סנוב, מרק סרפדים כבר טעמת?

טעמתם פעם מרק סרפדים, תבשיל חובזה או חביתה עם אספרגוס בר? ידעתם שאפשר להכין את המאכלים הללו מצמחים הגדלים פרא בטבע, ויותר מזה - אפשר ללקט בקלות אם רק יודעים היכן ומתי?

ליקוט היא מסורת עתיקה שמניבה במטבח תבשילים קלים להכנה. היום רואים בליקוט אמצעי לצמצום המרחק שלנו מהאוכל שהולך ומעמיק, כי אם פעם בני האדם ליקטו וצדו כדי לזכות בארוחה הגונה, הילדים של היום חושבים שהאוכל צומח על מדפי הסופר. ליקוט יכול לתקן את זה, כי הוא מחבר אותנו בחזרה אל השורשים הפרימיטיביים שלנו. על הדרך בכוחו גם לגלות לנו עולמות קולינריים חדשים.

במטבח השאמי, שהוא המטבח הפלאחי של כל אזור הים התיכון, ליקוט נחשב לחלק מהותי עליו מבוססים לא מעט מאכלים. יחד עם זאת ליקוט לא מאפיין רק את אזור הים התיכון - בברית המועצות הייתה ועודנה קיימת תרבות של ליקוט פטריות ופירות יער, ובאיטליה מלקטים פטריות כמהין.

בארץ ליקוט מאפיין את המטבח הדרוזי ואת המטבח הייחודי של הבדואים שחיים בצפון הארץ, באזור עמק יזרעאל והגליל התחתון, משום שמדובר במטבחים המשמרים את המסורת. בשנתיים האחרונות הפך הליקוט מעשייה של מורשת לטרנד, המאפשר לחקור תרבויות אוכל של שכננו. מנות ליקוט זלגו גם למטבח הישראלי המודרני, אז אל תתפלאו למצוא מנות עונתיות מבוססות ליקוט גם אצל השפים המובילים שלנו, שאימצו לתפריט המסעדה שלהם חובזה, סרפדים ועולש בר. וזה עוד לא הכול, כי יש היום גם סיורי ליקוט וגם סדנאות בישול המשלבות חווית ליקוט.

איפה מלקטים ואיפה קונים ירק מלוקט?

נדיה סבתאן מ'חוות דרך התבלינים' מלקטת. צילום: לין לוי

צמחי בר המתאימים למאכל נמצאים בכל מקום. בפארקים, בגנים ציבוריים ובגינות נטושות, באזור החורש של הרי יהודה, בגליל ובסביבה הטבעית שמקיפה את שכונת עין כרם בפאתי ירושלים. אם תגיעו בחורף לשוק של העיר העתיקה בבירה שלנו, תגלו שאת הירק המלוקט אפשר לקנות בקלות אצל הרוכלות. הן יוצאות מוקדם בבוקר לליקוט, ולאחר מכן מתמקמות בסמטאות השוק כדי למכור את השלל. אפשר למצוא ירק מלוקט גם בחלק מהשווקים. זה זול, טעים ובריא מאוד, ודורש מינימום עבודה כי הירק עצמו מכיל המון טעם ולא דורש תוספות רבות.

מה מלקטים?

על האש. הכנה של ירק מלוקט, תיכך יהפוך למנה. צילום: לין לוי

בחורף מלקטים בעיקר את הירוקים, שיוצאים מיד אחרי הגשם הראשון, כמו סלק בר, עולש, אספרגוס בר, שומר בר, מרגלית הגינה, חובזה, מרווה ירושלמית, עלי גפן, תרד, סבנח שהוא תרד גלילי ולוף, שלעומת הירוקים המלוקטים האחרים, דורש קצת יותר עבודת ניקוי. את ליקוט החורף כדאי לעשות באזורים שבין הכפרים והמושבים, בחלקות שאינן מעובדות לחקלאות. באזורים הללו צמחי הבר מגיעים לשיא גודלם והם נקיים מריסוס. בעת הליקוט יש לבחור רק בעלים הצעירים והרעננים ביותר (שלא תמיד הם גם הגדולים ביותר, אבל דווקא בהם יש הכי הרבה טעם). איך יודעים שהצמח רק בן מספר ימים? חותכים את הגבעול ובודקים האם הוא רטוב מבפנים. בצמחים בוגרים יותר הגבעול יבש.

איזה אוכל מכינים עם העלים המלוקטים?

חרדל הבר יהפוך את הלאבנה לעשירה וטעימה יותר. צילום: לין לוי

עיקרון הבישול עם העלים המלוקטים מאוד פשוט, כי המטרה היא לתת במה לטעמו הטבעי של הצמח. התבלינים היחידים שמתווספים הם מלח ופלפל, וכל מתכון מתחיל מהקפצת בצל בשמן זית, שתפקידו להוסיף לתבשיל טעם מתקתק. לאחר מכן מוסיפים את העלים השטופים, ואם רוצים גם כמה כפות של ציר בשר להעמקת הטעמים. כשמכינים עולש כדאי לחרוך את הבצל קצת יותר, כי הטעם החרוך מאוד מחמיא לעולש הנייטרלי יחסית.

בחרדל הבר משתמשים כשהוא טרי. פשוט קוצצים אותו דק ומוסיפים לתוך לאבנה. זה מעניק ללאבנה טעם מתובל מאוד ומרקם מתפצח. את החובזה אפשר לשלב בשקשוקה ירוקה. מה שמשותף לכל תבשילי הליקוט הוא שלפני שטועמים כדאי לטפטף פנימה כמה טיפות של מיץ לימון טרי, המדגיש את טעמי האדמה והחורף. תבלון צנוע וטעמים עדינים הופכים את התבשילים המלוקטים לבני לוויה מושלמים לבשר, ובמיוחד למנות כבש בעלות הטעם הדומיננטי.

היכן מתקיימים סיורי ליקוט?

מאכלים מלוקטים באירוח הביתי של אמאל וסלמן דבור מבית ג'ן. צילום: לין לוי

אם ברצונכם להתנסות בליקוט מודרך, סדנאות ליקוט יספקו לכם חווית למידה וחיבור לטבע. המומחים לליקוט בארץ הם ד״ר אורי מאיר ציזיק, שמעביר סדנאות וסיורי ליקוט, וכך גם עופר ואיריס אבל, שהקימו את ״סדנאות של פעם״ בגליל. גם ״הטעם שבטבע״ מציעים חווית ליקוט ייחודית, ובמיזם galileat של פול ניירס סיורי ליקוט משולבים בסדנאות בישול דרוזי. ב״חוות דרך התבלינים״ שבבית לחם הגלילית נדיה סבתאן הבדואית עורכת סיורי ליקוט ובישול, שמתחילים מתה צמחים בדואי וממשיכים עם רזי ההכנה של מאפי פטייר ממולאים בזעתר וזותה, תבשיל חובזה, לאבנה עם חרדל בר וטאבולה. לפעמים נדיה גם מעבירה סיור ליקוט צמחי מרפא יחד עם אבי ציטרשפילר, הבעלים של חוות דרך התבלינים שהוא גם הרבליסט ומרפא בצמחי מרפא.

איפה אפשר לטעום מטעמים מלוקטים?

תבשיל עכוב של מסעדת אלתנור. צילום: לין לוי

במסעדת ״אלתנור״ שבכפר ריינה (ליד נצרת) מגישים ממטעמי המטבח הערבי-נצרתי ומנות מיוחדות של כבש ממולא. בעונת החורף יש גם תפריט ספיישל עם מנות מלוקטות. מלבד תבשיל חובזה מכינים במקום גם תבשיל מעכוב - ירק קוצני שרק מעטים מורשים ללקט ומעטים עוד יותר יודעים לנקות. את העכוב, שבטעמו מזכיר משהו בין ארטישוק ירושלמי לכרובית, מבשלים ב״אלתנור״ עם בצל וזיתים והוא מוגש ברוטב סמיך. אפשר למצוא אותו גם בגרסה מטוגנת בשמן עמוק כמו צ׳יפס. באירוח הביתי של אמאל וסלמן דבור מבית ג'ן, כמחצית מהמנות המוגשות לשולחן מבוססות על ליקוט, שאותו בני הזוג עושים ביחד. הארוחה מתחילה מעשרה סלטים מבוססי ירק מלוקט, אחריהם מגיעים ממולאים ותבשילים, וגם קציצות בורגול ועדשים עם שומר בר ומרווה ירושלמית, ממולאת בחומוס ואורז.

מחוץ לגזרה של האוכל הערבי אפשר למצוא מנות עם ליקוט במסעדת ״אקליפטוס״ הירושלמית, שם השף שלום קדוש מגיש בחורף מרק סירפדים. גם בסטודיו-מסעדה Burek של השף ברק יחזקאל בתל אביב יש מטעמי ליקוט עונתיים, וכך גם במסעדת ״רוטנברג״ שבקיבוץ גשר.

מזין, טעים ובריא: למה כדאי לאכול ארטישוק

אוכל גורמה ב-5 דקות

לאכול, להתארח, לאהוב: הבשלניות שמארחות בביתן

הצטרפו לקהילת האוכל של מוטק'ה