשים בו, בדרך כלל, בשילוב עם אספרטיים או ממתיקים אחרים בשל היותו מגביר מתיקות, דבר המאפשר שימוש בכמות קטנה יותר של ממתיק. השימוש העיקרי בו הוא בשילוב עם אספרטיים, כדי להקטין את טעם הלוואי המר של האספרטיים. זהו ממתיק גבישי בעל יציבות גבוהה מאוד. הממתיק אינו מתפרק בגוף ומופרש כפי שהוא בשתן. משתמשים בו כממתיק בסוכריות, במשקאות, בקינוחים מוקפאים, בג'לי, בסירופים וגם במוצרי אפייה כיוון שהינו עמיד בחום.



סוכרלוז
מתוק פי 600 מהסוכר. בעל ערך קלורי זניח, כי דרושות ממנו כמויות קטנות מאוד. הצריכה המקובלת של סוכרלוז ליום נקבעה על ידי ה-FDA כ-5 מ"ג לק"ג משקל גוף. כך שאדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך 350 מ"ג סוכרלוז ליום. סוכרלוז הוא ממתיק חדש יחסית ולא נערכו בו עדיין מחקרים ארוכי טווח על מנת לוודא את בטיחותו. משתמשים בו במשקאות, בגומי לעיסה, בקינוחים מוקפאים, במיצי פירות ובג'לי.
סטיביה
מתוק פי 40 עד 300 מהסוכר. ללא ערך קלורי. מופק מעלי הצמח סטיביה (Stevia Rebaudiana Bertoni). מלבד היותו ממתיק הועלו לגביו השערות לגבי מספר תכונות בריאותיות, כולל השפעה על לחץ דם ורמות סוכר בדם. כמו כן, מיצוי מעלי סטיביה מכיל פוליפנולים, שהם חומרים נוגדי חמצון (antioxidants) העשויים להגן מפני נזקים לחומר הגנטי ומפני סרטן. המחקרים שבוצעו עד כה מצביעים על כך שבכמויות הנצרכות בממתיק אין לגליקוזידים שבו השפעה בריאותית כלשהי.
סוכרים אלכוהוליים
בנוסף לממתיקים ללא ערך תזונתי קיימים ממתיקים בעלי ערך תזונתי מופחת. אלה הם הסוכרים האלכוהוליים הכוללים בין היתר סורביטול, מניטול, קסיליטול, אריתריטול, איזומלט, לקטיטול ומלטיטול. כיון שהם נספגים חלקית בגופנו, הם מספקים פחות קלוריות מהסוכר (בין 2.5-2 קק"ל לגרם) לעומת הסוכר (4 קק"ל לגרם). חלקם (סורביטול ומניטול) גורמים, בצריכה עודפת, לגזים ולשלשול. על פי האיגוד הדיאטטי האמריקני, צריכה של סורביטול הגבוהה מ-50 גרם ליום וצריכה של מניטול הגבוהה מ-20 גרם ליום עלולות לגרום לשלשול, ועל גבי מזונות המכילים סורביטול ומניטול חייבת להיכתב אזהרה: "לצריכה עודפת עלולה להיות השפעה משלשלת". סוכרים אלכוהוליים נמצאו כתחליף יעיל לסוכר בגלל שהם מורידים את התגובה הגליקמית (עליית רמות גלוקוז בדם בעקבות אכילת מזונות המכילים פחמימות), עששת בשיניים וצריכה קלורית. אך אין זה אומר שניתן לאכול ללא הגבלה מזון הממותק בסוכרים אלכוהוליים, כיון שאין הוא ללא סוכר כלל, אלא מופחת קלוריות. אכילת כמויות גדולות עלולה להביא לצריכה קלורית גבוהה.
האם זה בטיחותי לערבב ממתיקים שונים?
שני יתרונות עיקריים לשילוב מספר ממתיקים במוצר מזון: 1. טעם - המגבלה העיקרית, למשל, של השימוש בסכרין היא טעם הלוואי המר. מתגברים על בעיה זו על ידי ערבובו עם ממתיקים אחרים. 2. עלות - צירוף מספר ממתיקים ללא ערך תזונתי יכול להביא למתיקות גדולה יותר בכמות קטנה יותר של ממתיקים ועל ידי כך לחסוך כסף לחברות. אבל שילוב של ממתיקים יוצר בעיה, שכן לא ברור מה קורה לחומרים כשהם מעורבבים במוצרי מזון ומה קורה בגופנו בעקבות צירוף זה. לא נעשה מחקר וגם לא נדרש ביצוע מחקר. ההליך הנכון היה לבצע מחקרים לפני מתן רישיון לשלב ממתיקים שונים במוצר מזון.
האם תחליפי הסוכר למיניהם ממלאים את ייעודם?
קיימת מחלוקת בין החוקרים לגבי בטיחותם של הממתיקים השונים. לגבי הממתיקים המאושרים על ידי ה-FDA לשימוש, נראה כי במרבית האוכלוסייה אין חשש לפגיעה בריאותית בכמויות שנצרכות בדרך כלל, גם על ידי הצרכנים הגדולים יותר. בכל מקרה, צריך לזכור שהכמויות המקובלות לצריכה נקבעו בניסויים בחיות מעבדה. על מנת לקבוע את בטיחותם של הממתיקים השונים יש צורך בניסויים לאורך זמן בבני אדם. כמו בכל דבר אחר, גם לגבי הממתיקים צריך לקחת בחשבון את התועלת מול הסיכונים האפשריים שבצריכתם בהשוואה לסיכונים שבצריכת הסוכר. משתמשים בהם על מנת לחסוך בצריכת אנרגיה וכדי להגביל את צריכת הסוכר. לא ברור אם אכן זה קורה בפועל או שעל חשבון אי צריכת קלוריות מ?מ?מ?תיקים חלק מהאנשים מפצים את הגוף על ידי צריכה גבוהה יותר של אנרגיה ממקורות מזון אחרים.
עוד על תזונה נכונה:
שמן זית: לבחור נכון


תזונה ים תיכונית מונעת תסמונת מטבולית

לאכול נכון: לחם

לאכול נכון: הודו

אורז חום מוריד את הסיכון לסוכרת

להתייעצות עם מומחי מוטק'ה:

פורום תזונה נכונה