מתכונים מהמטבח הירושלמי

קטנה קטנה, אבל בישראל יש מאפיינים קולינריים ייחודיים בהתאם לאזורים השונים בה. בירושלים הדבר בא לידי ביטוי במיוחד, עם מיקרוקוסמוס של אוכל שיהיה לכם קשה למצוא במקומות אחרים בארץ. ומה הפלא? ירושלים הרי מיוחדת לא רק בגזרה הקולינרית. לא סתם אומרים שלהיות ירושלמי זה אופי, ושלירושלמים יש מבטא מיוחד וז'רגון שלם משלהם.

קציצות חוביזה הן מהמנות הירושלמיות המובהקות שיש, משום שהסביבה הטבעית של העיר מלאה בצמח בר הזה. למרות הריחוק מהים ירושלמים גם מאוד אוהבים דגים, ועל כך מעידות שפע חנויות הדגים הפועלות בשוק מחנה יהודה, שהוא הלב הפועם של האוכל הירושלמי.

בייגלה ירושלמי, נמכר בכניסה לכל השערים של העיר העתיקה. צילום: Shutterstock

ואם כבר הזכרנו את השוק, מן הראוי לציין שכאן נולדו ה״פתיליות״ - אותן מסעדות פועלים עדתיות שבהן התבשילים מתבשלים שעות ארוכות על פתיליות, שמעניקות לכל מנה טעם מיוחד. כאלה הן ה״רחמו״ וה״עזורה״ שפועלות באזור השוק כבר מעל 50 שנה.

מובן שאי אפשר לדבר על אוכל ירושלמי בלי להזכיר את הבייגלה הירושלמי הענק בצורתו האובאלית, מכוסה שומשום, שאותו מוכרים הרוכלים בכניסה לכל השערים של העיר העתיקה. גם קוגל ירושלמי הוא מההמאכלים היותר מזוהים עם העיר. בירושלים מוכרים אותו בשתי גרסאות – המלוחה, עשויה תפוחי אדמה, והמתקתקה העשויה אטריות והמון פלפל שחור. את האחרונה נוהגים הירושלמים לאכול יחד עם מלפפון חמוץ.

רוכלות מוכרות חוביזה בשוק העיר העתיקה, צילום: לין לוי

לרגל יום ירושלים שחל ממש היום (ראשון) פנינו לשלוש שפיות ילידות העיר, וביקשנו מהן את המתכונים האהובים עליהן המזוהים עם ירושלים. הרי הם לפניכם:

קציצות חוביזה

צילום: Shutterstock

״קציצות חוביזה - חלמית - הן מנה שנולדה בירושלים כתוצאה מצורך״, אומרת לנו השפית עתליה עין מור ילידת עין כרם, שמארחת לארוחות שף בביתה שבלב השכונה הציורית. ״בתקופת המצור על העיר בזמן מלחמת העצמאות, כשהאוכל היה לא נגיש, הנשים יצאו ללקט חוביזה ומהירק הכינו מיני מאכלים, בהם קציצות שטעמן משתלב נהדר עם החמיצות של יוגורט עזים״.  

שכונת עין כרם שבה מתגוררת עתליה מאז שנולדה מלאה בחוביזה בכל מקום. אפשר גם לקנות את הירק מהרוכלות שמוכרות אותו ברחבי השוק של העיר העתיקה. למעשה אפשר למצוא את החוביזה בכל רחבי הארץ - היא גדלה בכל מקום ממש מתחת לאף שלנו, כמו רק מחכה שמי שמכיר אותה יקטוף ויכין ממנה תבשיל, שקשוקה ירוקה או קציצות.

המתכון לקציצות חוביזה שלפניכם התפרסם בספר הבישול ״סודות של עין כרם״ המוקדש כולו לשכונה, אותו כתבה עתליה ביחד עם אמה, פנינה עין מור (מדריכת סיורים בשכונה) וחברתן המשותפת, הצלמת מיכל פתאל. הספר יצא לאור במימון עצמי ולפני שנה זכה באוסקר ספרי הבישול העולמי.

מצרכים (לכ-20 קציצות):

1 ק”ג גבעולי חוביזה (להשיג בשווקים)

2 כפות שמן זית

1 בצל בינוני קצוץ

1 שן שום גדולה קצוצה

1/2 כפית מלח

2 ביצים

2 כפות יוגורט עזים סמיך

3 כפות פירורי לחם (עדיף תוצרת בית)

2 כפות קמח

3/4 כוס פירורי לחם לציפוי

1/4 כוס שמן לטיגון

ההכנה:

1. מפרידים את עלי החוביזה מהגבעולים. שוטפים היטב ומנערים מעודפי המים.

2. במחבת מחממים שמן זית. כשהשמן חם מוסיפים בצל ומטגנים במשך 5 דקות רק עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים במשך דקה נוספת.

3. מוסיפים את עלי החוביזה, מכסים ומבשלים במשך 5 דקות, עד שהם מאבדים את מרבית נפחם ומתרככים. מסירים את המכסה, מוסיפים מלח ומאדים במשך כשתי דקות נוספות. מסירים מהאש.

4. מעבירים את התערובת לקערה, טועמים ומוסיפים מלח אם צריך. כעת מוסיפים ביצים, יוגורט, 3 כפות פירורי לחם וקמח.

5. בקערה רחבה ובעלת שוליים נמוכים שמים את פירורי הלחם. בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל של כדור פינג-פונג ומשטחים אותן. טובלים בפירורי הלחם מכל הצדדים ועוטפים בהם את הקציצות.

6. במחבת עמוקה מחממים שמן בגובה 1 ס״מ. כשהוא חם מטגנים בו את הקציצות במשך כחצי דקה עד דקה מכל צד, עד שהן מזהיבות-מוריקות.

7. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים מיד.

המתכון באדיבות השפית עתליה עין מור 

פשטידת מעקודה (פשטידת ירקות)

 צילום: חן קורן

השפית חן קורן היא צלע אחת מהצמד "חן ואלון", שזכה במקום הראשון בעונה הראשונה של תוכנית ריאליטי האפייה ״בייק אוף״. חן, ילידת ירושלים, עורכת סיורי אוכל בשוק מחנה יהודה, סדנאות בישול ואירוח ביתי אצלה בבית יחד עם בעלה חן. בבלוג שלה היא משתפת מתכונים ממטבחה של הסבתא הירושלמית שלה, שעוברים במטבח של חן ״עיבוד״ ירושלמי מודרני. המתכון לפשטידת מעקודה שלפניכם הוא אחד מהם.

״כשהייתי ילדה היו שני דברים שסבתא שלי הייתה מכינה רק פעם בשנה - מרק עוף ופשטידת מעקודה״, אומרת חן. ״זה היה קורה רק בצאת יום כיפור. היא הייתה מוזגת לכל אחד קערת מרק ובתוכה מניחה חתיכה של מעקודה. בתור ילדה שנאתי את זה, אבל היום אני מתגעגעת. המעקודה שלי היא קריספית מבחוץ ונימוחה מבפנים, ואם תעקבו אחרי ההוראות, תצא לכם מעקודה יפה כמו שלי״.

המצרכים:

6+2 תפוחי אדמה גדולים

1 כרובית בינונית (או ברוקלי/ 10 קישואים קטנים)

6 בצלים סגולים קטנים

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

12 ביצים (M)

1 שקית אבקת אפייה

מלח, פלפל שחור

כורכום

1/3 כוס שמן זית

ההכנה:

1. צולים את הירקות: מחממים תנור ל- 250 מעלות בתוכנית גריל, ובינתיים חותכים שני תפוחי אדמה לפלחים. מפרקים את הכרובית (או את הברוקולי) לפרחים בינוניים, מקלפים את הבצלים הסגולים וחוצים אותם לרבעים.

2. מסדרים את הירקות בתבנית, מזלפים מעט שמן זית, מפזרים מלח גס ומכניסים לתנור ל-15-20 דקות או עד להשחמה יפה.

3. מכינים פירה: בסיר מבשלים את שאר תפוחי האדמה (6) בקליפתם עד לריכוך. מסננים, מקלפים ומועכים לפירה.

4. מערבבים יחד לבלילה: קוצצים את הפטרוזיליה והכוסברה ומכניסים לקערה גדולה יחד עם הביצים, הפירה (חשוב שלא יהיה חם), התבלינים ואבקת האפייה ומערבבים היטב.

5. מוסיפים לקערה את הכרובית ותפוחי האדמה הצלויים, מפרקים את גלדי הבצלים ומוסיפים גם אותם. מערבבים בעדינות רק עד לאיחוד.

6. מטגנים: מלהיטים מחבת עמוקה עם מכסה כמו סוטאז' בקוטר 22 ס"מ על הגז. כשהמחבת חמה שופכים 1/3 כוס שמן זית, וכשהשמן חם שופכים את הבלילה. סוגרים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כ-45-50 דקות עד שהמעקודה יציבה.

7. הופכים על צלחת, סוחטים לימון וזוללים.

המתכון באדיבות השפית חן קורן

שוקי טלה עם קוסקוס ופריקי

 צילום: אנטולי מיכאלו

טלי פרידמן היא שפית ירושלמית, שבעשור האחרון הקדישה את הפעילות המקצועית שלה לשוק מחנה יהודה. היא הקימה את ה״אטלייה״ - סטודיו לאירוח ולסדנאות בישול המתחבא במיקום חלומי בלב השוק, שממנו אפשר להשקיף אל הרחוב הראשי הסואן.

״אהבתי לפריקי היא גדולה, אבל אפילו יותר מכך אני אוהבת את הקוסקוס, לכן החלטתי לחבר אותם יחד במנה אחת״, אומרת טלי. ״פריקי הוא דגן עשוי מחיטה ירוקה שטרם הבשילה, אותו מכינים באמצעות קלייה או עישון. האגדה מספרת שבזמן הקציר, הקוצרים היו רעבים ותוך כדי העבודה בשדה הדליקו מדורה וקלו על האש את החיטה לפני שהתייבשה. הטעם המעושן כבש את ליבם וכך השתרשה הפריקי במטבח הערבי, ומשם פלשה גם למטבח הישראלי המודרני.

מצרכים:

לפריקי:

1/4 ק"ג פריקה

3 בצלים גדולים קצוצים דק

4 כפות שמן זית

לשוק טלה:

6 שוקי טלה

10 בצלצלי אשלוט

צרור טימין

גבעול רוזמרין