מאמר מעניין: במקום סוכר ופחמימה
מה מסתתר מאחורי המוצר החדש?
לאחר תקנות סימון המזון, נושא התזונה הנכונה נכנס יותר ויותר לשיח הציבורי. המגמה ההולכת ועולה בקרב הצרכנים היא שעל יצרניות המזון להיות שקופות יותר במוצרים שמייצרים ולייצר אותם מרכיבים מוכרים וידועים. החלטנו לצאת לסיבוב בסיפור ומצאנו כמה רכיבים חדשים שנכנסו למוצרים שאנחנו עדיין לא הכרנו.
בשבועות האחרונים, חברות המזון הקפידו לעדכן אותנו על המוצרים החדשים שיצאו בעקבות תקנות סימון המזון. חלקם נשארו כפי שהיו וחלקם עברו שינוי פורמולה על מנת שיתאימו עצמם לתקנות החדשות. הנה הרכיבים שתוכלו למצוא במוצרים החדשים.
במקום מלח- תמצית שמרים:
בשביל להעשיר את טעמם של התבשילים מצאו חברות המזון את תמצית השמרים. המרכיב הבסיסי לתמצית שמרים, הוא שמרים, עמו אנו משתמשים כבר למעלה מאלפי שנים להכנת לחם ובירה. יחד עם זאת, תמצית שמרים הוא רכיב טבעי בו משתמשות יצרניות המזון על מנת להוסיף טעם ייחודי למנות. תהליך הכנתו נעשה על ידי כך שאנזימים מפרקים את החלבונים הקיימים בתאי השמרים למולקולות קטנות יותר וממיסים את דופן התא שמסביב כך שהתוכן עוזב את התא. שרידי דופן התא מוסרים על ידי הפרדה. לפיכך, תמצית שמרים מורכבת מחלבונים, חומצות אמינו, פחמימות, ויטמינים ומינרלים מתאי השמרים.
טעמן של תמצית השמרים מזכיר קצת בשר. יחד עם זאת, מדובר במוצר צמחוני שלא מכיל מרכיבי בשר. כתוצאה מכך, תמצית השמרים משמשת לרוב כמרכיב לעידון מאכלים ומחליפה תבלין ולכן, גם גורמת להשתמש בפחות במלח ובכך לשמור על תזונה מאוזנת. למעשה, תפקידה של תמצית שמרים הוא לאזן את הטעמים בדומה לעשבי תיבול ותבלינים וזו הסיבה שהפכה למרכיב פופולרי ושימושי מאוד בייצור מזון.
במקום סוכר- פרי המונק:
על מנת לגרום למוצרים להישאר מתוקים, משתמשות חברות המזון בפרי המונק. פרי המונק (הנזיר) גדל ברובו בסין, וידוע גם בשם "לו האן גואו". טעם הפרי מתוק מאוד למרות שכמות הסוכר בו אינה גבוהה ובכך אינה מעלה את רמות הסוכר בדם. השימוש בפרי כתחליף לסוכר נוצר על ידי הסרת הזרעים ועור הפרי, מחיצתו ואיסוף המיץ המיובש ולאחר מכן, הפיכה לאבקה מרוכזת בה ניתן להשתמש במגוון של מוצרים. יש הטוענים כי תמצית פרי המונק יכול לספק רמה של מתיקות כפולה מאשר סוכר רגיל.
במקום פחמימה- פקעת האגוז הנמרי:
בכדי להשאיר את השוקולד עדיין מתוק, השתמשו בפקעת האגוז הנמרי. פקעת האגוז הנמרי היא אינה סוג של אגוז, אלא פקעות של צמח "הגומא נאכל". הן גדלות מתחת לאדמה בדומה לשאר הפקעות, כמו תפוחי אדמה ובטטות. הפקעות עשירות בפחמימות, בשומנים רוויים וחד בלתי רוויים, בחלבון איכותי, בויטמיני C ו-E ובמינרלים כמו: אשלגן, גופרית, מגנזיום, ברזל וסידן; במיוחד בהשוואה לפקעות אחרות כמו תפו"א, בטטה, קסבה, יוקה וארטישוק ירושלמי. יש בהן תכולה גבוהה של סיבים תזונתיים, בעיקר מהסוג הבלתי מסיס במים וכן תכולה גבוהה של עמילן עמיד (resistant starch = RS). זהו עמילן פרה ביוטי המשמש כמזון וכמצע לבקטריות הידידותיות במעיים שלנו. העמילן העמיד מסייע לעיכול תקין, משפר עמידות לאינסולין ותורם להפחתת רמות סוכר בדם. בנוסף, פקעות האגוז הנמרי אינן מכילות גלוטן. טעמן של הפקעות הוא מתוק ולכן, מתאים לשימוש במיוחד בתעשיית האפייה היות שמאפשר להפחית בממתיקים המתווספים לתערובות השונות.
תהליכי העיבוד שלהן כוללים בין היתר ייבוש, קילוף, השרייה וטחינה. מלבד זאת, האגוז הנמרי אינו מאבד מערכיו התזונתיים במהלך תהליכים אלה. נהפוך הוא, ההשריה והייבוש חיוניים להגברת התאמתו לעיכול ולספיגה על ידי נטרול הרכיבים מעכבי הספיגה המצויים בו.
עדינה בכר, דיאטנית קלינית ויו"ר עמותת עתי"ד